和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵,。首先應(yīng)注意的是水的溫度,，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水,。因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響,，通過(guò)和面時(shí)用水溫度的不同，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃,，因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性比較高,，可以達(dá)到150%,，此時(shí)面筋的生成率也比較高，質(zhì)量比較好,，即延伸性和彈性比較好,，比較適宜抻拉。若溫度低于30℃,，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會(huì)隨溫度的下降而下降,。超過(guò)30℃，同樣也會(huì)降低面筋的生成,，當(dāng)溫度達(dá)到60℃時(shí),，則會(huì)引起蛋白質(zhì)的變性,，而失去其性能,。就是要使面團(tuán)保持在比較適宜的抻拉范圍。其次,，和面時(shí)還要放入適量的水和灰,，因?yàn)槎吣芴岣呙鎴F(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水,，它的滲透壓作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小,，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強(qiáng),，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量,。講究“三遍水，三遍灰,，九九八十一遍揉”,。其中的灰，實(shí)際上是堿,，卻又不是普通的堿,，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來(lái)的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰,，加進(jìn)面里,，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來(lái)的面條爽滑透黃,、筋道有勁,。近年來(lái)已用zhuan用的和面劑代替.和面技巧仍是比較關(guān)鍵。 加盟蘭州拉面需要什么條件,？荊州加盟拉面店多少錢

夾花肉,，瘦肉帶嚼勁，肥肉奶口,，比較適合泡在牛肉湯里,，剛?cè)岵?jì),。好的牛腱子肉是怎樣的？甚至?xí)壕G光,，這可不是變質(zhì),，據(jù)說(shuō)是肌纖維在切面上排列成了規(guī)則的微觀結(jié)構(gòu)，造成了光的衍射,。加了肉,，還可以有品種豐富的小涼菜，后面再來(lái)個(gè)鹵蛋,，就是時(shí)下liu行的“肉蛋雙飛”,。如果你要看到哪家“蘭州拉面”館賣的是煎蛋，還配套大盤雞和蓋澆飯,，不用說(shuō),，這是進(jìn)了青海的拉面館子了。

在蘭州人眼里,，牛肉面是當(dāng)之無(wú)愧的“天下第1面”,。每天，有超過(guò)370噸面粉進(jìn)入蘭州本地的牛肉面館,，化為200萬(wàn)碗牛肉面,。在全國(guó)各地，牛肉面館超過(guò)6萬(wàn)家,，也曾有日本人不遠(yuǎn)萬(wàn)里六赴蘭州,，硬是把馬子祿的牌子開(kāi)到了東京街頭，而這不過(guò)是蘭州牛肉面走向世界的一個(gè)縮影,。 臨沂加盟拉面蘭州拉面哪家可以加盟,？

醒面;醒，即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間（一般冬天不能低于30分鐘,，夏天稍短些）,，其目的也是促進(jìn)面筋的生成。放置還可以使沒(méi)有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間,，以提高面筋的生成和質(zhì)量,。

溜條先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉,、抻,、摔后，將面團(tuán)放在面板上,，用兩手握住條的兩端,，抬起在案板上用力摔打。條拉長(zhǎng)后,，兩端對(duì)折,，繼續(xù)握住兩端摔打,，如此反復(fù)，其目的是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序,，使雜亂無(wú)章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長(zhǎng)鏈,，業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然搓成長(zhǎng)條,，揪成20毫米粗,、筷子長(zhǎng)的一條條面節(jié)，或搓成圓條,。

