面條的制作，可分為5個(gè)步驟,，首先是挑選新鮮的高筋面粉,。當(dāng)?shù)厝似珢凼褂酶尢m縣種植的一種稀有小麥品種“和尚頭”，用這種小麥磨出的面粉,，顏色微黃,，面筋與蛋白質(zhì)的含量比其他品種高。和面步驟中使用的水,，也根據(jù)季節(jié)有所變化,。冬天用溫水，其他季節(jié)則用涼水,，還要講究“三遍水,，三遍灰，九九八十一遍揉”,。這里的“灰”就是作為食用堿的“蓬灰”,。之后是餳面,，通過靜置發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)生成面筋。

為了使面條更加爽口和均勻,，師傅需要不斷地將面團(tuán)拉伸,、摔打、折疊,，如此反復(fù),。然后在面團(tuán)表面涂上防黏的清油，有顧客下單時(shí),，取出其中一塊,，抻開煮熟即可。 蘭州拉面可以加盟嗎,？新鄉(xiāng)加盟拉面店需要多少錢

    一方水土養(yǎng)一方人,，一方水土也孕育了一方的飲食文化。熱情奔放,、豪邁粗獷的西北人,，面食也做得活色生香，油潑辣子扯面熱油四濺面寬色艷,，臊子面臊子鮮香紅油浮面,，唯獨(dú)對蘭州拉面，一改做派,，把湯底的清澈透亮講究到了ji致,。選用中上等黃牛肉、牛脊髓,、牛腿骨,、牛肝、土雞,，加入花椒,、草果、姜皮等十幾種香料,，在特大罐形鐵鍋內(nèi)與本地綠蘿卜片一起熬上四五個(gè)小時(shí),。一大勺舀到寬口大碗的牛肉湯，色澤清亮,，澄澈清明,，湯中細(xì)長面條絲絲縷縷一覽無余，湯面星星點(diǎn)點(diǎn)泛起的幾汪油星不光不添膩,，反倒把一撮撒下的細(xì)碎小蔥末,、香菜末襯得青翠可人。這么清凌凌,，亮堂堂的一碗湯,，卻兜藏得住濃香,，蘊(yùn)藉得了醇厚，入口厚重的濃濃牛肉香,，不聲不響地包裹著各路香料味,，連同那一份毫不留情的滾燙刺激著味蕾。 蘇州加盟拉面怎么樣蘭州牛肉拉面加盟哪家好,？

面條的粗細(xì)寬窄，也取決于每個(gè)人的偏好,，牛肉面依尺寸可以粗略分為圓面,、扁面和棱面3種面形。常見的圓面從粗到細(xì)有二柱子,、細(xì)面,、二細(xì)、三細(xì),、毛細(xì)等分類,，毛細(xì)的直徑小于1毫米，口感比較為軟綿,。寬面從寬到窄有大寬,、寬面、薄寬,、韭葉等分類,，大寬可達(dá)5厘米寬，一根到底,，筋道過癮,。棱面指的是橫截面呈多邊形的面條，蕎麥棱子就是常見的棱面,。

經(jīng)過100多年的傳承,，蘭州牛肉面已從一碗本地人的食物走向全中國，成為蘭州的一張閃亮的名片,。也許未必都是蘭州人開的,，但遍地的蘭州牛肉面館確實(shí)是身處異鄉(xiāng)的蘭州人的一個(gè)共解鄉(xiāng)愁之地，體現(xiàn)著蘭州人對一份食物的專注,，展示著蘭州人特有的飲食文化傳承,。

    制作方法浸泡：將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250克至500克的塊,，同牛骨一起浸泡于清水中,，浸泡過的水不可棄去，留作吊湯用,。煮制：將浸泡過的牛肉,、牛腿骨,、肥土雞放鍋中（不能用鐵鍋，鐵鍋易使湯汁變色）,，注入冷水,，大火煮沸，撇去湯面上的浮沫,；將拍松的姜和調(diào)料包,、精鹽下入鍋內(nèi)用文火煮制，要始終保持湯微沸,。煮制2--4小時(shí)后,，撈出牛肉、腿骨,、土雞,、姜和調(diào)料包，牛肝切小塊,，放入另一鍋內(nèi)煮熟后澄清備用（也可和牛肉,、腿骨、土雞一起下鍋煮制）,。吊湯：將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中,，大火煮沸后，改用文火,，用手勺輕輕推攪,，撇去湯面上的浮沫，使湯色更為澄清,。湯是牛肉拉面的根本,，若鮮、香味不足,，則需進(jìn)一步吊制,，方法是：首先，停止加熱,，湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層,，將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈，以免在吊湯時(shí)繼續(xù)乳化,，影響湯汁的清澈度,。其次，用紗布或細(xì)網(wǎng)篩將原湯過濾,，除去雜質(zhì),。然后，將生牛肉中的精牛肉斬成茸,，加清水浸泡出血水,，然后將血水和牛肉一起倒入湯中,，大火燒開后改成火，等牛肉茸浮起后,，用漏勺撈起,，壓成餅狀，然后再放入湯中加熱,，使其鮮味溶于湯汁中,。加熱一段時(shí)間后，將浮物去除,，此法行業(yè)中稱為“一吊湯”,。若需要更為鮮純的湯。 蘭州牛肉拉面加盟流程,。

“辣子多些”已經(jīng)成為當(dāng)?shù)厝顺耘Ｈ饷鏁r(shí)的一種口頭禪。請不要說出不要辣椒這樣的話,，此話一出口,，嘈雜的面館很快會在小哥反復(fù)的確認(rèn)中安靜下來，所有人都會看著你,，是的,，用那種關(guān)注的目光。蘭州的辣椒辣度比較低,，主要特點(diǎn)是香,，一勺辣子撞進(jìn)熱湯，那香味就強(qiáng)勢地?cái)U(kuò)散開,，如果你讓師傅“蒜妙喇子多訪些”,，那么師傅很有可能因?yàn)橛X得親切而給你大幅度一碗。

在這里不需要任何的矜持和優(yōu)雅,，你會像當(dāng)?shù)厝艘粯?，雙手捧著大碗牛肉面，邊挪邊情不自禁喊道：“嚷一哈嚷一哈,！”,。對蘭州人來說吃面的時(shí)機(jī)比環(huán)境更重要，絕不能等到面泡綿了再下筷子,。多數(shù)蘭州人都會吃完面抹嘴就走,，麻利干脆，給他人騰出座位,。 牛肉拉面加盟需要什么條件,？鶴崗加盟拉面多少錢

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蘭州牛肉拉面面的制作的五大步奏無論從選料,、和面,、醒面,，還是溜條和拉面，都巧妙地運(yùn)用了所含成分的物理性能,，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性,。

選面一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面zhuan用粉,。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀,、鼠咬、霉變的污染面粉,，因?yàn)檫@種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子，在蛋白酶（由于污染等原因,，蛋白酶的活性增強(qiáng)）的作用下,，蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸，使蛋白質(zhì)無法與水結(jié)合形成面筋,，因而大幅度降低了面筋的生成,。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉（蘭州牛肉拉面zhuan用粉），蛋白質(zhì)含量高,，才能為拉面的制作成功保證前提條件,。 新鄉(xiāng)加盟拉面店需要多少錢

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