黃酒產(chǎn)業(yè)在經(jīng)歷長(zhǎng)時(shí)間沉寂之后于2002年起重現(xiàn)生機(jī),，黃酒產(chǎn)量年均增長(zhǎng)近10%,。這一時(shí)期的快速發(fā)展與宏觀經(jīng)濟(jì)的帶動(dòng),，海派黃酒于2002年起的營(yíng)銷(xiāo)發(fā)力,，以及以古越龍山和會(huì)稽山為主的老牌浙江企業(yè)的全國(guó)市場(chǎng)拓展努力有關(guān)。黃酒產(chǎn)品與生俱來(lái)的健康屬性,，以及黃酒產(chǎn)品升級(jí)趨勢(shì)表明黃酒行業(yè)未來(lái)發(fā)展空間依然巨大,。但由于2002年以來(lái)黃酒行業(yè)已經(jīng)歷了一輪產(chǎn)銷(xiāo)量快速擴(kuò)張階段，因此未來(lái)幾年黃酒產(chǎn)銷(xiāo)量預(yù)計(jì)將回落至低個(gè)位數(shù)增長(zhǎng),，短期內(nèi)行業(yè)主要看點(diǎn)仍是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)提升,。優(yōu)勢(shì)企業(yè)開(kāi)始關(guān)注高價(jià)酒營(yíng)銷(xiāo)，年份酒市場(chǎng)逐漸擴(kuò)大以及通脹背景均為黃酒企業(yè)攜手改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu),、提高產(chǎn)品售價(jià)提供契機(jī)。黃酒是民族特產(chǎn),，屬于釀造酒,，惟中國(guó)有之。浙江低度黃酒

黃酒在發(fā)酵階段發(fā)酵溫度應(yīng)適當(dāng)控制的較低些,，發(fā)酵期盡可能長(zhǎng)些,，總之要使糖化發(fā)酵較為徹底，尤其是對(duì)蛋白質(zhì)的分解要徹底,；壓榨后應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)澄清時(shí)間,；煎酒時(shí)要選擇恰當(dāng)?shù)臏囟龋驗(yàn)榈鞍踪|(zhì)等凝集程度是與殺菌溫度,、殺菌時(shí)間成正比,。假如殺菌溫度較低，蛋白質(zhì)等凝聚較少,，黃酒在以后裝瓶再次殺菌容易出現(xiàn)熱渾濁,；成品壇裝酒貯存期應(yīng)長(zhǎng)些，以2年以上為好,。假如是瓶裝酒應(yīng)盡可能在室內(nèi)貯存,，貯存室應(yīng)隔熱、防潮,，室溫不宜過(guò)高,，更不能波動(dòng)較大；對(duì)于要瓶裝的酒,，將勾兌合格后的酒,，在高于酒液冰點(diǎn)0.5℃的品溫下冷凍數(shù)天，使蛋白質(zhì)等遇冷凝固成分析出,、割除酒腳,、過(guò)濾,。江蘇特產(chǎn)黃酒公司黃酒是利用稻米、黍米,、黑米,、玉米、小麥等為原料,，經(jīng)過(guò)蒸料,，發(fā)酵釀制而成的。

較早以紹興地名作為地方名酒之名的當(dāng)推南朝梁元帝蕭繹所著的《金樓子》一書(shū),，書(shū)中道：“銀甌一枚,，貯山陰甜酒?！苯B興酒到宋代才真正定名,。北宋末年，金兵南下,，趙構(gòu)南逃避難,，越州升為紹興府，紹興酒作為貢品進(jìn)入朝廷,。明清時(shí)期,，紹興酒發(fā)展進(jìn)入頭一個(gè)高峰期，不光花色品種繁多,，而且質(zhì)量上乘,。清代飲食名著《調(diào)鼎集》中道：“求其味甘、色清,、氣香,、力醇之上品，惟陳紹興酒為頭一,?！鼻宕对凇峨S園食單》中贊美：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫假,，而其味方真又如名士耆英,，長(zhǎng)留人間，閱盡世故而其質(zhì)愈厚”,。清宣統(tǒng)二年（1910年）,，沈永和墨記酒坊釀造的善釀酒，作為紹興酒的表示,，參加南京舉辦的南洋勸業(yè)會(huì)展覽,，獲得清官方頒發(fā)的特等獎(jiǎng)牌，為紹興酒爭(zhēng)得了頭一枚獎(jiǎng)牌。