拉好的面條按形狀可分為圓形,、扁形、棱型三大類,，按粗細(xì)又可分為一窩絲,、毛細(xì)、細(xì),、三細(xì),、二細(xì),、二柱子,、韭葉、寬面,、皮帶寬,、蕎麥棱子等。這些面各有各的脾氣秉性,。一窩絲比較是溫柔細(xì)膩,，身量纖細(xì)，身姿輕盈,，通體柔軟,，在藍(lán)邊白底的大碗中飄飄然盈盈然，入口即化,。二細(xì)來(lái)得普通實(shí)在,，卻比較受青睞，面不至過(guò)細(xì)而容易在熱湯中泡爛,，不至過(guò)粗而留有硬芯,，粗細(xì)適中，柔韌筋道,，將牛肉的鮮香味吸收得恰到好處,，撩起來(lái)還掛著滿身的辣油，滿口醇香,，比較是dai表蘭州拉面“湯鏡者清,，肉爛者香,，面細(xì)者精”的風(fēng)味。二柱子粗,，生長(zhǎng)得敦實(shí)生猛,，韭葉兒薄，出落得纖薄秀麗,，蕎麥棱子比較是深藏不露,，面條的橫截面呈三棱形，面身帶有凹痕,，掛起淋漓湯汁,。蘭州牛肉拉面加盟有哪些流程？

選料對(duì)拉面制作極為重要,。根據(jù)甘肅的資源條件,，業(yè)內(nèi)人士經(jīng)過(guò)多年的探索總結(jié)，在選料上有這樣一句俗話：甘南的牦牛永登的面,，皋蘭的蓬灰甘谷的線（辣椒）,。由于蓬灰現(xiàn)在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面劑,，因此,，以下便重點(diǎn)對(duì)其它三項(xiàng)進(jìn)行簡(jiǎn)要概述。

甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高,，天然草場(chǎng)無(wú)污染,，甘南牦牛四肢粗短、耐寒,、牦牛肉肉質(zhì)鮮紅,、鮮嫩、高蛋白,、低脂肪,，營(yíng)養(yǎng)豐富，味鮮美而純厚,，加以適量草果,、桂皮、丁香,、三奈,、茴香、姜皮,、花椒等煮后,，湯味純香而悠長(zhǎng)，口味甚佳,。永登的面：蘭州市永登縣的優(yōu)良麥種“和尚頭”磨成的面粉,，面筋值極高,，色白微帶黃，面條入口筋斗,、稍發(fā)脆,、面香而口感甚佳，面條在湯內(nèi)浸泡時(shí),，面條緊而湯不渾,。由于“和尚頭”產(chǎn)量較低、市場(chǎng)需求量大,，不能滿足市場(chǎng)需求,，現(xiàn)多選用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面zhuan用粉,。甘谷的線：是指甘肅省甘谷縣盛產(chǎn)的一種細(xì)而長(zhǎng)的線辣椒,，該辣椒經(jīng)曬干后，壓磨成的辣椒粉色艷紅,、含油脂,、味辣而香，制成的辣油辣味純厚,、色澤紅亮,。 加盟牛肉拉面需要什么條件？阿拉善加盟拉面需要多少錢

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加入草灰的大團(tuán)軟面,，交由膀圓力大的小伙子反復(fù)搗、揉,、抻、摔,，一通蠻力把案板振得噼啪作響后,，揪出一個(gè)個(gè)面節(jié)，一個(gè)面節(jié)恰好一碗的量,。拉面考究一手絕活,，不僅講究臂力過(guò)人，對(duì)力道的控制還要柔中帶剛,，每伸展雙臂長(zhǎng)長(zhǎng)地拉一下,，就要在手腕上靈巧地回折一次，抖動(dòng)幾下,，面越拉越長(zhǎng),，幅度越來(lái)越大，動(dòng)作越來(lái)越快,，不一會(huì)兒,，柔韌綿長(zhǎng),，粗細(xì)均勻的面條便投入了沸水大鍋中。而不論是哪一款面條,，入碗講求“韌”,，在撈起入碗的片刻，再細(xì)的面條也能在碗里挺棱棱的“站住”,，保持即刻的直立狀態(tài),。入口講究“香”，面條咕咚咕咚貪婪汲取了多少醇厚清亮的湯汁,，入口咀嚼仍留有濃濃的麥子香氣,。荊州加盟拉面店多少錢

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