醬香型白酒的入庫(kù)貯存：蒸餾所得的各種類型的原酒,，要分開貯存容器中,，并存放在避光密封處,，存放的地點(diǎn)可以是地下,，因?yàn)榈叵率菧囟茸兓淮蟮沫h(huán)境，基本保持常溫,；用天然的溶洞進(jìn)行儲(chǔ)藏,，可以促使醬酒的發(fā)酵更加的醇美，經(jīng)過三年陳化使酒味醇和,，綿柔精心勾兌：貯存三年的原酒,，先勾兌出小樣，后放大調(diào)合,，再貯存一年,，經(jīng)理化檢測(cè)和品評(píng)合格后,，才能包裝出廠。若是無色透明玻璃瓶包裝,，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過來,，對(duì)光觀察瓶的底部,，如果有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象，說明酒中雜質(zhì)比較多,；如果酒液不失光,、不渾濁，沒有懸浮物,，說明酒的質(zhì)量比較好,。因?yàn)閺纳珴缮峡矗u香型酒外,，一般白酒都應(yīng)該是無色透明的,。若酒是瓷瓶或帶色玻璃瓶包裝，稍微搖動(dòng)后開啟,，同樣觀其色和沉淀物,。醬香型白酒是不添加任何香味物質(zhì)就能做到“越陳越香”的。肇慶純糧食白酒工藝

醬香型白酒一般指茅臺(tái),、及茅臺(tái)鎮(zhèn)出品的白酒,、以貴州省遵義市仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品,。醬香型是中國(guó)的傳統(tǒng)特產(chǎn)酒,。與蘇格蘭威士忌、法國(guó)科涅克白蘭地齊名的世界三大蒸餾名酒之一,，同時(shí)是中國(guó)三大名酒“茅五劍”之一,。同時(shí)，它也是大曲醬香型白酒的鼻祖,，已有800多年的歷史,。醬香型白酒是中國(guó)大曲醬香型酒的鼻祖，它具有色清透明,、醬香突出,、醇香馥郁、幽雅細(xì)膩,、入口柔綿,、清冽甘爽、酒體醇厚豐滿,、回味悠長(zhǎng),、空杯留香持久的特點(diǎn),，是中國(guó)醬香型風(fēng)格的典型。肇慶純糧食白酒工藝醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語是：無色（或微黃）透明,，無懸浮物,，無沉淀，醬香突出,。

醬香型白酒特點(diǎn)：酸度高,，有利于健康：醬香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍,，而且主要以乙酸和乳酸為主,。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃,、保肝,、能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)可,，食酸有利于健康,。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。富含有益健康的有效成分：醬香型酒含有SOD,，是氧自由基專一清理劑,，其主要功能是清理人體內(nèi)多余的自由基，抗瘤腫,、抗疲勞,、抗病毒的作用明顯。同時(shí),，醬香酒還能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白,，金屬硫蛋白的功效又比SOD強(qiáng)得多。金屬硫蛋白對(duì)肝臟的星狀細(xì)胞起到抑制作用,，使之不分離膠離纖維,，也就形不成肝硬化了。純糧釀造,，不添加外來物質(zhì)：醬香酒由純糧釀造,，是天然發(fā)酵產(chǎn)品。醬香酒的香氣至今為止尚未找到主體香味物質(zhì),，所以即使有人想通過添加合成劑作假也無從著手,，這就排除了添加任何香氣、香味物質(zhì)的可能,。

醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的,，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細(xì)越好,，有利糖化發(fā)酵,。醬香型白酒生產(chǎn)的起初一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg,，下沙的投料量占總投料量的50%,。潑水堆積下沙時(shí)先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時(shí)邊潑邊拌,，使原料吸水均勻,。也可將水分成兩次潑入，每潑一次,，翻拌三次。注意防止水的流失,，以免原料吸水不足,。然后加入5~7%的母糟拌勻。母糟是上年的一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的好的酒醅,，經(jīng)測(cè)定,，其淀粉濃度11~14%，糖分0.7~2.6%,，酸度3~3.5,，酒度4.8~7%(V/V)左右。發(fā)水后堆積潤(rùn)料10h左右,。醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料,，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來調(diào)節(jié)。

醬香型白酒的工藝：蒸糙沙酒糙沙酒醅發(fā)酵時(shí)要注意品溫,、酸度,、酒度的變化情況。發(fā)酵一個(gè)月后,，即可開窖蒸酒(烤酒),。因?yàn)榻讶葺^大，要多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完,。為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失,，必須隨起隨蒸，當(dāng)起到窖內(nèi)較后一甑酒醅(也稱香醅)時(shí),，應(yīng)及時(shí)備好需回窖發(fā)酵并已堆集好的酒醅,，待較后一甑香醅出窖后，立即將堆集酒醅入窖發(fā)酵,。蒸酒時(shí)應(yīng)輕撒勻上,，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質(zhì)摘酒,，分等存放,。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40℃以上,，這也是它“三高”特點(diǎn)之一,，即高溫制曲、高溫堆集,、高溫流酒,。貯藏是白酒傳統(tǒng)工藝中一道重要的工序。廣東濃香型白酒釀造技術(shù)

醬香型白酒辨別：判斷酒的度數(shù)可以用搖晃的方法,。肇慶純糧食白酒工藝

醬香型白酒辨別：判斷酒的度數(shù)可以用搖晃的方法,。搖動(dòng)酒瓶后，如果出現(xiàn)小米粒到高粱米粒大的酒花,，堆花時(shí)間在15秒鐘左右,，酒的度數(shù)大約是53度～55度；如果酒花有高粱米粒大小,，堆花時(shí)間在7秒鐘左右,，酒的度數(shù)約為57度～60度。取一滴白酒放在手心里,，然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下,，如酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為優(yōu)良酒,；如氣味發(fā)甜,，則為中檔酒；氣味苦臭,，則為劣質(zhì)酒,。將一滴食用油滴入酒中，如果油不規(guī)則地?cái)U(kuò)散,，下沉速度明顯,，則為劣質(zhì)酒。肇慶純糧食白酒工藝

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