醒面;醒,,即將和好的面團放置一段時間(一般冬天不能低于30分鐘,,夏天稍短些),其目的也是促進面筋的生成,。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時間,,以提高面筋的生成和質(zhì)量。
溜條先將大團軟面反復(fù)搗,、揉,、抻、摔后,,將面團放在面板上,,用兩手握住條的兩端,,抬起在案板上用力摔打。條拉長后,,兩端對折,,繼續(xù)握住兩端摔打,如此反復(fù),,其目的是調(diào)整面團內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序,,使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長鏈,業(yè)內(nèi)稱其為順筋,。然搓成長條,,揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節(jié),,或搓成圓條,。 尕滴哥拉面加盟費多少錢?白山加盟拉面哪家品牌好
拉面:將溜好的面條放在案板上,,撒上清油(以防止面條粘連),,然后客的愛好,拉出大小粗細不同的面條,,喜食圓面條的,,可以選擇粗、二細,、三細,、細、毛細5種款式,;喜食扁面的,,可以選擇大寬、寬,、韭葉3種款式,;想吃出個棱角分明的,拉面師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞",。拉面是一手絕活,,手握兩端,兩臂均勻用力加速向外抻拉,,然后兩頭對折,,兩頭同時放在一只手的指縫內(nèi)(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,,手心上翻,,使面條形成絞索狀,同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長后,,再把右手勾住的一端套在左手指上,,右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快,,用力要均勻,,如此反復(fù),每次對折稱為一扣,。抻拉是一個技術(shù)性很強的工作,,初學(xué)者很難掌握要領(lǐng)。同樣的面團,,在有經(jīng)驗的老廚師手中,,不但拉面速度快(一般只需10秒鐘左右),且拉出的面條粗細均勻,,且不斷裂,,而初學(xué)者就很難做到。一個面節(jié)正好拉一大碗面,,每拉一下,,要在手腕上回折一次,拉到然后,,雙手上下抖動幾次,,則面條柔韌綿長,粗細均勻,。一般二細均為7扣,細的則為9扣,,毛細面可以達11扣,,條細如絲,且不斷裂,,真可謂中國烹飪之精華,。面條光滑筋道,在鍋里稍煮一下即撈出,,柔韌不粘,。 資陽拉面加盟牛肉拉面加盟哪家好就選尕滴哥。
選料對拉面制作極為重要,。根據(jù)甘肅的資源條件,,業(yè)內(nèi)人士經(jīng)過多年的探索總結(jié),在選料上有這樣一句俗話:甘南的牦牛永登的面,,皋蘭的蓬灰甘谷的線(辣椒),。由于蓬灰現(xiàn)在已得到改造,使用的是速溶蓬灰拉面劑,因此,,以下便重點對其它三項進行簡要概述,。
甘南的牦牛肉:甘南藏族自治州海拔高,天然草場無污染,,甘南牦牛四肢粗短,、耐寒、牦牛肉肉質(zhì)鮮紅,、鮮嫩,、高蛋白、低脂肪,,營養(yǎng)豐富,,味鮮美而純厚,加以適量草果,、桂皮,、丁香、三奈,、茴香,、姜皮、花椒等煮后,,湯味純香而悠長,,口味甚佳。永登的面:蘭州市永登縣的優(yōu)良麥種“和尚頭”磨成的面粉,,面筋值極高,,色白微帶黃,面條入口筋斗,、稍發(fā)脆,、面香而口感甚佳,面條在湯內(nèi)浸泡時,,面條緊而湯不渾,。由于“和尚頭”產(chǎn)量較低、市場需求量大,,不能滿足市場需求,,現(xiàn)多選用高筋面粉,如塞北雪和牛肉面zhuan用粉,。甘谷的線:是指甘肅省甘谷縣盛產(chǎn)的一種細而長的線辣椒,,該辣椒經(jīng)曬干后,壓磨成的辣椒粉色艷紅,、含油脂,、味辣而香,,制成的辣油辣味純厚、色澤紅亮,。
