醒面;醒,，即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些）,，其目的也是促進(jìn)面筋的生成,。放置還可以使沒(méi)有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間，以提高面筋的生成和質(zhì)量,。

溜條先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗,、揉、抻,、摔后,，將面團(tuán)放在面板上，用兩手握住條的兩端,，抬起在案板上用力摔打,。條拉長(zhǎng)后，兩端對(duì)折,，繼續(xù)握住兩端摔打,，如此反復(fù)，其目的是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序,，使雜亂無(wú)章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長(zhǎng)鏈,，業(yè)內(nèi)稱(chēng)其為順筋。然搓成長(zhǎng)條,，揪成20毫米粗,、筷子長(zhǎng)的一條條面節(jié)，或搓成圓條,。 尕滴哥拉面加盟費(fèi)多少錢(qián),？白山加盟拉面哪家品牌好

    拉面：將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連）,，然后客的愛(ài)好,，拉出大小粗細(xì)不同的面條，喜食圓面條的,，可以選擇粗,、二細(xì)、三細(xì),、細(xì),、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的,，可以選擇大寬,、寬、韭葉3種款式；想吃出個(gè)棱角分明的,，拉面師傅會(huì)為你拉一碗特別的"蕎麥楞",。拉面是一手絕活，手握兩端,，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對(duì)折,，兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手）,，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻,，使面條形成絞索狀,，同時(shí)兩手往兩邊抻拉。面條拉長(zhǎng)后,，再把右手勾住的一端套在左手指上,，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時(shí)速度要快,，用力要均勻,，如此反復(fù)，每次對(duì)折稱(chēng)為一扣,。抻拉是一個(gè)技術(shù)性很強(qiáng)的工作,，初學(xué)者很難掌握要領(lǐng)。同樣的面團(tuán),，在有經(jīng)驗(yàn)的老廚師手中,，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細(xì)均勻,，且不斷裂,，而初學(xué)者就很難做到。一個(gè)面節(jié)正好拉一大碗面,，每拉一下,，要在手腕上回折一次，拉到然后,，雙手上下抖動(dòng)幾次,，則面條柔韌綿長(zhǎng)，粗細(xì)均勻,。一般二細(xì)均為7扣,，細(xì)的則為9扣，毛細(xì)面可以達(dá)11扣,，條細(xì)如絲,，且不斷裂，真可謂中國(guó)烹飪之精華。面條光滑筋道,，在鍋里稍煮一下即撈出,，柔韌不粘。 資陽(yáng)拉面加盟牛肉拉面加盟哪家好就選尕滴哥,。

選料對(duì)拉面制作極為重要,。根據(jù)甘肅的資源條件，業(yè)內(nèi)人士經(jīng)過(guò)多年的探索總結(jié),，在選料上有這樣一句俗話(huà)：甘南的牦牛永登的面,，皋蘭的蓬灰甘谷的線(xiàn)（辣椒）。由于蓬灰現(xiàn)在已得到改造,，使用的是速溶蓬灰拉面劑,，因此，以下便重點(diǎn)對(duì)其它三項(xiàng)進(jìn)行簡(jiǎn)要概述,。

甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高,，天然草場(chǎng)無(wú)污染，甘南牦牛四肢粗短,、耐寒,、牦牛肉肉質(zhì)鮮紅、鮮嫩,、高蛋白,、低脂肪，營(yíng)養(yǎng)豐富,，味鮮美而純厚,，加以適量草果、桂皮,、丁香,、三奈、茴香,、姜皮,、花椒等煮后，湯味純香而悠長(zhǎng),，口味甚佳,。永登的面：蘭州市永登縣的優(yōu)良麥種“和尚頭”磨成的面粉，面筋值極高,，色白微帶黃,，面條入口筋斗、稍發(fā)脆,、面香而口感甚佳,，面條在湯內(nèi)浸泡時(shí),，面條緊而湯不渾。由于“和尚頭”產(chǎn)量較低,、市場(chǎng)需求量大,，不能滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，現(xiàn)多選用高筋面粉,，如塞北雪和牛肉面zhuan用粉,。甘谷的線(xiàn)：是指甘肅省甘谷縣盛產(chǎn)的一種細(xì)而長(zhǎng)的線(xiàn)辣椒，該辣椒經(jīng)曬干后,，壓磨成的辣椒粉色艷紅,、含油脂、味辣而香,，制成的辣油辣味純厚、色澤紅亮,。

