黃酒與白酒都是我國傳統(tǒng)的地方酒,，但是論起資歷來,，黃酒可以說是白酒的始祖,，在我國黃酒有著近3000余年的歷史,，而白酒則短短的數(shù)百年,，無論是在資歷還是在釀造工藝成熟程度上黃酒都更顯得略勝一籌,。黃酒釀造所用的原料多以小米,、黍米,、糯米,、大米幾種，白酒所用原料主要以大米,、玉米,、小麥、高粱等,，在釀造工藝方面,，黃酒采用的是低溫冷發(fā)酵的工藝，黃酒一般發(fā)酵都是三個月以上,，白酒采用的是短時間發(fā)酵加蒸餾技術(shù),，在釀造方面黃酒的更原始，而白酒的蒸餾技術(shù)則屬于較為先進(jìn)的釀造工藝,。黃酒儲存要避免陽光的照射,，在陽光下酒液溫度升高，極大影響酒的口感,。安徽周歲宴黃酒釀造工藝

紹興酒中的香氣是酒中所含的多種揮發(fā)性成分和復(fù)雜的呈香物質(zhì)綜合反應(yīng)的結(jié)果,，這是一種融發(fā)酵酒的醇香、獨特曲香,、脂香,、焦糖香于一體的復(fù)合香。紹興酒香除了在酒醅發(fā)酵過程中產(chǎn)生的香氣外,，還有在貯存過程中酸類與醇類發(fā)生緩慢的酯化反應(yīng),，使紹興酒產(chǎn)生特有的陳香味（脂香）。一般而言,，隨著存放年份增加,，酒的醇香會減少，酒的酯香會增加,。同時黃酒貯存過程也是一個除雜增香調(diào)味過程,，通過邪雜氣揮發(fā)，相應(yīng)地突出了固有醇香和酯香,。安徽自釀黃酒口味大米黃酒為一種改良的黃酒,，以米曲加酵母為糖化,、發(fā)酵劑。

中國黃酒的主要流派,，分別為以紹興黃酒為主的江浙流派,、以客家黃酒為主的客家流派、以及以孝感米酒為主的湖北流派等,。黃酒的另一種分類方法是按釀造黃酒所使用的曲種分為“麥曲黃酒和紅曲黃酒”,。自2009年以來，由中國文物保護(hù)基金會組織**學(xué)者對黃酒文化進(jìn)行了發(fā)掘保護(hù),，提出可以根據(jù)釀制黃酒所使用的粬種區(qū)分,，將黃酒分為“麥曲黃酒和紅曲黃酒”兩大類。因為以浙江,、福建,、江蘇等地為主的大量廠家，以及遍布浙江省南部,、福建省的廣大區(qū)域的農(nóng)家,，采用紅粬、糯米和水為原料,，不添加任何其它成分,，以人工自然發(fā)酵釀制而成的紅粬黃酒，傳承歷史悠久,，十分普及,。

為什么我們封存家釀黃酒會變酸呢？是因為黃酒釀好后,，沒有殺菌就直接入壇,。裝酒的壇一定是要陶壇，而且要殺菌,，容器也是有講究的,。要選擇相對穩(wěn)定的室溫，大致在100C—200C左右,。第四,、要選擇一個通風(fēng)的環(huán)境，而且這個環(huán)境不能夠有污染的,，其實黃酒裝壇后,，還是在陳釀過程當(dāng)中的，每次是不是可以少釀點,，什么時候想喝,，就什么時候釀呢？這個想法是很理想的,，但是操作起來很難,，也不大現(xiàn)實，因為黃酒,，它本身發(fā)酵的過程,，不是說一兩天的，是要一個周期的,。況且,，我們都知道酒是越陳越香的。經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展,，黃酒品種已經(jīng)是琳瑯滿目,。

手工黃酒的發(fā)酵一般在傳統(tǒng)的陶質(zhì)器皿中利用自然溫度慢慢進(jìn)行，而機(jī)械化黃酒則在不銹鋼大罐中完成,。當(dāng)然手工做的酒一般口感更豐富,，滋味更細(xì)膩，層次感也多,，適合陳釀轉(zhuǎn)化,。而機(jī)制黃酒生產(chǎn)效率高，成本低,，便于推廣,。一般情況下，手工黃酒的價格要高許多,。而且黃酒歷來是保健酒,，這是公認(rèn)的。黃酒的氨基酸含量不但高而且種類多,，有20多種,，是各種釀造酒之冠，營養(yǎng)價值比啤酒和葡萄酒高得多,?！侗静菥V目》里記載，黃酒能通血脈,，厚腸胃,，潤皮膚，散濕氣,，養(yǎng)脾氣,，扶肝，除風(fēng)下氣,。黃酒在發(fā)酵階段發(fā)酵溫度應(yīng)適當(dāng)控制的較低些,，發(fā)酵期盡可能長些。安徽自釀黃酒口味

成品壇裝酒貯存期應(yīng)長些,，以2年以上為好,。安徽周歲宴黃酒釀造工藝

黃酒中的甜物質(zhì)主要來自米和麥曲中的淀粉,。經(jīng)淀粉酶的水解作用而生成的糖類、殘?zhí)?、低聚糖,、糊精。二是發(fā)酵過程中脂肪水解產(chǎn)生的甘油,。三是分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的甜味氨基酸,。如丙氨酸、甘氨酸,、氨酸等,。酸味是黃酒中的主要品味物質(zhì)，它在黃酒中有增加濃厚感和減少甜味的作用,。酸在陳釀過程中與乙醇作用生成酯類使酒更香,。乳酸、揮發(fā)酸能增加酒味濃厚感是構(gòu)成黃酒風(fēng)味的重要因素,。酸具有緩沖作用,，能協(xié)調(diào)其它品味物質(zhì)。鮮味的來源主要是氨基酸,，這也是中國黃酒區(qū)別于各種酒類的一大特點,。氨基酸中的谷氨酸、天門谷氨酸,、賴氨酸以及蛋白質(zhì)水解所生成的多肽和含氮堿,，這些物質(zhì)均使得黃酒呈鮮味。黃酒中的苦味在極其輕微的情況下使酒剛勁爽口,，苦味物質(zhì)主要是氨基酸,、肽、酪酸和胺類物質(zhì),。用曲量多及貯存時間長的話也會帶來苦味,，但苦味過重則破壞酒的協(xié)調(diào)。黃酒中的辛辣味物質(zhì)主要是乙醇,、高級醇和醛類成份,。在新釀制的酒中較明顯，經(jīng)貯存后,，由于酒精與其它成份相親和,，能使酒質(zhì)變得柔和、爽適,、酒體完善協(xié)調(diào),。安徽周歲宴黃酒釀造工藝

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