西鄉(xiāng)牛肉傳統(tǒng)制法共分三個階段,，16道工序，歷時15天精制而成,。 取皮整形 取當?shù)靥禺a(chǎn)的優(yōu)種黃?！拔麈?zhèn)牛”的前后軀之主要肌肉群,，即選擇肌腱和精肉,，取掉油皮，剔去筋等結(jié)締組織，切成條或塊,。洗去血污,，瀝凈水分。 腌制烘烤 將整形瀝凈后的牛肉加食鹽,，并用適當?shù)恼{(diào)料,，均勻撒抹在肉塊上，放入溶器淹制,。因季節(jié)不同,，以腌透入味為準。夏季24小時,，冬季2—3天。腌后肉塊加壓排水,，上爐烘烤成半成品,，烘烤時以樹枝樹葉，木碳或紅外線烘箱烘制,。爐溫保持在70—80℃,，3小時后將爐溫降至多50℃取出，以溫水刷洗,， 肉干表面咖啡色,。 配料煨煮 將半成品肉干放入留宿汁(百年老湯)鍋中用文火煨煮。湯內(nèi)加入各種佐料：桂皮,、八角,、生姜、花椒,、蔥段,、食鹽、草果,、小茴香等,。湯水以淹沒肉干為度，先急火燒開,，后小火文煮,，到熟而不爛，香氣四溢時(一般1．5—2小時)即可出鍋涼干既為成品便可包裝,。 兩分調(diào)味,，三分文火，再加五分食材,，得十分嫩氣牛肉,。達州鹵味口感牛肉干有哪些

在老川東，比較高氣溫與比較低氣溫相差了200℃，能夠體驗這樣冰火兩重天的,，只有老川東的牛牛們,。從南美遠渡重洋而來的牛牛，一路上的體溫穩(wěn)定在-20℃左右,，在這個溫度下,，細菌繁殖受到抑制幾乎停止，鮮肉的損壞程度得到緩解,。然而,，牛牛爽了，沒有被分解變成一坨細菌的狂歡,，但是,，蛋白質(zhì)、脂肪中的水分變成冰晶,，細胞膜被刺穿,，就像被熊孩子凍在冰箱里的西瓜，一旦回到正常溫度,，就會變成一灘沒有感情的甜水,。這也是家庭冰箱里的肉類解凍困境，幾乎沒有辦法避免,，在解凍時流失營養(yǎng),，以及變差的口感風味。老川東對此的改善方案是,，低溫高濕解凍,。就像融化心中的堅冰，需要默默的柔情,，解凍梆硬的肉類,，也需要溫柔的方式，猛火急攻只會讓雙反都付出不能承受的代價,。低溫高濕解凍,，不僅在方式上很溫柔，在時間上,，也是需要付出相當長的時間,，就像一段至死不渝的愛情，長時間的付出,，才會有甜蜜的結(jié)晶,。就像融化心中的堅冰，需要默默的柔情,，解凍梆硬的肉類,，也需要溫柔的方式,，猛火急攻只會讓雙反都付出不能承受的代價。低溫高濕解凍,，不僅在方式上很溫柔,，在時間上，也是需要付出相當長的時間,，就像一段至死不渝的愛情,，長時間的付出，才會有甜蜜的結(jié)晶,。就像融化心中的堅冰,。四川四川大品牌牛肉干禮品兩分調(diào)味，三分文火,，再加五分食材,，得十分快樂牛肉。

做法六 牛肉干制作中 牛肉清洗干凈侵泡在水中約半個小時,，主要是為了去掉血水,，然后再次清洗凈； 順著紋路切成食指粗細的牛肉條,，蒜瓣拍扁,； 把牛肉條,，蒜瓣,，生姜和所有調(diào)料放入容器中用手充分抓均勻； 用保鮮膜蓋好,，放入冰箱冷藏5小時左右（時間越長越好,，方便入味）； 牛肉腌好后,，從湯汁中撈出來,，平鋪在錫紙上，表面刷上薄薄的油,； 放入預熱好的烤箱,，上下火180度，烤25分鐘,，再取出翻面,，然后再放入烤箱烘烤15分鐘直至牛肉變干，邊干以后,，牛肉的水分就會變少,，水分變少，牛肉就會比較香了,，還很有嚼勁,，就會很好吃,。

牛肉凍 原料： 牛肉100克，牛蹄500克,，香醋10克,，蔥結(jié)20克，姜絲2克,，姜塊10克,，黃酒100克，精鹽適量,，八角4個,。 做法： 1．牛肉洗凈，切塊,。將牛蹄上的毛用火燎去,，刮洗干凈，用刀沿骨節(jié)切成塊,，放開水鍋中略焯,，撈起，與牛肉同放湯鍋中,，加清水,，放入蔥結(jié)、姜塊,、黃酒,、八角煨至牛蹄酥爛脫骨，湯汁濃稠時,，加精鹽調(diào)味,，離火，將湯汁倒入長方形的鋁盤中,，待其冷卻結(jié)凍,。 2．將凝結(jié)實的牛肉凍切成塊，裝盤,，放入姜絲,，澆上香醋即成。 特點： 肉凍軟滑色白,，滋味咸酸爽口,。兩分調(diào)味，三分文火,，再加五分食材,，得十分楽放牛肉。

做法四 （風干牛肉干） 主料：黃牛身上的精選牛肉制成,，采用米龍,、大黃瓜條,、小黃瓜條（均為牛的屁股上的肉）為主料。 副料：鹽,、蔥,、姜、白砂糖,、花生油等各適量,。 先進行腌制，然后進行風干晾制,。因為內(nèi)蒙古特殊的地理環(huán)境,，氣候干燥，所以易于晾制,。 將精選的牛肉剔去筋膜,，片刀為大長條。鹽,、蔥,、姜、糖等放在小碗中調(diào)化,，將肉進行腌制,； 12小時后將肉掛曬在鐵架子上，放在通風地方,，根據(jù)地區(qū)和季節(jié)空氣干燥程度不同,，1至3天可以使用。內(nèi)蒙古地區(qū)空氣干燥,，風干時間可以用的少些,； 將肉條取下切成四,、五公分一塊,。炒鍋置于火上，熱鍋注入花生油,。四成熱時,，放入干牛肉泡炸約3分鐘（油溫不要過高），撈出瀝油,； 等到熟透,，即可裝盤上桌。 兩分調(diào)味,，三分文火,，再加五分食材，得十分川味牛肉,。達州香辣牛肉零食牛肉干禮品

一口焦香,，牙齒上的舞蹈,。達州鹵味口感牛肉干有哪些

錦山牛肉干講究配制技術，制作一般經(jīng)過選肉,、切塊,、配料、腌肉,、熬煎,、曬干、烘烤等工序,。水牛肉或黃牛肉都可以,，但要選購肥壯的老齡牛的精凈肉。切塊厚1厘米,，大3厘米,，長5厘米。配料為花生油,、醬油,、香料、蒜頭,、糖,、酒、胡椒粉等,。調(diào)料腌肉一定時間后,，就放料鍋里熬煎。熬煎時要掌握好火候,。煮好后曬干,。曬時要十分注意適度，曬不干會發(fā)臭,，曬太干則失其味,。曬后又放回鍋里再小火烘烤。經(jīng)此法制作的錦山牛肉干味道特別香美,，吃時蘸醋和辣椒配成的佐料,，又別有風味。 達州鹵味口感牛肉干有哪些

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