在食品中的應(yīng)用：即使你盡力避免吃含有人工添加劑的食物,，你仍然有可能吃了谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶。它被用在各種食物中,，包括香腸、雞塊、酸奶和奶酪,。一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，將谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶添加到由不同雞肉部分制成的雞肉香腸中,，可以改善肉質(zhì),、保水和外觀。高級(jí)餐廳的廚師甚至用它來制作新奇的菜肴,，比如用蝦肉做的意大利面,。由于谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶能有效地將蛋白質(zhì)融合在一起，所以它也常被用來從多塊肉中做出一塊肉,。例如,，一家供應(yīng)自助式餐點(diǎn)的餐廳可能會(huì)供應(yīng)牛排，牛排是用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶把便宜的肉塊粘在一起做成的,。它也被用于制造奶酪,、酸奶和冰淇淋。此外，它還被添加到烘焙食品中,，以提高面團(tuán)的穩(wěn)定性,、彈性、體積和吸水能力,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶能有效地將蛋白質(zhì)融合在一起,。米制品谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶訂購(gòu)

在食品安全問題上有了像肉膠這樣的外號(hào)，在食品中使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶存在安全隱患就不足為奇了,。但是肉膠的主要問題并不一定是原料本身,，而是它所使用的食物被細(xì)菌污染的風(fēng)險(xiǎn)增加了。當(dāng)多塊肉粘在一起形成一片時(shí),，就增加了細(xì)菌進(jìn)入食物的機(jī)會(huì),。美國(guó)食品藥品管理局將谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶歸為GRAS，認(rèn)為這種成分在肉類和家禽產(chǎn)品中使用是安全的,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶,，或稱肉膠，是一種食品添加劑,，用于改善食品的質(zhì)地和外觀,，如加工肉類。雖然主要的食品安全組織認(rèn)為它是安全的,，但也有一些健康問題,，包括增加細(xì)菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。它還可能加重乳糜瀉或麩質(zhì)過敏癥的癥狀,。無論是盡量避免所有的食品添加劑還是只只是谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶,，較好遠(yuǎn)離加工產(chǎn)品，盡可能選擇高質(zhì)量的全食品成分,。米制品谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶訂購(gòu)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶有著化學(xué)制劑無法比擬的安全優(yōu)勢(shì),。

谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶是由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（簡(jiǎn)稱TG酶）是由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì),?？纱呋鞍踪|(zhì),多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間的共價(jià)交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能,，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì),諸如:發(fā)泡性,、乳化性、乳化穩(wěn)定性,、熱穩(wěn)定性,、保水能力和凝膠能力等有明顯提高,進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感,，質(zhì)地和外觀等.因此谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在肉制品,水產(chǎn)品,豆制品,，面制品，米制品和乳制品等食品加工工業(yè)中得到了普遍的應(yīng)用。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在植物蛋白制品中的應(yīng)用：谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶將賴氨酸交聯(lián)到面筋蛋白,、酪蛋白,、大豆蛋白上，其中與面筋蛋白交聯(lián)較有效,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)于優(yōu)良小麥不能改善面團(tuán)性質(zhì),，對(duì)于低質(zhì)小麥可以促進(jìn)面團(tuán)性質(zhì)，提高面包體積,，改善組織結(jié)構(gòu)。在生產(chǎn)蛋糕時(shí)添加少量谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,，可以提高蛋糕口感,、外觀。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以用于制備薄膜,，可以替代用高分子合成材料制造的食品包裝薄膜,，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶制備的薄膜具有高拉伸強(qiáng)度、不溶于水及其他溶劑的優(yōu)點(diǎn),。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶具有良好的PH穩(wěn)定性,。

肉類粘合（黏合）劑可以將肉制品加工過程中產(chǎn)生不規(guī)則肉塊粘合起來，然后再按需要分割成標(biāo)準(zhǔn)的大小形狀,，從而提高肉制品加工廠的原料利用率,，增加經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)提高了肉塊的標(biāo)準(zhǔn)化,。傳統(tǒng)的肉類粘合（黏合）劑可分為膠體類粘合劑及是化學(xué)類粘合劑,，如膠體類粘合劑主要成份是海藻酸鈉、瓜兒膠等,，都具有較好的粘合（黏合）作用,，但隨著大部分消費(fèi)者對(duì)食品安全意識(shí)的提高，普遍對(duì)化學(xué)性質(zhì)的粘合（黏合）劑持懷疑的態(tài)度,，且做為食品添加劑,，其添加量、長(zhǎng)期攝入量,、潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)都是不可控的因素,。而谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）作為一種蛋白質(zhì)，有著較高的食品安全性,，在食品加工領(lǐng)域得到越來越多的認(rèn)可,。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的使用是具有一定優(yōu)勢(shì)的。濟(jì)南液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶有哪些

使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）處理碎肉及邊角料粘合力強(qiáng),，脫開率低,。米制品谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶訂購(gòu)

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶具有良好的PH穩(wěn)定性，在較寬的PH值（5-8）范圍內(nèi)保持穩(wěn)定，所以使用時(shí)應(yīng)盡量使環(huán)境在pH6～7之間,，較好不要超過pH5～8的范圍,。如在食品中添加食鹽等調(diào)味品，可在斬拌后加入,，可避免高濃度鹽（>1%）對(duì)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶酶的影響,。添加量相對(duì)于物料總量的0.3%-0.5%添加，由于作用對(duì)象,、環(huán)境及食品的生產(chǎn)工藝的差異,、產(chǎn)品的特性不同，應(yīng)根據(jù)食品加工過程中應(yīng)用的原料,、輔料的百分比,、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用的溫度及時(shí)間加工工藝，甚至加工成本及產(chǎn)品的性價(jià)比來確定的較佳添加量,。在無法確定較佳添加量時(shí),，可通過小試的方式獲取，同時(shí)避免物料的損失,。米制品谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶訂購(gòu)

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