黃酒中的甜物質(zhì)主要來(lái)自米和麥曲中的淀粉,。經(jīng)淀粉酶的水解作用而生成的糖類(lèi),、殘?zhí)恰⒌途厶?、糊精,。二是發(fā)酵過(guò)程中脂肪水解產(chǎn)生的甘油。三是分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的甜味氨基酸,。如丙氨酸,、甘氨酸、氨酸等,。酸味是黃酒中的主要品味物質(zhì),，它在黃酒中有增加濃厚感和減少甜味的作用。酸在陳釀過(guò)程中與乙醇作用生成酯類(lèi)使酒更香,。乳酸,、揮發(fā)酸能增加酒味濃厚感是構(gòu)成黃酒風(fēng)味的重要因素。酸具有緩沖作用,，能協(xié)調(diào)其它品味物質(zhì),。鮮味的來(lái)源主要是氨基酸，這也是中國(guó)黃酒區(qū)別于各種酒類(lèi)的一大特點(diǎn),。氨基酸中的谷氨酸、天門(mén)谷氨酸,、賴(lài)氨酸以及蛋白質(zhì)水解所生成的多肽和含氮堿,，這些物質(zhì)均使得黃酒呈鮮味。黃酒中的苦味在極其輕微的情況下使酒剛勁爽口,，苦味物質(zhì)主要是氨基酸,、肽、酪酸和胺類(lèi)物質(zhì),。用曲量多及貯存時(shí)間長(zhǎng)的話也會(huì)帶來(lái)苦味,，但苦味過(guò)重則破壞酒的協(xié)調(diào)。黃酒中的辛辣味物質(zhì)主要是乙醇,、高級(jí)醇和醛類(lèi)成份,。在新釀制的酒中較明顯，經(jīng)貯存后,，由于酒精與其它成份相親和,，能使酒質(zhì)變得柔和、爽適,、酒體完善協(xié)調(diào),。溫酒的方法一般有兩種：一種是將盛酒器放入熱水中燙熱，另一種是隔火加溫。

1973年,，余姚河姆渡遺址發(fā)現(xiàn)了大量稻谷堆積層,，同時(shí)發(fā)掘出來(lái)的還有一件完整的酒器——“陶盉”，內(nèi)有白色沉淀物,，據(jù)考證,，其作為酒器的可能性很大?；谶@一考古發(fā)掘事實(shí),，有人推測(cè)，早在6000～7000年前,，浙江余姚一帶的先人們已開(kāi)始大量種植稻谷,，糧食有了剩余可能，為釀酒提供了物質(zhì)基礎(chǔ),。另?yè)?jù)《淮南子》記載：“清泱之美,，始于耒耜”，清泱是一種清澈的美酒,，它開(kāi)始于有了耒耙和耜頭的農(nóng)耕生產(chǎn),。當(dāng)然，憑一件陶盉就斷定黃酒有6000～7000年的歷史未免過(guò)于草率,，但從中國(guó)5000年有文字記載的歷史來(lái)看,，自從有了文字，便出現(xiàn)了“酒”字,，說(shuō)明黃酒歷史與中國(guó)歷史同步,，只是剛開(kāi)始時(shí)肯定不叫黃酒，而是叫濁酒,、米酒或其它,，但可以肯定，黃酒至少已有5000年以上的歷史,。黃酒主要成分是乙醇,，但濃度很低，一般為8%～20%,。山東高度黃酒批發(fā)

在南方,，普遍用稻米原料釀造黃酒。浙江低度黃酒

黃酒是我國(guó)具有悠久歷史文化背景的酒種,，也是未來(lái)有希望走向世界并占有一席之地的酒品,。黃酒生產(chǎn)技術(shù)有了很大的提高，新原料,、新菌種,、新技術(shù)和新設(shè)備的融入為傳統(tǒng)工藝的傳承、新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)創(chuàng)造了機(jī)遇，產(chǎn)品不斷創(chuàng)新,，酒質(zhì)不斷提高,。原料多樣化。除糯米黃酒外,，開(kāi)發(fā)了粳米黃酒,、秈米黃酒、黑米黃酒,、高粱黃酒,、蕎麥黃酒、薯干黃酒,、青稞黃酒等等,。酒曲純種化。運(yùn)用高科技手段,，從傳統(tǒng)酒藥中分離出優(yōu)良純菌種,，達(dá)到用曲少，出酒率高的效果,。工藝科學(xué)化,。采用自流供水，蒸汽供熱,、紅外線消毒,，流水線作業(yè)等科學(xué)工藝生產(chǎn)，酒質(zhì)好,，效率高,。生產(chǎn)機(jī)械化。蒸飯,、拌曲,、壓榨,、過(guò)液,、煎酒、罐裝均采用機(jī)械完成,，機(jī)械代替了傳統(tǒng)的手工作業(yè),，減少勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了產(chǎn)量和效益,。我們要不斷地繼承和創(chuàng)新,，更好地傳承黃酒釀造技術(shù)，弘揚(yáng)中華的傳統(tǒng)文化,。浙江低度黃酒

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