黃酒中的甜物質(zhì)主要來自米和麥曲中的淀粉。經(jīng)淀粉酶的水解作用而生成的糖類,、殘?zhí)?、低聚糖、糊精。二是發(fā)酵過程中脂肪水解產(chǎn)生的甘油,。三是分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的甜味氨基酸,。如丙氨酸、甘氨酸,、氨酸等,。酸味是黃酒中的主要品味物質(zhì)，它在黃酒中有增加濃厚感和減少甜味的作用,。酸在陳釀過程中與乙醇作用生成酯類使酒更香,。乳酸、揮發(fā)酸能增加酒味濃厚感是構(gòu)成黃酒風(fēng)味的重要因素,。酸具有緩沖作用,，能協(xié)調(diào)其它品味物質(zhì)。鮮味的來源主要是氨基酸,，這也是中國(guó)黃酒區(qū)別于各種酒類的一大特點(diǎn),。氨基酸中的谷氨酸、天門谷氨酸,、賴氨酸以及蛋白質(zhì)水解所生成的多肽和含氮堿,，這些物質(zhì)均使得黃酒呈鮮味。黃酒中的苦味在極其輕微的情況下使酒剛勁爽口,，苦味物質(zhì)主要是氨基酸,、肽、酪酸和胺類物質(zhì),。用曲量多及貯存時(shí)間長(zhǎng)的話也會(huì)帶來苦味,，但苦味過重則破壞酒的協(xié)調(diào)。黃酒中的辛辣味物質(zhì)主要是乙醇,、高級(jí)醇和醛類成份,。在新釀制的酒中較明顯，經(jīng)貯存后,，由于酒精與其它成份相親和,，能使酒質(zhì)變得柔和、爽適,、酒體完善協(xié)調(diào),。黃酒在發(fā)酵時(shí)要使糖化發(fā)酵較為徹底，尤其是對(duì)蛋白質(zhì)的分解要徹底,。陜西普通黃酒

紹興酒中的香氣是酒中所含的多種揮發(fā)性成分和復(fù)雜的呈香物質(zhì)綜合反應(yīng)的結(jié)果,，這是一種融發(fā)酵酒的醇香、獨(dú)特曲香,、脂香,、焦糖香于一體的復(fù)合香,。紹興酒香除了在酒醅發(fā)酵過程中產(chǎn)生的香氣外，還有在貯存過程中酸類與醇類發(fā)生緩慢的酯化反應(yīng),，使紹興酒產(chǎn)生特有的陳香味（脂香）。一般而言,，隨著存放年份增加,，酒的醇香會(huì)減少，酒的酯香會(huì)增加,。同時(shí)黃酒貯存過程也是一個(gè)除雜增香調(diào)味過程,，通過邪雜氣揮發(fā)，相應(yīng)地突出了固有醇香和酯香,。廣東半干型黃酒口味黃酒中所含的脂類芳香物隨溫度升高而蒸騰,。

經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展，黃酒品種琳瑯滿目,。酒的名稱更是豐富多彩,。常見的是按酒的產(chǎn)地來命名。如房縣黃酒,、代州黃酒,、紹興酒、金華酒,、丹陽(yáng)酒,、九江封缸酒、山東蘭陵酒,、河南雙黃酒等,。這種分法在古代較為普遍。還有一種是按某種類型酒的主,，作為分類的依據(jù),，如“加飯酒”，往往是半干型黃酒,；“花雕酒”表示半干酒,；“封缸酒”，表示甜型或濃甜型黃酒,；“善釀酒”表示半甜酒,。還有的按酒的外觀，如清酒,、濁酒,、白酒、黃酒,、紅酒,；再就是按酒的原料，如糯米酒、黑米酒,、玉米黃酒,、粟米酒、青稞酒等,；古代還有煮酒和非煮酒的區(qū)別,，甚至還有根據(jù)銷售對(duì)象來分的，如“路莊”,。還有一些酒名,，則是根據(jù)酒的習(xí)慣稱呼，如江西的“水酒”,、陜西的“稠酒”,、江南一帶的“老白酒”等。除了液態(tài)的酒外,，還有半固態(tài)的“酒娘”,。這些稱呼都帶有一定的地方色彩，要想準(zhǔn)確知道黃酒的類型,，還得依據(jù)現(xiàn)代黃酒的分類方法,。

