黃酒原料中的蛋白質(zhì)含量及其種類、焦糖色等添加物的質(zhì)量及用量,，以及糖化發(fā)酵劑的種類及用量，乃至釀造用水的質(zhì)量，都與成品酒的渾濁,、沉淀現(xiàn)象有關(guān)。生產(chǎn)工藝諸如配料狀況,、加料方式,、發(fā)酵方式、發(fā)酵條件及時(shí)間,、酒的壓榨,、澄清、過濾,、滅菌條件,、貯酒條件及酒齡，乃至酒腳的去除狀況等,，也均與成品酒的非生物穩(wěn)定性相關(guān),。有效的預(yù)防黃酒渾濁、沉淀,，從原輔料方面：提高大米的精白率,，使其含有較少的蛋白質(zhì)、灰分,、脂肪,；嚴(yán)格控制釀造用水中的金屬離子，尤其是鐵離子,；目前麥曲用量普遍偏多,，因?yàn)辂溓昧吭酱髱刖浦械牡鞍踪|(zhì)和多酚就越多；糖化酶應(yīng)限量使用,，糖化酶的使用也容易導(dǎo)致黃酒渾濁,；質(zhì)量差的焦糖色也會(huì)引起黃酒渾濁，應(yīng)使用色價(jià)高且香味正的焦糖色,，以減少用量,，并有利于酒質(zhì)。夏天在甜黃酒中加冰塊或冰凍蘇打水，不光可以降低酒精度,，而且清涼爽口,。浙江黃酒年份

從發(fā)展前景來看，黃酒產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)二次騰飛,，指產(chǎn)銷量再次達(dá)到甚至超過2002—2007年水平的關(guān)鍵仍在于突破江浙滬傳統(tǒng)消費(fèi)市場,。開發(fā)異地消費(fèi)市場需要龐大而持續(xù)的營銷投入，行業(yè)現(xiàn)時(shí)較為分散的格局使得先行者一方面缺乏足夠資金實(shí)力,，另一方面又顧慮自己的努力會(huì)換來競爭對(duì)手搭乘便車的可能,。因此黃酒行業(yè)整合必須先于江浙滬傳統(tǒng)消費(fèi)市場的突破。相信黃酒行業(yè)整合將遵循先形成省內(nèi)市場壟斷地位,、再形成江浙滬市場控制力,、地區(qū)走向全國市場的步驟。青海半甜型黃酒酵母曲種質(zhì)量決定黃酒的酒質(zhì),。

紹興黃酒色澤黃澄透亮,，令人喜愛。黃酒的色澤主要來自原料的自然色,、糖化發(fā)酵劑的色澤,。麥曲可以使酒呈現(xiàn)淡黃色，紅曲有紅色素使酒色黃中帶紅色,。麥曲酒中可以加入適量的焦糖來增加酒色,。另外在貯存過程中，由于酒中的糖分與氨基酸相結(jié)合發(fā)生氨基羰基反應(yīng),，產(chǎn)生的黑精物質(zhì),，引起酒色褐變。紹興黃酒具有誘人的馥郁芳香,，這種芳香不是指某一種特別重的香氣,，而是一種復(fù)合香，是由酯類,、醇類,、醛類、酸類,、羰基化合物和酚類等多種成分組成的,。這些有香物質(zhì)來自米、麥曲本身以及發(fā)酵中多種微生物的代謝和貯存期中醇與酸的反應(yīng),，它們結(jié)合起來就產(chǎn)生了馥香,，而且往往隨著時(shí)間的久遠(yuǎn)而更為濃烈。所以紹興酒稱老酒,，因?yàn)樗疥愒较?。原料中所含的淀粉、糖類、氨基酸及其他天然香味物質(zhì),，經(jīng)發(fā)酵過程中的酵母和酶及多種微生物的代謝作用而生成香味物質(zhì)。每種曲都有特有的香氣,，由于麥曲生產(chǎn)過程中溫度會(huì)升高,，其中的一些微生物殘?bào)w自溶轉(zhuǎn)化為氨基酸等物質(zhì)而產(chǎn)生曲香。

因?yàn)椴捎帽容^古老的發(fā)酵手法,，黃酒很大限度的保留了釀造原料中的營養(yǎng)成分,，同時(shí)經(jīng)過漫長的發(fā)酵過程，很多營養(yǎng)成分化合,、分解成為有利于身體吸收的營養(yǎng)物質(zhì),，更為重要的是黃酒屬于低酒精度酒類，可以保證黃酒中的益生菌的生長,，使得營養(yǎng)更加的豐富,。但是白酒經(jīng)過多重蒸餾之后，酒精度數(shù)得到了明顯的提高,，缺點(diǎn)便是營養(yǎng)成分殘留在酒糟之內(nèi),，不能與白酒相互的融合，同時(shí)由于白酒的酒精度數(shù)普遍在45度以上,，在這個(gè)環(huán)境下,，很多益生菌都被酒精抑制，不能正常的生長,，所以在營養(yǎng)方面也稍顯遜色,。黃酒與白酒清澈透明不同，黃酒顏色多褐色,、黃色,、棕色等，也有部分黃酒呈現(xiàn)無色的狀態(tài),。

黃酒在發(fā)酵階段發(fā)酵溫度應(yīng)適當(dāng)控制的較低些,，發(fā)酵期盡可能長些，總之要使糖化發(fā)酵較為徹底,，尤其是對(duì)蛋白質(zhì)的分解要徹底,；壓榨后應(yīng)適當(dāng)延長澄清時(shí)間；煎酒時(shí)要選擇恰當(dāng)?shù)臏囟?，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)等凝集程度是與殺菌溫度,、殺菌時(shí)間成正比。假如殺菌溫度較低,，蛋白質(zhì)等凝聚較少,，黃酒在以后裝瓶再次殺菌容易出現(xiàn)熱渾濁；成品壇裝酒貯存期應(yīng)長些，以2年以上為好,。假如是瓶裝酒應(yīng)盡可能在室內(nèi)貯存,，貯存室應(yīng)隔熱、防潮,，室溫不宜過高,，更不能波動(dòng)較大；對(duì)于要瓶裝的酒,，將勾兌合格后的酒,，在高于酒液冰點(diǎn)0.5℃的品溫下冷凍數(shù)天，使蛋白質(zhì)等遇冷凝固成分析出,、割除酒腳,、過濾。要想準(zhǔn)確知道黃酒的類型,，還得依據(jù)現(xiàn)代黃酒的分類方法,。青海低度黃酒

黃酒傳統(tǒng)的飲法是溫飲。浙江黃酒年份

保存黃酒時(shí)有三個(gè)問題需要避免,，首先是動(dòng)蕩和搖晃,，這樣容易使酒壇中進(jìn)入有細(xì)菌的空氣，影響黃酒的品質(zhì),；黃酒通常都是用大酒壇裝的,，開封后需要幾天才能喝完，在天氣炎熱的夏季,，打開后的黃酒還是要盡快喝完,，否則會(huì)變酸；還有就是一定要避免陽光的照射,，在陽光下酒液溫度升高,，極大影響酒的口感。因此在儲(chǔ)藏黃酒的時(shí)候要選擇陰涼,、通風(fēng)的地方,，溫度控制在四度到十五度之間，同時(shí)要平穩(wěn)的放置黃酒,，不能和其他有異味的物品放在一起,。浙江黃酒年份

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