《蘭州牛肉拉面寶典》是蘭州牛肉拉面史上一本專業(yè)技術著作，書中詳盡的介紹了蘭州牛肉拉面的發(fā)展及牛肉面拉制、煮肉,、調(diào)湯的所有環(huán)節(jié)，百年來蘭州牛肉面各種“絕世秘方”,，一度引發(fā)蘭州拉面界的轟動,。本書是由中國烹飪大師,、中國烹飪藝術家梁順儉根據(jù)多年的從業(yè)經(jīng)驗編著而成。梁順儉先生30年如一日,，躬耕不輟,，潛心研究牛肉拉面，琢磨每一種辣椒,、每一種調(diào)料,，記錄揉面、煮肉,、熬湯經(jīng)驗,，經(jīng)過多次整理修改，才公開出版了《蘭州牛肉拉面寶典》,。一大清早,，門口的“凳子大軍”已經(jīng)趕到,，食客們酣暢淋漓地吃著面，幾乎占滿一條街,。南京加盟蘭州牛肉面賺錢嗎

    將溜好的面條放在案板上,，灑上清油（以防面條粘連），然后隨食客的喜愛拉出大小粗細不同的面條,。喜食圓面條的,，可以選擇粗、二細,、三細,、細、毛細5種款式,；喜食扁面的,，可以選擇大寬、寬,、韭葉3種款式,；想吃棱角分明的，拉面師傅會為你拉出一碗特別的“蕎麥棱”,。拉面是一手絕活,，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉,，然后兩頭對折,，兩頭同時放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端,，手心上翻,，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉,，面條拉長后,，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉,。抻拉時速度要快,，用力要均勻，如此反復,，每次對折稱為一扣,。 河北加盟一家牛肉面店需要多少錢我們蘭州沒有蘭州拉面，只有牛肉面,。

蓬灰使用注意 其中的灰,，其實是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒出來的堿性物質(zhì),，俗稱蓬灰。蓬灰是一種天然綠色食品,，它來源于一種野生植物—“水蓬”,，又名蓬柴、蓬蓬草,，多人叫它灰蓬草,，它的莖葉種皮中含有豐富的鹽、堿成分,，在花盛期收集并鑄爐燒制,，燒制后在地面挖坑填埋待結成塊狀，再砸碎,，熬制成的堿性液體呈淺黃,、灰綠等色，手感滑膩,，口感苦澀,、苦咸?，F(xiàn)在常見的速溶蓬灰,，也就是拉面劑，是經(jīng)過科學技術提煉而成的蓬灰替代品,，用它制作的面食質(zhì)量穩(wěn)定,。

現(xiàn)在的蘭州拉面基本上是以速溶蓬灰為主，但是加入拉面劑拉出來的面比以前使用蓬灰拉的面口感上不夠筋道,，面的色澤比較白,，正常使用面不發(fā)黃（使用蓬灰面色發(fā)黃）。近年來研制的第二代拉面劑（精純蓬灰）,，使用后基本和以前的蓬灰口感,、色澤一樣，但加過灰的面團不宜放的時間太長,，否則面拉不開,，反復加灰后面太硬,、發(fā)黃,，影響食用。由膀圓力大的廚師將大團軟面反復搗,、揉,、抻、摔后，將面團放在面板上,，用兩手抓住條的兩端,，抬起在案板上用力摔打。條拉長后,，兩端對折,，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復,，其目的是調(diào)整面團內(nèi)部面筋蛋白質(zhì)的排列順序,，使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長鏈，業(yè)內(nèi)稱其為順筋,、溜條,。然后搓成長條，抹上少許清油,，揪成30毫米粗,、筷子長的一條條面劑，或搓成圓條,。吃完后通體舒暢,，額頭滲出細細的汗珠，是給熱氣騰騰的牛肉面發(fā)自內(nèi)心的捧場,。

蘭州牛肉面的制作相對簡單,，不需要太多的前置工序，而且原材料的價格也相對便宜,。相比之下,，真正的打鹵面需要提前幾天泡發(fā)干料，而鹵汁的烹飪也需要使用泡發(fā)干料時的水,，這些工序都需要耗費大量的時間和精力,。蘭州牛肉面的原材料價格普遍不高，而且可以通過更換原材料的規(guī)格來調(diào)整成本,。例如,，可以選用價格相對低但口感相似的奶牛肉來替代貴的牛肉，或者通過調(diào)整原湯比例來降低成本,。這些調(diào)整并不會對口感產(chǎn)生太大的影響,，因此蘭州牛肉面成為了一種經(jīng)濟實惠的美食。在蘭州的諸多標簽里,，美食一定是家喻戶曉的一個,。福州加盟牛肉面哪個品牌好

寒冷的冬季，來上一碗熱氣騰騰的牛肉面,，再配上一個炸至金黃的荷包蛋,，這就是冬日里無法復刻的美味,。南京加盟蘭州牛肉面賺錢嗎

    對比廣州或上海的早茶，牛肉面館有以下的特點:快餐化,、高效性:制作一碗拉面從抻扯到裝碗的時間約為1分鐘;一個熟練的拉面師傅每分鐘可拉面8-10份,。一般顧客需要7-15分鐘就可以完成整個就餐過程。蘭州牛肉拉面的制作完全采取流水線方式,，保證出面速度,。可計量性:拉面雖說是手工制作,，但長期以來的經(jīng)驗和行業(yè)默契保證了每碗面的計量標準,，面的凈重量在250克左右。盛面的碗保持統(tǒng)一標準,，決定了湯的容量也可計量,。肉丁和其他輔料雖隨機性較大，但基本要求無太大差別,?？深A測性:面的口感、數(shù)量,，湯的成色,、味道，"一二三四五"的基本標準一般不會有什么改變,。盡管不同的店在口味上略有區(qū)別,，但都不會過于離譜。 南京加盟蘭州牛肉面賺錢嗎