黃酒種類很多,，分甜型,、半甜型,、濃甜型,、干型,、半干型5種,。濃甜型,、甜型含糖量較高。以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而論,，黃酒要比有“液體面包”之稱的啤酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高得多,。黃酒的特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，主要在于含有豐富的氨基酸(達(dá)20多種),。而且各種氨基酸的含量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他釀造酒,。據(jù)分析,，黃酒中賴氨酸的含量為432.1ppm,，而啤酒為11PPm,，紅葡萄酒為43ppm,。黃酒中有8種人體不能合成的氨基酸和豐富的葡萄糖,、麥芽糖、乳酸,、琥珀酸,、無(wú)機(jī)鹽和多種維生素以及鈣、鐵,、鉀、鈉,、錳、鋅,、銅、鎂,、硒等常量和微量元素，所以,，有人又將黃酒稱之為“液體蛋糕”。黃酒經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的糖化發(fā)酵,，原料中的淀粉和蛋白質(zhì)被酶分解為低分子糖類、肽和氨基酸等浸出物,。易被人體吸收,，故黃酒被列為營(yíng)養(yǎng)食品,。黃酒經(jīng)貯存會(huì)出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象,，這是黃酒中的蛋白質(zhì)凝聚所致,，屬于正?，F(xiàn)象,。陜西黃酒口味

客家黃酒是如何制作黃酒的呢？又是怎么控制黃酒的酸堿度,？1,、原料選擇：黃酒釀造所用的主要原料是經(jīng)過(guò)精白處理的糯米和大米,，也有用黍米和玉米的,，其次是小麥和水,。釀造黃酒的大米應(yīng)該米粒潔白豐滿、大小整齊,、夾雜物少,。千粒重在20~30克,，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好,。在生產(chǎn)時(shí),，好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質(zhì)米,。釀造用水的質(zhì)量直接影響到產(chǎn)品的優(yōu)劣,。一般要求所用的水要清潔衛(wèi)生,，符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，常用泉水,、湖水、深井水和河心水,。2、米的精白：大米外層含有脂肪和蛋白質(zhì),，影響成品質(zhì)量,，應(yīng)該通過(guò)精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示,，一般要求精米率在90%,，也可以直接以標(biāo)一粳或標(biāo)二粳作投料用米,。3、浸米：其目的是使淀粉吸水,，便于蒸煮糊化傳統(tǒng)工藝浸米時(shí)間長(zhǎng)達(dá)18~20天，主要目的是取得浸米漿水,，用來(lái)調(diào)節(jié)發(fā)酵醪液的酸度，因?yàn)闈{水含有大量乳酸,。新工藝生產(chǎn)一般浸米時(shí)間為2~3天即可使米吸足水分,。河南陳年黃酒品種普通黃酒宜貯存1-3年，這樣使酒質(zhì)變得芳香醇和,。

黃酒瓶底有異物,，是不是壞了？黃酒的沉淀問(wèn)題,，在壇裝酒中稱之為“酒腳”,，在瓶裝酒中稱之為“沉淀”。黃酒素有老酒千層腳之說(shuō),。眾所周知,，黃酒是谷物酒，是糯米加酒曲釀造而成的,。黃酒屬于釀造酒,，酒液、酒糟在裝瓶之前是在一起發(fā)酵的,。因?yàn)闆](méi)有蒸餾，所以黃酒酒液只能采用過(guò)濾的方式析出,，但卻不能完全避免這個(gè)問(wèn)題,。因此在過(guò)濾過(guò)程中會(huì)帶有糧食的殘?jiān)虼嗽邳S酒長(zhǎng)時(shí)間靜置之后會(huì)在瓶底部出現(xiàn)沉淀,。這種沉淀其實(shí)是蛋白質(zhì)的生成物,，這屬于一種正常現(xiàn)象,，不影響黃酒的飲用,。

