12987工藝的“1”即一年一個(gè)生產(chǎn)周期,，采用優(yōu)良小麥制作高溫大曲，與其它酒所用大曲比,，有三個(gè)明顯特點(diǎn)：一是生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng),，要求“伏天踩曲”?！岸宋缡贾魄?，至重陽結(jié)束。這是因?yàn)檫@段時(shí)期內(nèi)氣溫高,、濕度大,、空氣中微生物的種類和數(shù)量多、且活躍,。實(shí)踐證明,，這段時(shí)間生產(chǎn)的曲黃曲率更高。二是制曲需用優(yōu)良小麥,，不加任何輔料,。因小麥粘著力強(qiáng)，營養(yǎng)豐富,，適宜于菌種的生長,，也符合前人總結(jié)釀酒經(jīng)驗(yàn)中指出的“得自然之曲,，乃稱首一品”的要求。三是制曲溫度高在60度以上,，稱“高溫制曲”,。醬香型白酒一年進(jìn)行兩次投料，九次蒸煮,，八次發(fā)酵等技術(shù)處理,。珠海萬事勝意酒12987工藝講解

什么是“12987”工藝，下面先來簡單了解一下：“1”：1年為1個(gè)周期,。醬酒從無到有,，必須走過一個(gè)周期，為整整的1年,?！?”：2次投料。2次投糧,，第1次投料也叫做重陽下沙,，這個(gè)“沙”指的就是紅纓子高粱。第2次投料是按照與第1次一比一的比例投放,，步驟是重復(fù)的,，而且2次投料都不取酒，目的是讓酒曲裹挾更多的微生物,?！?”：9次蒸煮。這個(gè)是至關(guān)重要的一步,，茅臺酒的蒸煮容器是貴州人做飯的廚房用具,，較多一次可容下1500斤的高粱。2次投料的時(shí)候,，就分別蒸了兩次,，只是不取酒，后面的7次蒸酒都會取酒,，每次蒸煮的時(shí)長至少為2個(gè)小時(shí),，一直延續(xù)到次年的9月份?！?”：8次發(fā)酵,。每一次蒸煮過都要加入酒曲發(fā)酵，長達(dá)8次,?！?”：7次取酒?；葜葆u香酒12987工藝廠家白酒行業(yè)往往把儲藏1年以上的酒稱陳酒,，儲藏10年以上的酒才能稱得上是老酒,。

醬香酒之所以能從眾多白酒中脫穎而出，除去天然的釀造環(huán)境外,，不得不說很大一部分原因源自它那獨(dú)特的釀造工藝,。貴州醬香酒的起源，可追溯至明成化年間,，至晚清時(shí)期,，醬香白酒的生產(chǎn)工藝已經(jīng)基本定型,，同如今人們所使用的醬香酒工藝別無二致,。醬香酒采用傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵法工藝生產(chǎn)，遵循“三高一長”的原則,，即高溫制曲,、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒,，長期陳釀,。整個(gè)生產(chǎn)過程包括制曲、制酒,、貯存,、勾兌等。人們將這種傳統(tǒng)工藝統(tǒng)稱為“12987”,，這五個(gè)數(shù)字看來簡單,，但其中所包含的生產(chǎn)工藝之復(fù)雜，遠(yuǎn)超常人所想,。

新釀造的醬香酒,，入庫以后經(jīng)品嘗鑒定類別（醬香、窖底,、醇甜）,，裝入容量為幾百公斤的大酒壇內(nèi)，酒壇貼上注明生產(chǎn)時(shí)間,、班次,、輪次、類別等信息,。存放一年后,，將此酒“盤勾”，盤勾兩年后,，共經(jīng)過三年的陳釀期,，酒已基本老熟，進(jìn)入“調(diào)勾”和“品勾”的精心勾兌階段,。精心勾兌后的醬酒,，還需要在酒庫里繼續(xù)陳釀,。一年以后，通過檢查,，如果符合或超過指標(biāo)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),，即可送包裝車間包裝出廠。整個(gè)釀造到上市期間至少要經(jīng)歷5年時(shí)間,。正是這些繁雜的過程和耗時(shí)的打磨,，才使得醬香酒成為中國白酒塔尖的美酒。12987即釀制周期長達(dá)1年,，2次取酒,，9次蒸煮，8次發(fā)酵,，7次取酒,。

12987工藝的“2”即二次投糧，醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙,。在每年大生產(chǎn)周期中,，分兩次投料，首一次投料稱下沙,，第二次投料稱糙沙,，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月左右,，一個(gè)大周期約10個(gè)月左右,。由于原料要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗,，要求整粒與碎粒之比,，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%,，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%,。為了保證酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料,，其疏松作用主要靠高粱原料粉碎的粗細(xì)來調(diào)節(jié),。“12987”工藝是什么意思,？珠海萬事勝意酒12987工藝講解

“12987”工藝的酒有哪些,？珠海萬事勝意酒12987工藝講解

端午時(shí)節(jié)，是茅臺鎮(zhèn)一年之中制曲的較好時(shí)節(jié),。大曲以小麥為原料,，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌,，放在木盒子里,，工人站在盒子里用腳不停地踩（古時(shí)工藝稱為“處女踩曲”）,。小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來,，進(jìn)行“裝倉”,。大約10天后再進(jìn)行“翻倉”，讓每一面都能充分接觸微生物,。生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個(gè)月,。重陽下沙，是因?yàn)橄募镜挠晁^多,，水土流失會造成水質(zhì)較差,，并且氣溫高，高粱淀粉含量高,，生酸幅度過大,，并不利于釀酒,。九九重陽節(jié),，高粱秋季成熟，赤水河由“赤“變“清“,，清澈甘甜,，水質(zhì)是一年中較好的時(shí)侯，此時(shí)首一次投料,，稱為“下沙”,。珠海萬事勝意酒12987工藝講解

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