一碗蘭州拉面里藏著眾生相,。為草草果腹順路邁進店里的,往往單點一碗拉面,,哧溜哧溜暴風(fēng)吸入,,不一會兒便結(jié)賬離去,圖個輕便省事又廉價飽腹,。為解口舌之饞特意前往的,,必須來個“肉蛋雙飛”才顯得鄭重,一盤大片牛肉,,價格遠超jin天的主角,,卻甘愿作為配菜鋪蓋到蘭州拉面上,再加個鹵蛋,,滿滿當(dāng)當(dāng)富富足足的一碗落肚,,這叫一個滿足!若是朋友聚餐,、一家子前往,,那少不了各色小菜的簇擁,俏紅的脆蘿卜片,,干辣椒爆土豆絲,,涼拌海帶絲,拍黃瓜,,再加一大把滋滋冒著油脂的烤羊肉串兒,,就著這么熱熱鬧鬧的一大桌,大伙兒說說笑笑,,大快朵頤,,筷起聲落,年少熱烈的友誼,,絮絮叨叨的家常,全落在了胃里,。蘭州牛肉拉面加盟流程,。
蘭州拉面的湯汁清澈濃郁、蘿卜潔白,、辣油紅艷,、點蒼青翠、肉味渾厚無膻味,。面條寬窄厚薄形_鈑煽瓦x,、配料配菜由客訂之美食。清代張澍詩中所寫的:“雨過金城關(guān),白馬激溜回,。幾度黃河水,,臨流此路窮。拉面千絲香,,惟獨馬家爺,。美味難再期,回首故鄉(xiāng)遠,。日出念真經(jīng),,暮落白塔空。焚香自嘆息,,只盼牛肉面”,。蘭州牛肉拉面做為蘭州人生活中不可缺少的一部分,已經(jīng)不能單純的用“小吃”加以定義,。對于某些人來說牛肉面是每日的必須,,是1天的開始。根據(jù)官方公布的一項統(tǒng)計,,蘭州市區(qū)近900多家面館平均每天要賣出800多碗面,,其中早餐又占到大半。按這個數(shù)字計算,,蘭州城區(qū)250多萬居民加流動人口,,每4人當(dāng)中就有1人每天要吃一碗面。大部分面館每日6:30開門,,到10:00是每天的上座高峰,,一個不大的面館每天的接待量可能達到幾百人。這一時段牛肉面館人聲鼎沸,,點面的,、站座的、賣票的之間要想溝通必須大聲喊叫才可以,,這也構(gòu)成了牛肉面館的一大特色,。蘭州牛肉拉面加盟有哪些流程?湖南加盟拉面價格
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待面熟后撈入碗內(nèi),,將牛肉湯、蘿卜片澆在面條上即成,,并以每個人的口味加上適量的牛肉工香菜末,、蒜苗末及辣子油。其肉湯清澈鮮美,、面條筋柔,、入味,,營養(yǎng)豐富。制湯關(guān)鍵:1,、調(diào)料粉是牛肉面湯的關(guān)鍵,,在蘭州的大小牛肉面經(jīng)營店鋪中都有自己的一套配方。很少公布于世,。2,、為保證湯色清澈見底,在煨制過程中火一定不能大,,要小火熬制,,不能讓湯大滾,熬時一定要將湯里面的浮沫去干凈,,肉和骨頭的血水要漂干凈,。3、注意調(diào)料粉不可過早放入骨頭湯中,,因為調(diào)料粉里面有好多帶色的香料,,如八角、陳皮等,,熬的時間長了湯會變黑,;也不能當(dāng)作佐料放人拉面中。應(yīng)將調(diào)料粉用開水泡出味后,,再加入湯里面,。按照蘭州當(dāng)?shù)乩骛^一般的生意流量,可以分兩次調(diào)好在湯鍋里面,,用微火保溫,。而且調(diào)料粉比較好不要熬,因為熬的時間長了,,香料的味道會隨著水分揮發(fā)而且湯會變黑,。一般在臨開市前(即酒店上客)半個小時將調(diào)料粉放入骨湯中,這樣既能讓調(diào)料的香味溶入湯內(nèi),,又不會使香味揮發(fā),。 白山加盟拉面哪家品牌好
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