餐飲管理的托管管理：俗話說,，國有國法，家有家規(guī),，那么食堂托管作為一個新興的行業(yè),，也需要一定要規(guī)章制度來制約員工的言行，保證客人的飲食健康,。下面,，就以上海恩泉餐飲管理有限公司為例，簡單說明一下食堂托管的一些管理制度：1.目的：為了提高食堂管理的整體水平,，為全體員工提供衛(wèi)生,、放心、舒適,、更好的用餐環(huán)境和氛圍,，維護和確保員工的身體健康,，特制定本制度。2.范圍：食堂工作人員和全體員工采購及存儲制度：1,、嚴把采購質(zhì)量關(guān),，預(yù)防和杜絕病從口入，不得采購霉變,、腐壞,、蟲蛀、有毒,、超過保質(zhì)期的或衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品,。防止食物中毒。2,、 采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證,，以便查驗，不得采購三無產(chǎn)品,。3,、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對存放的各類食品實行“隔離”,，以免串味,、走味或變質(zhì)。4,、食堂庫房整齊清潔,，分類存放，防鼠防潮,。5,、食品存放冰箱或冰柜時間不得多于48小時，嚴禁銷售隔夜飯菜,。餐飲管理可以確保食品的安全和衛(wèi)生,，保護顧客的健康。江蘇大鍋菜餐飲管理工作內(nèi)容

餐飲管理特點：產(chǎn)銷即時性,，收入彈性大。飯店餐飲作為主要的創(chuàng)收部門,，與客房相比,，具有收入彈性大的特點?？头渴杖雭碓从谧〉昕腿?，其房間數(shù)和房價保持相對不變，客房收入是相對固定的,，其高收入往往是一個可預(yù)測的常量,。而餐飲的服務(wù)對象除了住店客人外,，還有非住店客人，而且客人的人均消費也是一個彈性較大的變量,。飯店可通過提高工作效率,、強化餐飲促銷、提高服務(wù)質(zhì)量等手段提高人均餐飲消費量,，使餐飲的營業(yè)收入得到較大幅度的提高,。所以，餐飲往往是飯店營業(yè)收入多寡的關(guān)鍵項目,。紹興餐飲管理公司餐飲管理歷史背景：在我國餐飲管理的雛形要追溯到秦漢,。

餐飲管理管理關(guān)鍵：關(guān)鍵的事情親自做。每一個管理者都有下屬,，培養(yǎng)他們是我們義不容辭的責(zé)任,。在業(yè)務(wù)上去嚴格的要求他，在生活上去無微的關(guān)心他,，言傳身教的去培養(yǎng)他,。但管理者要有一個把握，不是什么事情都交給下屬去做的,，在培養(yǎng)的過程中你交給他的事情是在你能力范圍內(nèi)可控制的,，如果你不能去把握好那么更好是自己做。有些管理者習(xí)慣于交給下屬,，把原則講清但更終是會出問題的,，因為管理者是憑借自己的專業(yè)技能以及工作經(jīng)歷、結(jié)合實際狀況三者合一在去做事,，下屬的火候不夠,，同樣的事情就會出現(xiàn)紕漏。那么什么是關(guān)鍵的事情呢,？關(guān)系全局,、計劃性強且專業(yè)要求高的是關(guān)鍵事情，比如說：年度預(yù)算計劃,，它是關(guān)系到酒店或部門全年經(jīng)營的,，我們都知道預(yù)算是根據(jù)1、老板的期望值,。2,、歷史數(shù)據(jù)。3,、周遍市場分析,。來做的，它的計劃性很強一點考慮不到對全年的經(jīng)營都有大的影響，這樣的事情就是關(guān)鍵的事情,，管理者要親自做,。所以，關(guān)鍵的事情每個管理人員要牢記心中,，管理是藝術(shù),，不斷的去從實踐中歸納出來去指導(dǎo)實踐。

餐飲管理的食品安全規(guī)章制度：管理制度,。餐飲的管理制度是一個餐廳的生命,，當今社會是知識經(jīng)濟時代，管理越來越為企業(yè)所重視,。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營效益,。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應(yīng)著重考慮以下三個方面事宜,。1,、人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度,、激勵制度等,；2、經(jīng)營銷售方面：包括銷售對象,、促銷方式,、菜品特色、服務(wù)特色,，創(chuàng)新要求,；3、財務(wù)成本方面：包括采購制度,、成本控制方法,、資產(chǎn)管理制度；根據(jù)以上三點真正做到“人人有崗位,，辦事有依據(jù),，行動有目標，工作有效益”,。餐飲管理制定差異化的菜單,，滿足不同顧客的口味需求，提高顧客滿意度和回頭率,。

餐飲管理中安全管理的目的：餐飲管理中安全管理的目的,，就是要消除不安全因素，消除事故的隱患,，保障員工的人身安全和企業(yè)及廚房財產(chǎn)不受損失,。廚房不安全因素主要來自主觀,、客觀兩個方面：主觀上是員工思想上的麻痹,，違反安全操作規(guī)程及管理混亂,，客觀上是廚房本身工作環(huán)境較差，設(shè)備,、器具繁雜集中,，從而導(dǎo)致廚房事故的發(fā)生。針對上述情況,，在加強安全管理時應(yīng)主要從以下幾個方面著手：（1）加強對員工的安全知識培訓(xùn),，克服主觀麻痹思想，強化安全意識,。未經(jīng)培訓(xùn)員工不得上崗操作,。（2）建立健全各項安全制度，使各項安全措施制度化,、程序化,。特別是要建立防火安全制度，做到有章可循,，責(zé)任到人,。（3）保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，保證設(shè)備處于更佳運行狀態(tài),。對各種廚房設(shè)備采用定位管理等科學(xué)管理方法,，保證工作程序的規(guī)范化、科學(xué)化,。餐飲管理應(yīng)加強能源管理,，采用節(jié)能設(shè)備和技術(shù)，減少能源消耗,，降低碳排放,。寧波小炒餐飲管理規(guī)章制度

20世紀初，餐飲管理開始注重衛(wèi)生和食品安全,，引入了廚師培訓(xùn)和食品監(jiān)管機構(gòu),。江蘇大鍋菜餐飲管理工作內(nèi)容

餐飲管理對于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：點心間。（1）保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生,，定時檢查所屬冰箱,。（2）刀、砧板,、面案要保持清潔,，抹布白凈，各種花色模具,、面杖,，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物，而影響使用壽命和污染食品,。（3）營業(yè)結(jié)束后,，清洗各類用具，歸位擺放,。蒸籠鍋放盡水,，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分,，清理滴入籠底的油脂,。烤箱切斷電源,，取出剩余食物,。清洗烤盤，擦干水分,。清理灶面調(diào)料和用具,，清潔灶面、吸煙罩,。各類餡料,、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏。江蘇大鍋菜餐飲管理工作內(nèi)容

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