乳化劑是食品加工中常用的食品添加劑之一,。類似表面活性劑，借裹住分散相小滴防止其聚結(jié),，使之成為存在于另一不溶混或部分溶混液體中的穩(wěn)定的膠態(tài)分散體,。乳化機理乳化劑是促進乳液穩(wěn)定不可缺少的組成部分，對乳狀液的穩(wěn)定性起重要作用,。為了形成穩(wěn)定的乳狀液,，使分散相分散成極小的液滴，乳化劑的使用和選擇也很重要,。乳化劑主要是通過降低界面自由能,，形成牢固的乳化膜，以形成穩(wěn)定的乳狀液,。降低界面自由能,，液滴粒子形成球狀，以保持**小表面積,。兩種不同的液體形成乳液的過程是兩相液體之間形成大量新界面的過程,。液滴越小，新增界面越大,，液滴粒子表面的自由能就越**化劑吸附于液滴表面,，可有效降低表面張力或表面自由能。乳化劑吸附于液滴周圍,，在液滴周圍定向排列成膜,，從而降低油水界面張力，有效阻止液滴聚集,。乳化劑在液滴表面排列越整齊,，乳化膜越牢固，乳狀液越穩(wěn)定,。瀝青乳化劑BH-Z1添加量為乳化瀝青的8-10‰,；陽離子乳化劑

在日化行業(yè)中乳化劑被廣泛應(yīng)用在洗護產(chǎn)品及化妝品中。使用到的乳化劑包括天然表面活性劑和人工合成表面活性劑兩種,。前者來自動植物體,，為較復(fù)雜的高分子有機物，通常具有較高的黏度,，易于乳化穩(wěn)定且無刺激,、無毒副作用，如卵脂酸,、膽甾醇,、羊毛脂,、茶皂素等,。后者通常為固體顆粒乳化劑,，在分散相液滴表面形成一層薄膜阻止液滴之間的聚集而制得穩(wěn)定的油/水分散相，主要用作無化學乳化劑的抗過敏配方及防曬產(chǎn)品配方化妝品的添加劑,。由于固體顆粒具有超細的粒徑（小于 200nm）,，因此具有很好的皮膚耐受性，相對于傳統(tǒng)的表面活性劑而言刺激性**降低,。此外,，由于固體顆粒乳化體系的穩(wěn)定性不受油脂性質(zhì)的影響，護膚產(chǎn)品可以更寬范圍地選擇油脂以制備出性能更佳,、更穩(wěn)定的產(chǎn)品上海二甲基硅油乳化劑銷售公司瀝青乳化劑BH-Z2的用量為乳化瀝青的6-8‰,；

(2) 陽離子型乳化劑。這類乳化劑在水中電離生成帶陽離子親水基團,，如N-十二烷基二甲胺及其他胺衍生物,、季銨鹽等。陽離子乳化劑應(yīng)在酸性條件下使用,，不得與陰離子乳化劑一起使用,。(3) 非離子型乳化劑。這種乳化劑在水中不電離,。其親水基是各種極性基,，如聚氧乙烯醚、聚氧丙烯醚,、環(huán)氧乙烷和環(huán)氧丙烷嵌段共聚物,、多元醇脂肪酸酯、聚乙烯醇等,。根據(jù)乳化劑的來源,，可分為合成的與天然的。上述諸乳化劑均為合成的,；天然乳化劑有卵磷脂,、羊毛脂、阿拉伯膠等,。乳化劑***用于食品,、化妝品、洗滌劑,、合成橡膠,、合成樹脂、農(nóng)藥,、醫(yī)藥,、制革,、涂料、紡 織,、印染,、石油化工等方面。乳化劑除乳化作用外,，還具有增溶,、滲透、潤濕,、去垢等作用,。

2.因為乳狀液的形成使體系界面面積**增加，也就是對體系要做功,，從而增加了體系的界面能,，就導(dǎo)致了體系不穩(wěn)定。因此,，減少其界面張力,，使總的界面能下降，可以增加體系的穩(wěn)定性,；表面活性劑作為良好的乳化劑就是能夠降低界面張力,。根據(jù)的“相似相溶原理”可知，乳化劑中的親油基,、親水基會插入同性質(zhì)的一側(cè),，使其自身處于水－油界面處。在乳化的過程中,，乳化劑的量與乳化溫度成反比,。提高乳化溫度時液體分子之間的距離增加，表面層分子所受液體內(nèi)部的吸引力減少,，因而表面張力降低,；乳狀液中的分散相可以是水相，也可以是油相,，大多數(shù)為油相,；

根據(jù)HLB值，將乳化劑分為油包水型(W/O型,，即親油型)及水包油型(O/W 型,，即親水型)兩大類。前者使水分散到油中,，如單硬脂酸甘油酯,；后者使油分散到水中，如蔗糖酯,、大豆磷脂等,。根據(jù)乳化劑親水基的特性,，可以分為：(1) 陰離子型乳化劑。這類乳化劑在水中 電離生成帶陰離子的親水基團,，如脂肪酸皂,、烷基硫酸鹽（十二烷基硫酸鈉）、烷基苯磺酸鹽（十二烷基苯磺酸鈉）,、磷酸鹽等,。陰離子乳化劑要求在堿性或中性條件下使用,，不能在酸性條件下使用,，也可與其他陰離子乳化劑或非離子乳化劑配合使用，但不得與陽離子乳化劑一起使用,。乳化劑是一種表面活性劑,，分子中有親水基和親油基。陽離子乳化劑

為了表示乳化劑的親水性或親油性,，通常采用“親水親油平衡值（HLB值）”,；陽離子乳化劑

3. 在體系中加入乳化劑后，在降低界面張力的同時,，形成一層界面膜,，界面膜對分散相液滴具有保護作用，使其在布朗運動中的相互碰撞的液滴不易聚結(jié),，而液滴的聚結(jié)（破壞穩(wěn)定性）是以界面膜的破裂為前提,，因此，界面膜的機械強度是決定乳狀液穩(wěn)定的主要因素之一,。當乳化劑濃度較低時,，界面上吸附的分子較少，界面膜的強度較差,，形成的乳狀液不穩(wěn)定,。乳化劑濃度增高至一定程度后，界面膜則由比較緊密排列的定向吸附的分子組成,，這樣形成的界面膜強度高,，**提高了乳狀液的穩(wěn)定性。陽離子乳化劑

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