酸菜香氣的由來：酸菜一直以其特有的酸香氣味贏得廣大消費者的喜愛，酸菜是因為酸才香嗎,？其實不然,，只有經(jīng)精心腌浸的酸菜才會有這種香味，原因是酸菜的香氣主要是植物酵素將青菜,，白菜中的植物糖分解,，大部分由植物糖轉化成有機酸而使蔬菜變酸香，少部分由于分解不完全而生成酒醇,，有機酸可與醇反應生成酯,，酯類是有特殊香氣的，例如：乙酸乙酯存在于酒,、食醋和某些水果中,；乙酸異戊酯存在于香蕉、梨等水果中,；苯甲酸甲酯存在于丁香油中,；水楊酸甲酯存在于冬青油中。高級和中級脂肪酸的甘油酯是動植物油脂的主要成分,；高級脂肪酸和高級醇形成的酯是酯蠟的主要成分,。在中草藥的葉、根,、特別是果實中分布,，如烏梅、五味子,，覆盆子等,。常見的植物中的有機酸有脂肪族的一元、二元,、多元羧酸如酒石酸,、草酸,、蘋果酸、枸椽酸,、抗壞血酸（即維生素C）等,，亦有芳香族有機酸如苯甲酸、水楊酸,、咖啡酸（Caffelcacid）等,。除少數(shù)以游離狀態(tài)存在外，一般都與鉀,、鈉,、鈣等結合成鹽，有些與生物堿類結合成鹽,。脂肪酸多與甘油結合成酯或與高級醇結合成酯蠟（高分子一元醇的長鏈脂肪酸酯稱為真蠟,，如蜂蠟的主要組分是長鏈一元醇(C26～C36)的棕櫚酸酯，在化學結構上不同于脂肪,。 酸菜燉熟煮透了才可以食用,。阜寧各地酸菜價格實惠

忌食沒有腌制到一個月的酸菜，以及其它腌制食品,；忌腌的酸菜成品到春天還放在室溫中沒食用完,；（可以將剩的成品酸菜裝袋，放入冰箱存放,，可以延長其保質(zhì)期,，大約一個月）腌制過程忌油煙、面粉以及細菌,；忌食沒煮熟的酸菜菜肴,；忌擺層時，每一層的食用鹽面撒入不均勻,，影響到腌制成品的味道。任何酸類活菌在沒有加熱煮熟前,，都會變質(zhì)繁殖,，而且多次取出酸菜的過程中，也會將雜菌帶入酸菜缸中,，導致雜菌大量繁殖,，所以酸菜要煮熟食用，對身體健康才有利,。鹽都區(qū)全國酸菜供應商酸菜魚怎么做才好吃,？

    把酸菜葉一片一片的摘下來，洗干凈擠出水分,，然后放在菜板上整齊的擺平,，將葉片對齊擺層,，大約1厘米高時，按住上層的酸菜葉,，用刀把酸菜均勻的切成2毫米的細絲,，擠出水分，成球形待用,；豬肉切成2毫米的片,；凈鍋（鍋里的水分用小火蒸發(fā)干凈）放入50毫升的食用油七八成熱時，放入大料爆出香味后,，放入姜末,、豬肉翻炒，等豬肉變成肉白色,，能聞到豬肉香味時,，放入酸菜絲炒均勻，聞到酸菜香味時,，加入900毫升的涼開水或高湯（清水在原菜料的上面一指位置）,，蓋上鍋蓋，大火燒開后,，改成中火（電磁爐1000W）再加熱20分鐘（中間在10分鐘時,，將上面的菜料用鍋鏟翻到下面后，再繼續(xù)加熱）,，燉熟后打開鍋蓋加入精鹽,、蔥花適量翻炒再燉2分鐘入味收汁，裝盤前加入味精炒均勻出鍋,。酸香濃郁,、促進食欲、讓人回味,。

    雖說吃腌菜可以調(diào)節(jié)胃口,、增強食欲、補充膳食纖維,，但其中的健康隱患也不少,。新鮮蔬菜在腌制時，所含的維生素C幾乎會全部消失,，因而腌菜的營養(yǎng)價值遠比鮮菜要低,。更重要的是，腌菜中含有較多亞硝酸鹽,，進入人體后會生成致物亞硝胺,，對人體有害。酸菜(7張)醫(yī)生說：“如果覺得不吃腌菜就吃不下飯，可以適當吃些腐乳,，比起腌菜來,，腐乳的營養(yǎng)價值高了許多。腐乳的原料豆腐干,，是營養(yǎng)價值很高的豆制品,，蛋白質(zhì)含量達15%~20%，與肉類相當,，同時含有豐富的鈣質(zhì),。腐乳在制作過程中經(jīng)過了發(fā)酵，從而生成大量的低聚肽類,，具有**老,、癥、降血脂,、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能,，對身體健康有利?！辈贿^,，醫(yī)生提醒說，雖然從營養(yǎng)的角度講,，腐乳的營養(yǎng)價值要高于腌菜,，但兩者同屬于高鹽食品，不宜多吃和長期食用,，否則會引起和骨質(zhì)疏松,。特別是一些有的中老年人，在日常生活中,，要控制每天多吃20克腌菜或一塊腐乳,。 酸菜是將新鮮白菜經(jīng)一定的加工方法使其具有一定的酸味。

    質(zhì)量酸菜聞起來有自然的酸味及發(fā)酵香氣,，無異味,。經(jīng)超標防腐劑處理的酸菜聞起來無酸菜的香氣，有辛辣及窒息性氣味并且可強烈刺激眼睛,。發(fā)酵異常的酸菜有令人不愉快的味道,。品嘗靠近酸菜心的部位。質(zhì)量酸菜嘗起來酸脆鮮嫩,，風味**，嚼幾下一直酸,。劣質(zhì)酸菜嚼幾下就不酸了,，風味不佳。超標添加防腐劑會使酸菜產(chǎn)生澀味等異味,。用手掐,，應有韌感,，如綿軟、發(fā)粘說明己腐爛,，不能選用,。用水投洗、浸泡腌浸好的酸菜,，依然有酸味,，而醋酸兌制的酸菜，酸度迅速下降,，品感不佳,。另外，慎購散酸菜,，因為散酸菜無“QS”標志因而來源不明,，同時在運輸、銷售過程中二次污染嚴重,；購買酸菜認準包裝袋上所有標識均準確規(guī)范的產(chǎn)品,，盡可能去大型商超購買口碑好的正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。 酸菜顏色自然,，葉呈淡黃色至深黃褐色,，幫呈半透明的白色至深黃色。東臺高產(chǎn)酸菜批發(fā)

榨菜是芥菜中的一類,，用芥菜為原料腌制而成,，是中國名特產(chǎn)。阜寧各地酸菜價格實惠

“腌藏”的方法,，是用鹽撒在白菜上,，把它排列放整齊，再壓緊了,，一個月后撈出來曬干,，可久放不壞，稱冬菜,。由于腌干菜不如鮮菜好吃,，到了清朝，這種腌菜逐漸發(fā)展成為酸菜,，也是一種保鮮的辦法,。謝墉的《食味雜詠·北味酸菜》記載了酸菜的制法：“寒月初取鹽菜入缸，去汁,，入沸湯熟之”,。腌菜即白菜冬天以淡鹽水浸之，一月而酸，與南方作黃韭法略同 ,。而北方黃芽白菜肥美,，腌成酸菜，韻味絕勝,，入之羊羹尤妙,。這里所說酸菜的制法與今基本相同，“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉”,。阜寧各地酸菜價格實惠

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