黃酒在釀制過程中由于有機(jī)酸與醇發(fā)生化學(xué)反應(yīng),，產(chǎn)生酯類化合物而產(chǎn)生的特有香氣。貯存較長的甜型黃酒,，應(yīng)發(fā)生焦糖化反應(yīng),，形成類黑精,，也具有一種焦香味。黃酒的香氣物質(zhì),，綜合分析資料證明有三類：酯類,，也就是黃酒越陳越香的氣味。醛類,，具有一種清醇的果香味,。醇類，具有清甜蜜樣的香氣,。黃酒中的風(fēng)味物質(zhì)非常豐富,，以大量的感官品評和理化分析得出，主要由甜,、酸,、苦、辣,、澀,、鮮六味融合在一起，形成一種醇和柔和,、豐滿,、濃郁,、醇厚、悠長的感覺形象,。黃酒是用谷物作原料,，用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒。北京壇裝黃酒品種

紹興酒的品質(zhì),，既得益于稽山鑒水的自然環(huán)境和獨特的鑒湖佳水,，更在于上千年來形成的精湛釀酒工藝和遠(yuǎn)年陳貯所致。紹興酒因此成為中國首批獲得原產(chǎn)地域保護(hù)的產(chǎn)品,。佳釀出處,，必有良泉。鑒湖水來自會稽山脈的大小溪流,，經(jīng)過沙石巖土層層過濾,，水體清澈甘冽，硬度適中,，含有適量的礦物質(zhì)和有益的微量元素如鉬等,，非常適宜于釀酒。而素有“江南水鄉(xiāng)”之稱的紹興地區(qū),，氣候溫和,，四季分明。境內(nèi)河網(wǎng)交織,，湖泊眾多,，優(yōu)越的自然和地理環(huán)境非常適宜釀酒時有益菌種的繁育。紹興元紅黃酒價格表黃酒的品評溫度是在38℃左右,。

1973年,，余姚河姆渡遺址發(fā)現(xiàn)了大量稻谷堆積層，同時發(fā)掘出來的還有一件完整的酒器——“陶盉”,，內(nèi)有白色沉淀物,，據(jù)考證，其作為酒器的可能性很大,。基于這一考古發(fā)掘事實,，有人推測,，早在6000～7000年前，浙江余姚一帶的先人們已開始大量種植稻谷,，糧食有了剩余可能,，為釀酒提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。另據(jù)《淮南子》記載：“清泱之美,，始于耒耜”,，清泱是一種清澈的美酒,，它開始于有了耒耙和耜頭的農(nóng)耕生產(chǎn)。當(dāng)然,，憑一件陶盉就斷定黃酒有6000～7000年的歷史未免過于草率,，但從中國5000年有文字記載的歷史來看，自從有了文字,，便出現(xiàn)了“酒”字,，說明黃酒歷史與中國歷史同步，只是剛開始時肯定不叫黃酒,，而是叫濁酒,、米酒或其它，但可以肯定,，黃酒至少已有5000年以上的歷史,。

除了古代人喜愛黃酒，現(xiàn)代的自然也不能免俗,。就是魯迅先生筆下的孔乙己,，即使窮困潦倒，去酒店,，也要排出九文大錢,，溫兩碗酒，要一碟茴香豆,，與小孩們講講茴的四種寫法,，也是慢慢喝的。白馬湖的名人,，如夏丏尊,、劉董宇、朱自清,、朱光潛等在春暉中學(xué)時也有“酒聚”的習(xí)慣,。他們不愛白酒，只喝紹興老酒,。女兒紅的典故想必早已人盡皆知,，就是一盼望得子的裁縫準(zhǔn)備幾壇子酒準(zhǔn)備宴請賓客，卻不料得了女兒,，一不高興就把壇子埋了,，結(jié)果女兒越來越出色，后來女兒結(jié)婚又想起幾壇酒,，挖出來又覺得分外香醇才有了這個“女兒紅”的名字,。狀元紅則表示剛生出的男嬰，男嬰長大成人后結(jié)婚時做宴請賓客用的酒,。黃酒是中國的漢族特產(chǎn),，屬于釀造酒,。在世界四大釀造酒中占有重要的一席。

黃酒有正式文字記載是在春秋時期越王句踐時代,?！秶Z》的“越語上”篇中記載越王為增加國家人口補(bǔ)充兵力和勞力，曾采用過一系列獎勵生育的政策和措施,，記載道：“生丈夫,，二壺酒，一犬,；生女子,，二壺酒，一豚,?！薄秴问洗呵铩肥乔貒紫鄥尾豁f主持編撰的綜合性史書。在“卷九季秋紀(jì)第九順民”篇中,，有“越王苦會稽之恥,，欲深得民心……有酒流之江，與民同之”的記載,。黃酒有文字記載至少2500多年歷史的說法,，就是以上兩部史書中來的。 中國黃酒產(chǎn)地較廣,，品種很多,，有名的有紹興加飯酒、福建老酒,、江西九江封缸酒,、江蘇丹陽封缸酒、廣東珍珠紅酒,、山東即墨老酒,、蘭陵美酒等等。但是被中國釀酒界公認(rèn)的,，較具有名度,、較能表示中國黃酒總體特色的，首推紹興酒,。表示甜型或濃甜型黃酒,；“善釀酒”表示半甜酒。北京壇裝黃酒品種

溫酒的方法一般有兩種：一種是將盛酒器放入熱水中燙熱,，另一種是隔火加溫。北京壇裝黃酒品種

黃酒在發(fā)酵階段發(fā)酵溫度應(yīng)適當(dāng)控制的較低些,，發(fā)酵期盡可能長些,，總之要使糖化發(fā)酵較為徹底,，尤其是對蛋白質(zhì)的分解要徹底；壓榨后應(yīng)適當(dāng)延長澄清時間,；煎酒時要選擇恰當(dāng)?shù)臏囟?，因為蛋白質(zhì)等凝集程度是與殺菌溫度、殺菌時間成正比,。假如殺菌溫度較低,，蛋白質(zhì)等凝聚較少，黃酒在以后裝瓶再次殺菌容易出現(xiàn)熱渾濁,；成品壇裝酒貯存期應(yīng)長些,，以2年以上為好。假如是瓶裝酒應(yīng)盡可能在室內(nèi)貯存,，貯存室應(yīng)隔熱,、防潮，室溫不宜過高,，更不能波動較大,；對于要瓶裝的酒，將勾兌合格后的酒,，在高于酒液冰點0.5℃的品溫下冷凍數(shù)天,，使蛋白質(zhì)等遇冷凝固成分析出、割除酒腳,、過濾,。北京壇裝黃酒品種

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