乳化的目的是減少乳液制備消耗的能量。為了保持乳液的穩(wěn)定性,，所以乳化劑應具備較強的乳化能力,，能形成牢固的乳化膜，以及具有安全,、無局部刺激性,、穩(wěn)定性好且受外界因素較小的性質。乳化劑的表面作用及其穩(wěn)定性  界面的形成以及穩(wěn)定性的機理：1.在界面上乳化劑的密度**,，乳化劑分子在小液滴的外面形成保護膜,，從幾何空間結構觀點來看這是合理的，從能量角度來說是符合能量**原則的,，因而形成的乳狀液相對穩(wěn)定,；2.因為乳狀液的形成使體系界面面積**增加，也就是對體系要做功,，從而增加了體系的界面能,，就導致了體系不穩(wěn)定。表面活性劑在水中超過某一特定濃度時（臨界膠束濃度）,，可通過疏水效應締結成膠團,。金山區(qū)乳化劑批發(fā)價格

乳化作用  在體系中加入小分子乳化劑，能夠降低體系的表面張力,，從而降低其界面能，提高乳濁液的穩(wěn)定性,，如果汁,、蛋白飲料等。此外,，當表面活性劑吸附在乳滴界面時,，可起到屏障的作用，能防止液滴之間相互聚集,。當添加帶電荷的離子型表面活性劑時,，乳液液滴會因為同種電荷的作用而相互排斥，使乳化性提高,。助溶作用  當體系中小分子乳化劑的含量大于臨界膠束濃度時,，表面活性劑分子聚集，從而形成膠束,，將溶劑體系劃分為疏水區(qū)域和親水區(qū)域,。此時溶液的表面張力下降的**快，使溶解的物質逐漸吸附于膠束的親水區(qū),，以達到助溶的目的,。閔行區(qū)天然乳化劑當HLB值小時為油包水型,，HLB值大時為水包油型。

乳化劑是能使兩種或兩種以上互不相溶的組分的混合液體形成穩(wěn)定的乳狀液的一類物質,。其作用原理是在乳化過程中,，分散相以微滴（微米級）的形式分散在連續(xù)相中，乳化劑降低了混合體系中各組分的界面張力,，并在微滴表面形成較堅固的薄膜或由于乳化劑給出的電荷而在微滴表面形成雙電層,，阻止微滴彼此聚集，而保持均勻的乳狀液,。從相的觀點來說,，乳狀液仍是非均相體系。乳狀液中的分散相可以是水相,，也可以是油相,，大多數(shù)為油相；連續(xù)相可以是油相,，也可以是水相,，大多數(shù)為水相。乳化劑是一種表面活性劑,，分子中有親水基和親油基,。為了表示乳化劑的親水性或親油性，通常采用“親水親油平衡值（HLB值）”,，HLB值愈低,，其親油性愈強；反之,，HLB值愈高,，其親水性愈強。各種乳化劑的HLB值不同,，為了獲得穩(wěn)定的乳狀液,，必須選擇合適的乳化劑。

乳化劑是食品加工中常用的食品添加劑之一,。類似表面活性劑,，借裹住分散相小滴防止其聚結，使之成為存在于另一不溶混或部分溶混液體中的穩(wěn)定的膠態(tài)分散體,。乳化機理乳化劑是促進乳液穩(wěn)定不可缺少的組成部分,，對乳狀液的穩(wěn)定性起重要作用。為了形成穩(wěn)定的乳狀液,，使分散相分散成極小的液滴,，乳化劑的使用和選擇也很重要。乳化劑主要是通過降低界面自由能,，形成牢固的乳化膜,，以形成穩(wěn)定的乳狀液,。降低界面自由能，液滴粒子形成球狀,，以保持**小表面積,。兩種不同的液體形成乳液的過程是兩相液體之間形成大量新界面的過程。液滴越小,，新增界面越大,，液滴粒子表面的自由能就越**化劑吸附于液滴表面，可有效降低表面張力或表面自由能,。乳化劑吸附于液滴周圍,，在液滴周圍定向排列成膜，從而降低油水界面張力,，有效阻止液滴聚集,。乳化劑在液滴表面排列越整齊，乳化膜越牢固,，乳狀液越穩(wěn)定,。乳狀液中的分散相可以是水相，也可以是油相,，大多數(shù)為油相,；

中國常用的食品乳化劑多達幾十種，根據(jù)不同的目的,，可選擇不同的乳化劑,。根據(jù)乳化劑中是否含有親水基可將其分為離子型表面活性劑（陰離子表面活性有劑羧酸、硫酸酯等,，陽離子表面活性劑有聚丙烯酰胺,、脂肪胺鹽等）和非離子型表面活性劑（吐溫、司班等）,。此外，還有例如氨基酸型的兩性表面活性劑以及復合型表面活性劑等等,。根據(jù)其來源又可以分為天然型表面活性劑（如卵磷脂,、某些蛋白質等）以及合成型表面活性劑（如聚丙烯酰胺、聚甘油酯等）,。根據(jù)乳化劑HLB值的大小可分為親油型表面活性劑（HLB值小于10,，如司班）和親水型表面活性劑（HLB值大于10，如吐溫）,。乳化劑的性能各不相同,，在當今食品加工業(yè)中，為了改善食品乳化劑的功能,，常常也會將不同的乳化劑復配使用,，常見的方法就是調節(jié)乳化劑的親水親油平衡值（HLB）,，改變親水親油性，決定乳化劑的類型,，使其具有更廣的實用適應性,。連續(xù)相可以是油相，也可以是水相,，大多數(shù)為水相,。金山區(qū)乳化劑批發(fā)價格

各種乳化劑的HLB值不同，為了獲得穩(wěn)定的乳狀液,，必須選擇合適的乳化劑,。金山區(qū)乳化劑批發(fā)價格

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