醬香型白酒的釀造工藝中,，原料前后總共需要經(jīng)過9次蒸煮,，每次蒸煮完后都要再次加入酒曲進(jìn)行發(fā)酵,，這是一個(gè)不斷讓高粱中的淀粉物質(zhì)糊化,、糖化,、酒化的過程,，直到較后的蒸餾取酒,。原料在經(jīng)過第3次的蒸煮后變?yōu)槭煸愫螅ㄇ皟纱蔚南律澈筒谏痴糁蠛笫遣蝗【频模?，就要取酒了，每個(gè)輪次都要取一次酒,。熟糟需要經(jīng)過六個(gè)輪次環(huán)節(jié)（攤涼,、撒曲、堆積,、下窖,、封窖發(fā)酵、開窖取碚醅）,，每次環(huán)節(jié)都要蒸煮,，而這整個(gè)過程共有九次蒸煮。醬香型白酒中的8次發(fā)酵是指：清蒸下沙1次,、混蒸糙沙1次,、熟糟上甑蒸酒的6個(gè)輪次循環(huán)過程中（攤涼、撒曲,、堆積,、下窖、封窖發(fā)酵,、開窖取碚醅）的6次封窖發(fā)酵,。12987工藝的“8”即八次發(fā)酵，茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒在釀造期間,。中山懷莊酒12987工藝步驟

12987這幾個(gè)數(shù)字是傳統(tǒng)醬香酒釀制的整個(gè)過程,即釀制周期長(zhǎng)達(dá)1年,2次取酒,9次蒸煮,8次發(fā)酵,7次取酒,這也是這種工藝名字的由來,。12987所采用的都是仁懷市地區(qū)及周邊優(yōu)良的小紅櫻子糯高粱以及有機(jī)小麥,因?yàn)楸镜氐母吡徊粌H顆粒小、飽滿而且淀粉含量多,能夠歷經(jīng)7次取酒依然可以取出酒來,。如果高粱不達(dá)標(biāo)或者是外地的紅櫻子糯高粱,那么由于淀粉含量不足,可能取到5到6次酒時(shí)就已經(jīng)無法取酒了,不僅影響出酒率,而且口感,、品質(zhì)都會(huì)大打折扣。茂名窖藏1988酒12987工藝流程采用白酒12987工藝,，酒的品質(zhì)更加穩(wěn)定和可靠,。

醬香型白酒是中國(guó)白酒的一種，它以其獨(dú)特的香氣而聞名于世,。12987工藝是一種制作醬香型白酒的方法,，得名于制作過程中所需的五種原料：大米、高粱,、小麥,、豌豆和糯米。這種工藝在釀造過程中,，通過糖化、發(fā)酵,、蒸餾等多個(gè)步驟,，將這些原料轉(zhuǎn)化為酒精，**終制成美味的醬香型白酒。從歷史的角度來看,，12987工藝可以追溯到幾百年前,。早在古代，人們就開始使用這種工藝制作白酒,。當(dāng)時(shí),，釀酒師傅們通過不斷的嘗試和實(shí)踐，逐漸掌握了這種工藝的要領(lǐng),，并將其傳承至今,。如今，12987工藝已經(jīng)成為了中國(guó)酒文化的一部分,，**著中國(guó)古老的釀酒傳統(tǒng),。

12987工藝的“1”即一年一個(gè)生產(chǎn)周期，采用優(yōu)良小麥制作高溫大曲,，與其它酒所用大曲比,，有三個(gè)明顯特點(diǎn)：一是生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，要求“伏天踩曲”,?！岸宋缡贾魄保林仃?yáng)結(jié)束,。這是因?yàn)檫@段時(shí)期內(nèi)氣溫高,、濕度大、空氣中微生物的種類和數(shù)量多,、且活躍,。實(shí)踐證明，這段時(shí)間生產(chǎn)的曲黃曲率更高,。二是制曲需用優(yōu)良小麥,，不加任何輔料。因小麥粘著力強(qiáng),，營(yíng)養(yǎng)豐富,，適宜于菌種的生長(zhǎng)，也符合前人總結(jié)釀酒經(jīng)驗(yàn)中指出的“得自然之曲,，乃稱首一品”的要求,。三是制曲溫度高在60度以上，稱“高溫制曲”,。通過白酒12987工藝,，酒的口感更加純凈和細(xì)膩。

12987工藝的“9”即九次蒸煮,，九次蒸煮,，顧名思義,，就是要蒸煮九次。下沙（投料）時(shí)先將粉碎后的高粱潑上原料量51～52%的90℃以上的熱水（發(fā)糧水),，潑水時(shí)邊潑邊拌,，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入,，每潑一次,，翻拌三次。注意防止水的流失,，以免原料吸水不足,。然后加入57%的母糟拌勻。母糟是上一年較后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)良酒醅,，經(jīng)測(cè)定,，其淀粉濃度11～14%，糖分0.726%,，酸度33.5%,，酒精度4.87%VOL左右。發(fā)水后堆積潤(rùn)料10小時(shí)左右,。白酒12987工藝的釀造需要經(jīng)過多次的精心調(diào)配,。肇慶白酒12987工藝是什么意思

醬香型白酒釀造的基本工藝是指“12987”工藝。中山懷莊酒12987工藝步驟

在“12987”醬酒的生產(chǎn)過程之后,，需要很長(zhǎng)時(shí)間來密封罐進(jìn)行儲(chǔ)存,。由于傳統(tǒng)陶罐透氣性好，空氣中的氧氣可以進(jìn)入罐內(nèi),，與酒產(chǎn)生微氧循環(huán),，使陶罐內(nèi)的酒體呼吸，從而加速酒的酯化,、氧化和還原反應(yīng),。在有效保存許多有益香氣物質(zhì)的同時(shí)，排除了酒體中對(duì)健康有害的低沸點(diǎn)物質(zhì),，消除了新酒的不愉快氣味,，減少了辛辣味道，酒體變得更加柔和,、醇厚,、優(yōu)雅、芳香,。用這種方法釀造的老酒,，口感飽滿醇厚，香氣優(yōu)雅細(xì)膩,，回味悠長(zhǎng),，空杯持久,，體現(xiàn)了醬香的典范,。中山懷莊酒12987工藝步驟