干型黃酒："干"表示酒中的含糖量少,，糖份都發(fā)酵變成了酒精，故酒中的糖份含量低,，這種酒屬稀醪發(fā)酵，總加水量為原料米的三倍左右,。發(fā)酵溫度控制得較低,，開(kāi)耙攪拌的時(shí)間間隔較短,。在紹興地區(qū)，干黃酒的表示是"元紅酒",。半干型黃酒："半干"表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精,，還保留了一些糖份。在生產(chǎn)上,，這種酒的加水量較低,，相當(dāng)于在配料時(shí)增加了飯量,，故又稱為"加飯酒",。酒的含糖量在1.00~3.00%之間,。酒質(zhì)厚濃，風(fēng)味優(yōu)良,?？梢蚤L(zhǎng)久貯藏,。是黃酒中的上品,。我國(guó)大多數(shù)出口酒,，均屬此種類型,。黃酒是長(zhǎng)江三角洲地區(qū)人們?yōu)槿粘ｏ嬘玫木破分弧?/p>

糯米釀造黃酒技術(shù)。1,、蒸飯干,。將糯米用水浸泡半天,，然后把糯米濾干水分,，用一個(gè)木制的外形如桶的專門器具或者一個(gè)透氣的布袋，隔水把糯米熏熟,。這樣蒸出來(lái)的飯干，外觀上看去還是像生糯米,，但實(shí)際上已是熟米飯了,。2、上酒曲,。通常把酒曲叫“酒餅”，上面生存有大量的霉菌,，是用來(lái)使飯干發(fā)酵用的東西。酒餅中所含的酶制劑能將谷物原料——也就是糯米飯干糖化,，酵母再把糖分發(fā)酵成酒。酒餅可在市場(chǎng)上買到,，但許多女主人都有自己的“秘方”,，自己制造酒餅,。是這樣自己制造酒餅的：到野外采來(lái)十多二十種野草，在太陽(yáng)底下曬干后放到鍋中煮爛,，把谷子磨碎后,，用煮出的湯水?dāng)嚢璐瓿蓤F(tuán)，盛到竹匾中壓實(shí)撫平,，再放到干燥陰暗處發(fā)酵。一個(gè)晚上后,，米團(tuán)上會(huì)長(zhǎng)出菌毛，第二天拿到太陽(yáng)底下曬干,，晚上再放回陰暗處讓它繼續(xù)發(fā)酵長(zhǎng)菌毛,，然后再曬干。如此反復(fù)三四次后,，用刀把已非常干燥的米團(tuán)切成小塊保存好,，這就是“酒餅”,。酒餅是糯米發(fā)酵的關(guān)鍵,，所以酒餅對(duì)釀出的酒的好壞有很大關(guān)系,，誰(shuí)家的酒餅做得好,，還能聲名遠(yuǎn)揚(yáng),，許多人尋求購(gòu)買,。黃酒一般酒精含量為10%—20%,，屬于低度釀造酒,。浙江特產(chǎn)黃酒品牌

黃酒加快了血液循環(huán)，使心率加快,。陜西黃酒口味

半甜型黃酒：這種酒含糖份3.00~10.00%之間。這種酒采用的工藝獨(dú)特,，是用成品黃酒代水,，加入到發(fā)酵醪中,，使糖化發(fā)酵的開(kāi)始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平,，成品酒中的糖份較高,。這種酒，酒香濃郁,，酒度適中,，味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品,。但這種酒不宜久存,。甜型黃酒：這種酒，一般是采用淋飯操作法,，拌入酒藥,，當(dāng)糖化至一定程度時(shí)，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒,，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用,，酒中的糖份含量達(dá)到10.00-20.00g/100ml之間。加香型黃酒:這是以黃酒為酒基,經(jīng)浸泡(或復(fù)蒸)芳香動(dòng),、植物或加入芳香動(dòng),、植物的浸出液而制成的黃酒。陜西黃酒口味

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