黃酒的好處：理想的藥引子?！稘h書·食貨志》記載：“酒,，百藥之長(zhǎng)”?！侗静菥V目》上說“諸酒醇醨不同,，惟米酒入藥用”。米酒即黃酒,，它具有通血脈,、厚腸胃、潤(rùn)皮膚,、散濕氣,、養(yǎng)脾氣、扶肝,、除風(fēng)下氣等醫(yī)治作用,。相比于白酒、啤酒,，黃酒酒精度適中,，是較為理想的藥引子。用黃酒泡制中藥,，能使藥的性質(zhì)移行于酒液中,，服后有助于胃腸血液對(duì)藥物的吸收,，迅速地把中藥成分運(yùn)行至全身，使藥的作用發(fā)揮得更好,、更有效,。在中醫(yī)方子中常用黃酒浸泡、炒煮,、蒸炙各種藥材,，借以提高藥效?！侗静菥V目》中記載69種可治疾病的藥酒,，均以黃酒制成,。有名的北京同仁堂藥店也用紹興酒做藥引,，制成各種藥酒及中藥。溫酒的方法一般有兩種：一種是將盛酒器放入熱水中燙熱,，另一種是隔火加溫,。

說起古城紹興，讓人印象深刻的當(dāng)屬紹興黃酒,?！凹橙￠T前鑒湖水，釀得紹酒萬里香”,，紹興黃酒的魅力使諸多文人墨客為之陶醉,。古有王羲之乘酒興揮毫寫就《蘭亭集序》之豪情，今有蔡元培“每飯必酒”之雅興,。傳統(tǒng)紹興黃酒的釀造基本遵循"天有時(shí),，地有氣，材有美,，工有巧"的規(guī)律,。以精白糯米、上等小麥和鑒湖原水為原材料,，每逢農(nóng)歷七月制酒藥,、八月做麥曲、九月釀酒釀,，等到立冬便投料開釀,，用老紹興獨(dú)特的復(fù)式發(fā)酵工藝發(fā)酵90余天。來年立冬開始?jí)赫?、煎酒,，然后泥封貯藏，經(jīng)過數(shù)年乃至數(shù)十年的存貯,，才會(huì)有如花雕,、女兒紅等酒中佳品,。黃酒源于中國(guó)，且唯中國(guó)有之,，與啤酒,、葡萄酒并稱世界三大古酒。河南滿月宴黃酒配料

黃酒是利用稻米,、黍米,、黑米、玉米,、小麥等為原料,，經(jīng)過蒸料，發(fā)酵釀制而成的,。陜西普通黃酒

黃酒以大米,、黍米、粟為原料,，一般酒精含量為14%—20%,，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng),，含有21種氨基酸,，其中包括有數(shù)種未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨基酸黃酒都具備,，故被譽(yù)為“液體蛋糕”,。黃酒顧名思義是黃顏色的酒。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成“YellowWine",。其實(shí)這并不恰當(dāng),。黃酒的顏色并不總是黃色的，在古代,，酒的過濾技術(shù)并不成熟之時(shí),，酒是呈混濁狀態(tài)的，當(dāng)時(shí)稱為“白酒”或濁酒,。黃酒的顏色就是在現(xiàn)在也有黑色的,，紅色的，所以不能光從字面上來理解,。黃酒的實(shí)質(zhì)應(yīng)是谷物釀成的,，因可用“米”表示谷物糧食，故稱為“米酒”也是較為恰當(dāng)?shù)摹,，F(xiàn)在通行用“RiceWine”表示黃酒,。陜西普通黃酒

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