乳化劑是食品加工中常用的食品添加劑之一,。類似表面活性劑,，借裹住分散相小滴防止其聚結(jié)，使之成為存在于另一不溶混或部分溶混液體中的穩(wěn)定的膠態(tài)分散體,。乳化機(jī)理乳化劑是促進(jìn)乳液穩(wěn)定不可缺少的組成部分,，對(duì)乳狀液的穩(wěn)定性起重要作用,。為了形成穩(wěn)定的乳狀液，使分散相分散成極小的液滴,，乳化劑的使用和選擇也很重要,。乳化劑主要是通過(guò)降低界面自由能，形成牢固的乳化膜,，以形成穩(wěn)定的乳狀液,。降低界面自由能，液滴粒子形成球狀,，以保持**小表面積,。兩種不同的液體形成乳液的過(guò)程是兩相液體之間形成大量新界面的過(guò)程。液滴越小,，新增界面越大,，液滴粒子表面的自由能就越**化劑吸附于液滴表面，可有效降低表面張力或表面自由能,。乳化劑吸附于液滴周圍,，在液滴周圍定向排列成膜，從而降低油水界面張力,，有效阻止液滴聚集,。乳化劑在液滴表面排列越整齊，乳化膜越牢固,，乳狀液越穩(wěn)定,。連續(xù)相可以是油相，也可以是水相,，大多數(shù)為水相,。閔行區(qū)日用化工產(chǎn)品

3.在體系中加入乳化劑后，在降低界面張力的同時(shí),，形成一層界面膜,，界面膜對(duì)分散相液滴具有保護(hù)作用，使其在布朗運(yùn)動(dòng)中的相互碰撞的液滴不易聚結(jié),，而液滴的聚結(jié)（破壞穩(wěn)定性）是以界面膜的破裂為前提,，因此，界面膜的機(jī)械強(qiáng)度是決定乳狀液穩(wěn)定的主要因素之一,。當(dāng)乳化劑濃度較低時(shí),，界面上吸附的分子較少，界面膜的強(qiáng)度較差,，形成的乳狀液不穩(wěn)定,。乳化劑濃度增高至一定程度后，界面膜則由比較緊密排列的定向吸附的分子組成,，這樣形成的界面膜強(qiáng)度高,，**提高了乳狀液的穩(wěn)定性,。嘉定區(qū)日用化工產(chǎn)品在加入很少量時(shí)就能使水的表面張力大幅度的降低，能明顯改變體系的界面性質(zhì)和狀態(tài),；

乳化作用在體系中加入小分子乳化劑,，能夠降低體系的表面張力，從而降低其界面能,，提高乳濁液的穩(wěn)定性，如果汁,、蛋白飲料等,。此外，當(dāng)表面活性劑吸附在乳滴界面時(shí),，可起到屏障的作用,，能防止液滴之間相互聚集。當(dāng)添加帶電荷的離子型表面活性劑時(shí),，乳液液滴會(huì)因?yàn)橥N電荷的作用而相互排斥,，使乳化性提高。助溶作用當(dāng)體系中小分子乳化劑的含量大于臨界膠束濃度時(shí),，表面活性劑分子聚集,，從而形成膠束，將溶劑體系劃分為疏水區(qū)域和親水區(qū)域,。此時(shí)溶液的表面張力下降的**快,，使溶解的物質(zhì)逐漸吸附于膠束的親水區(qū)，以達(dá)到助溶的目的,。

乳化劑是能使兩種或兩種以上互不相溶的組分的混合液體形成穩(wěn)定的乳狀液的一類物質(zhì),。其作用原理是在乳化過(guò)程中，分散相以微滴（微米級(jí)）的形式分散在連續(xù)相中,，乳化劑降低了混合體系中各組分的界面張力,，并在微滴表面形成較堅(jiān)固的薄膜或由于乳化劑給出的電荷而在微滴表面形成雙電層，阻止微滴彼此聚集,，而保持均勻的乳狀液,。從相的觀點(diǎn)來(lái)說(shuō)，乳狀液仍是非均相體系,。乳狀液中的分散相可以是水相,，也可以是油相，大多數(shù)為油相,；連續(xù)相可以是油相,，也可以是水相，大多數(shù)為水相,。乳化劑是一種表面活性劑,，分子中有親水基和親油基,。為了表示乳化劑的親水性或親油性，通常采用“親水親油平衡值（HLB值）”,，HLB值愈低,，其親油性愈強(qiáng)；反之,，HLB值愈高,，其親水性愈強(qiáng)。各種乳化劑的HLB值不同,，為了獲得穩(wěn)定的乳狀液,，必須選擇合適的乳化劑。各種乳化劑的HLB值不同,，為了獲得穩(wěn)定的乳狀液,，必須選擇合適的乳化劑。

中國(guó)常用的食品乳化劑多達(dá)幾十種,，根據(jù)不同的目的,，可選擇不同的乳化劑。根據(jù)乳化劑中是否含有親水基可將其分為離子型表面活性劑（陰離子表面活性有劑羧酸,、硫酸酯等,，陽(yáng)離子表面活性劑有聚丙烯酰胺、脂肪胺鹽等）和非離子型表面活性劑（吐溫,、司班等）,。此外，還有例如氨基酸型的兩性表面活性劑以及復(fù)合型表面活性劑等等,。根據(jù)其來(lái)源又可以分為天然型表面活性劑（如卵磷脂,、某些蛋白質(zhì)等）以及合成型表面活性劑（如聚丙烯酰胺、聚甘油酯等）,。根據(jù)乳化劑HLB值的大小可分為親油型表面活性劑（HLB值小于10,，如司班）和親水型表面活性劑（HLB值大于10，如吐溫）,。乳化劑的性能各不相同,，在當(dāng)今食品加工業(yè)中，為了改善食品乳化劑的功能,，常常也會(huì)將不同的乳化劑復(fù)配使用,，常見(jiàn)的方法就是調(diào)節(jié)乳化劑的親水親油平衡值（HLB），改變親水親油性,，決定乳化劑的類型,，使其具有更廣的實(shí)用適應(yīng)性。瀝青乳化劑BH-Z2的用量為乳化瀝青的6-8‰,；青浦區(qū)氟化工產(chǎn)品咨詢報(bào)價(jià)

為了表示乳化劑的親水性或親油性,，通常采用“親水親油平衡值（HLB值）”,；閔行區(qū)日用化工產(chǎn)品

2.因?yàn)槿闋钜旱男纬墒贵w系界面面積**增加，也就是對(duì)體系要做功,，從而增加了體系的界面能,，就導(dǎo)致了體系不穩(wěn)定。因此,，減少其界面張力,，使總的界面能下降，可以增加體系的穩(wěn)定性,；表面活性劑作為良好的乳化劑就是能夠降低界面張力,。根據(jù)的“相似相溶原理”可知，乳化劑中的親油基,、親水基會(huì)插入同性質(zhì)的一側(cè)，使其自身處于水－油界面處,。在乳化的過(guò)程中,，乳化劑的量與乳化溫度成反比。提高乳化溫度時(shí)液體分子之間的距離增加,，表面層分子所受液體內(nèi)部的吸引力減少,，因而表面張力降低；閔行區(qū)日用化工產(chǎn)品

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