餐飲管理的方法：1.組織圖表,，組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系,，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖,，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯,。由于這個(gè)原因,，各種工作的描述和組織手冊(cè)是對(duì)組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說明。2.工作種類,，工作種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明,。對(duì)員工的定向培訓(xùn)，對(duì)完成工作評(píng)估,，對(duì)制定工資等級(jí),，對(duì)確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù),、工作概要,、職責(zé)和要求。3.工作規(guī)范：工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn),，它包括工作責(zé)任,、工作條件、個(gè)人資格等,。4.工作時(shí)間表：工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念,，附有工作過程說明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式,。有三種基本的工作時(shí)間表,，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表,，工作時(shí)間表的內(nèi)容包括：姓名,、工作時(shí)間、職務(wù),、受誰監(jiān)督,、由誰換班、休息日,、用餐時(shí)間,、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等,。隨著全球化的發(fā)展,，國際餐飲管理成為一個(gè)重要的領(lǐng)域，各國菜系的交流和融合成為一種趨勢(shì),。江蘇連鎖店餐飲管理培訓(xùn)

餐飲管理管理的關(guān)鍵：關(guān)鍵時(shí)間親臨到場(chǎng),。在日常的經(jīng)營管理當(dāng)中會(huì)有很多事情要處理，但要將時(shí)間合理分配,，管理者在處理問題時(shí)重要的事情還是倡導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)管理,，親臨到場(chǎng),。不要聽匯報(bào)、做指示,，只要到了現(xiàn)場(chǎng)你得到的信息才是更準(zhǔn)確的,，從而減少了因?yàn)樾畔鬟f不清造成的決策失誤。酒店會(huì)經(jīng)常有大型的接待,，在這中間也許幫助不了員工去干很多具體的工作,，但只要在場(chǎng)，員工就知道我們的領(lǐng)導(dǎo)始終與我們?cè)谝黄鸬?。同時(shí)在現(xiàn)場(chǎng)的另一個(gè)作用是發(fā)現(xiàn)問題,，幫助員工去彌補(bǔ)漏洞，規(guī)避失誤的發(fā)生,。那么什么才是關(guān)鍵的時(shí)間呢,？有大型接待、VIP的到店,、重大投訴等等,，更主要的是關(guān)鍵的時(shí)間在每個(gè)管理人員的心里。江蘇連鎖店餐飲管理培訓(xùn)餐飲管理注重餐廳的環(huán)境和氛圍營造,，以提供舒適的用餐體驗(yàn),。

餐飲質(zhì)量是餐飲管理的中心環(huán)節(jié)，但由于影響餐飲質(zhì)量因素較多,，使餐飲質(zhì)量控制難度較大,。首先，餐飲是以手工勞動(dòng)為基礎(chǔ)的,。無論是菜點(diǎn)的制作,，還是服務(wù)的提高，主要靠人的直觀感覺來控制,，這就極易受到人的主觀因素的制約,。員工的經(jīng)驗(yàn)、心理狀態(tài),、生理特征,，都會(huì)對(duì)餐飲質(zhì)量產(chǎn)生影響。這和客房部的作業(yè)具有明顯區(qū)別,，要做到服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化難度較大,。其次，客人的差異大,。俗話說：“眾口難調(diào)”,，客人來自不同的地區(qū)，其生活習(xí)慣不同,，口味要求各異,。這就不可避免地會(huì)出現(xiàn)同樣的菜點(diǎn)和服務(wù),，產(chǎn)生截然不同的結(jié)果。

餐飲管理對(duì)于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：爐灶,。（1）每日開餐前徹底清洗炒鍋,、手勺、笊籬,、抹布等用品,，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì),。淀粉要經(jīng)常換水,。油缽要每日過濾一次，新油,、老油（使用時(shí)間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油）要分開存放,；醬油、醋,、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多,，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā),。精鹽,、食糖、味精等要注意防潮,，防污染,，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。（2）食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下,，要充分燒透煮透,，防止外熟里生，達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的,。（3）切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制,。配菜應(yīng)使用特定配菜盤、碗,，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉,，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴,。在烹調(diào)操作時(shí),，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi),。用手勺嘗味時(shí),，手勺須清潔后再用。（4）營業(yè)結(jié)束后,，清潔用具,，歸位擺放,，清洗湯鍋，清理調(diào)料,。每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢,，做到衛(wèi)生、光潔,、無油膩,。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品,，去除烤盤內(nèi)的油污,，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。餐飲管理特點(diǎn)是注重食品安全和衛(wèi)生,，確保顧客的健康和滿意,。

飯店的餐飲質(zhì)量是一個(gè)綜合指標(biāo)，餐飲質(zhì)量的好壞,，不僅依賴市場(chǎng)的供應(yīng),，而且還受到飯店各方面關(guān)系的制約。菜點(diǎn)質(zhì)量如何,，同原材料的質(zhì)量直接有關(guān),，對(duì)協(xié)作配合的要求也非常嚴(yán)格。從采購供應(yīng)到粗加工,、切配,、爐臺(tái)、服務(wù)等,，都要求環(huán)環(huán)緊扣,，密切配合，稍有扯皮,，就會(huì)產(chǎn)生次品,。不僅如此，它還要求工程等其他部門的緊密配合,。在一般餐飲消費(fèi)上,，客人求新求異、求奇求特的消費(fèi)心理使其在餐飲消費(fèi)上不斷追逐新產(chǎn)品,、新口味,、新服務(wù)，常會(huì)出現(xiàn)“吃新店,、吃新品”的一窩蜂“隨新趕潮消費(fèi)”現(xiàn)象,。餐飲管理特點(diǎn)有業(yè)務(wù)內(nèi)容雜，管理難度高,。江蘇連鎖店餐飲管理培訓(xùn)

餐飲管理可以幫助餐廳建立良好的品牌形象和聲譽(yù),，吸引更多的顧客,。江蘇連鎖店餐飲管理培訓(xùn)

餐飲管理的成本分析：以500員工（1000餐）為例，合理的餐飲管理每月可為公司節(jié)約的費(fèi)用為19000元,。餐飲管理充分考慮到中小企業(yè)規(guī)模不大,、缺乏專職會(huì)計(jì)、企業(yè)老板/經(jīng)理喜歡親自參與管帳等實(shí)際情況,，采用獨(dú)特的“傻瓜財(cái)務(wù)”設(shè)計(jì)理念,，恰到好處地解決了中小企業(yè)財(cái)務(wù)管理中許多現(xiàn)實(shí)的問題，從而幫助中小企業(yè)實(shí)現(xiàn)經(jīng)營信息的全程把控,、傳遞,、記錄和分析，為企業(yè)的經(jīng)營管理提供決策依據(jù),。廚房員工專業(yè)的培訓(xùn)和人力資源管理制度,，在競(jìng)爭(zhēng)中獲得提升,。崗前專業(yè)培訓(xùn),，稽查人員，不定期的指導(dǎo)檢查,。無形效益,、衛(wèi)生狀況是內(nèi)部綜合考評(píng)管理人員，業(yè)績(jī)考核的主要指標(biāo),。江蘇連鎖店餐飲管理培訓(xùn)