糯米釀造黃酒技術(shù),。1,、蒸飯干。將糯米用水浸泡半天,，然后把糯米濾干水分,，用一個木制的外形如桶的專門器具或者一個透氣的布袋,，隔水把糯米熏熟。這樣蒸出來的飯干,，外觀上看去還是像生糯米,，但實際上已是熟米飯了,。2、上酒曲,。通常把酒曲叫“酒餅”,，上面生存有大量的霉菌，是用來使飯干發(fā)酵用的東西,。酒餅中所含的酶制劑能將谷物原料——也就是糯米飯干糖化,，酵母再把糖分發(fā)酵成酒。酒餅可在市場上買到,，但許多女主人都有自己的“秘方”,，自己制造酒餅。是這樣自己制造酒餅的：到野外采來十多二十種野草,，在太陽底下曬干后放到鍋中煮爛,，把谷子磨碎后，用煮出的湯水攪拌搓成團,，盛到竹匾中壓實撫平,，再放到干燥陰暗處發(fā)酵。一個晚上后,，米團上會長出菌毛,，第二天拿到太陽底下曬干，晚上再放回陰暗處讓它繼續(xù)發(fā)酵長菌毛,，然后再曬干,。如此反復(fù)三四次后，用刀把已非常干燥的米團切成小塊保存好,，這就是“酒餅”,。酒餅是糯米發(fā)酵的關(guān)鍵，所以酒餅對釀出的酒的好壞有很大關(guān)系,，誰家的酒餅做得好,，還能聲名遠揚，許多人尋求購買,。黃酒依然活躍在人們的餐桌上,。河北滿月宴黃酒批發(fā)

黃酒適宜在冬季釀造，民間多在農(nóng)歷的九月初九之后開始釀造黃酒,，天氣轉(zhuǎn)涼,，適合其慢發(fā)酵，其實黃酒的佳發(fā)酵溫度應(yīng)該在攝氏10度左右,，如果在寒冷的冬季進行釀造,，我們可以在室內(nèi)通過燒火或者棉被保溫來調(diào)高黃酒壇周邊的溫度，同時我們還可以在酒糟內(nèi)放入經(jīng)過消毒的熱水瓶,，幫助其快速的發(fā)酵,，要保證溫度的穩(wěn)定性，切忌忽冷忽熱,。在黃酒拌曲的過程中適量的加入一點小曲,，可以幫助黃酒快速的完成發(fā)酵，這個可以按照市內(nèi)溫度的高低酌情添加,，切忌盲目多加,，這樣容易造成黃酒串味，偏離原始的醇厚味道,。山東壇裝黃酒多少錢黃酒的“綠色,、健康、養(yǎng)生”的特性早已深入人心,。

客家黃酒的制作方法,。先將糯米放入大水缸中浸透，淘凈,，然后撈起濾干,，倒入大飯甑里蒸熟成飯。復(fù)將飯甑移到大陶缽上,，淋半桶清涼水,，促飯降溫，然后將甑中之飯盛入酒缸,，俟溫度降至20度左右時,，則均勻地拌入酒餅(一種發(fā)酵的酵母，系用米糠,、中藥細辛等制成),，旋即反復(fù)攪拌，接著把飯扒平,，從飯的挖一小井,，蓋好缸蓋，移放到放有稻草的竹簍里,，以利于保溫發(fā)酵,。夏天氣溫高，24小時后,，啟開缸蓋,，小井中即涌出香氣四溢的酒液，謂之酒娘,。繼用杓子翻動酒娘糟,，再蓋上缸蓋，但不宜蓋得過緊，須留一氣孔出氣,，否則酒易變酸,。4~5天后，注入醴泉水約300斤,，浸泡酒娘槽,；又4~5天后，把酒糟倒入酒簍里,，壓榨出酒液來,。然后，把酒液裝入酒壇,，密封壇口,，送入溫室用蒸汽局沸。這便是當時市肆中出售的黃酒了,。家釀黃酒的工藝與上述同,，只不過數(shù)量較少，罕有一次即釀4~6斗糯米的,。此外,，作坊(即酒店)釀酒均由男人做師傅，而家庭釀酒則多由婦女操作,。

小米黃酒的制作方法,。(一)原料配方。小米130kg,、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg,、黃酒活性干酵母0.13kg、生麥曲10.4kg,、糟燒酒(50°)13kg,、加水量180kg。(二)生產(chǎn)工藝流程,。小米→浸米→蒸飯→攤涼(加入生麥曲)→落缸發(fā)酵(加入糖化酶)→喂飯(加入糖化酶,、活性干酵母)→主發(fā)酵→后發(fā)酵→壓榨→澄清→煎酒→陳貯→勾兌檢驗→灌裝→巴氏滅菌→成品。(三)操作要點,。1.浸米將小米倒入浸米池,，放水淘洗干凈后進行浸米，水面淹過米面約30cm,，水溫控制在20-25℃,，浸泡24h。2.蒸飯把浸米瀝干后倒入甑鍋內(nèi),，開汽蒸料,，待全方面上汽，再蒸3-5min，關(guān)掉蒸汽,，潑入90℃以上的熱水(潑水量為25%-30%),，加蓋燜數(shù)分鐘，待米充分吸水后,，再開汽復(fù)蒸,。待全方面上汽后，再蒸20min即可,。米飯的感官質(zhì)量要求：熟而不黏，內(nèi)無生心,。黃酒可防治神衰弱,、神思恍惚、頭暈耳鳴,、健忘,。肌骨萎脆等癥。

喝黃酒不宜過快,、過量,。黃酒口感溫和，尤其在經(jīng)常喝白酒的北方漢子眼里,，這哪里是什么酒,，簡直就是紅糖水！正因為如此,，人們在飲用黃酒時,，往往容易大口干，而且喝的很快,！但千萬小看它,，黃酒是好入口，而且酒勁上得慢,，不過一旦酒勁上來,，那就是濤濤江水，排山倒海,！感覺不行時,，已經(jīng)晚了，甚至完了,！以前,，一些南方人在招待北方的朋友時，自知酒力不及對方,，這時會選擇黃酒待客,，往往留下來很多酒壇趣事，另外！黃酒禁止開封久置,，打開之后香味容易流失,，也更容易變酸。黃酒的包裝容器以陶壇和泥頭封口為佳,，這種古老的包裝有利于黃酒的老熟,，在貯存后具有越陳越香的特點。黃酒中的氨基酸達21種之多,，且含8種人體必需氨基酸,。上海清爽型黃酒釀制過程

黃酒不宜經(jīng)常受到震動，不宜與其他有異味的物品或酒水同庫儲存,。河北滿月宴黃酒批發(fā)

半甜型黃酒：這種酒含糖份3.00~10.00%之間,。這種酒采用的工藝獨特，是用成品黃酒代水,，加入到發(fā)酵醪中,，使糖化發(fā)酵的開始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平,，成品酒中的糖份較高,。這種酒，酒香濃郁,，酒度適中,，味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品,。但這種酒不宜久存,。甜型黃酒：這種酒，一般是采用淋飯操作法,，拌入酒藥,，當糖化至一定程度時，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒,，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用,，酒中的糖份含量達到10.00-20.00g/100ml之間。加香型黃酒:這是以黃酒為酒基,經(jīng)浸泡(或復(fù)蒸)芳香動,、植物或加入芳香動,、植物的浸出液而制成的黃酒。河北滿月宴黃酒批發(fā)

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