一碗蘭州拉面里藏著眾生相,。為草草果腹順路邁進(jìn)店里的，往往單點(diǎn)一碗拉面,，哧溜哧溜暴風(fēng)吸入,，不一會(huì)兒便結(jié)賬離去，圖個(gè)輕便省事又廉價(jià)飽腹,。為解口舌之饞特意前往的,，必須來(lái)個(gè)“肉蛋雙飛”才顯得鄭重，一盤(pán)大片牛肉,，價(jià)格遠(yuǎn)超jin天的主角,，卻甘愿作為配菜鋪蓋到蘭州拉面上，再加個(gè)鹵蛋,，滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)富富足足的一碗落肚,，這叫一個(gè)滿(mǎn)足！若是朋友聚餐,、一家子前往,，那少不了各色小菜的簇?fù)恚渭t的脆蘿卜片,，干辣椒爆土豆絲,，涼拌海帶絲，拍黃瓜,，再加一大把滋滋冒著油脂的烤羊肉串兒,，就著這么熱熱鬧鬧的一大桌，大伙兒說(shuō)說(shuō)笑笑,，大快朵頤,，筷起聲落，年少熱烈的友誼，絮絮叨叨的家常,，全落在了胃里,。蘭州牛肉拉面加盟流程。

蘭州拉面的湯汁清澈濃郁,、蘿卜潔白,、辣油紅艷、點(diǎn)蒼青翠,、肉味渾厚無(wú)膻味,。面條寬窄厚薄形_鈑煽瓦x、配料配菜由客訂之美食,。清代張澍詩(shī)中所寫(xiě)的：“雨過(guò)金城關(guān),，白馬激溜回。幾度黃河水,，臨流此路窮,。拉面千絲香，惟獨(dú)馬家爺,。美味難再期,，回首故鄉(xiāng)遠(yuǎn)。日出念真經(jīng),，暮落白塔空,。焚香自嘆息，只盼牛肉面”,。蘭州牛肉拉面做為蘭州人生活中不可缺少的一部分,，已經(jīng)不能單純的用“小吃”加以定義。對(duì)于某些人來(lái)說(shuō)牛肉面是每日的必須,，是1天的開(kāi)始,。根據(jù)官方公布的一項(xiàng)統(tǒng)計(jì)，蘭州市區(qū)近900多家面館平均每天要賣(mài)出800多碗面,，其中早餐又占到大半,。按這個(gè)數(shù)字計(jì)算，蘭州城區(qū)250多萬(wàn)居民加流動(dòng)人口,，每4人當(dāng)中就有1人每天要吃一碗面,。大部分面館每日6:30開(kāi)門(mén)，到10:00是每天的上座高峰,，一個(gè)不大的面館每天的接待量可能達(dá)到幾百人,。這一時(shí)段牛肉面館人聲鼎沸，點(diǎn)面的,、站座的,、賣(mài)票的之間要想溝通必須大聲喊叫才可以,，這也構(gòu)成了牛肉面館的一大特色。蘭州牛肉拉面加盟有哪些流程,？湖南加盟拉面價(jià)格

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    待面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯,、蘿卜片澆在面條上即成,，并以每個(gè)人的口味加上適量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣子油,。其肉湯清澈鮮美,、面條筋柔、入味,，營(yíng)養(yǎng)豐富,。制湯關(guān)鍵：1、調(diào)料粉是牛肉面湯的關(guān)鍵,，在蘭州的大小牛肉面經(jīng)營(yíng)店鋪中都有自己的一套配方,。很少公布于世。2,、為保證湯色清澈見(jiàn)底,，在煨制過(guò)程中火一定不能大,，要小火熬制,，不能讓湯大滾，熬時(shí)一定要將湯里面的浮沫去干凈,，肉和骨頭的血水要漂干凈,。3、注意調(diào)料粉不可過(guò)早放入骨頭湯中,，因?yàn)檎{(diào)料粉里面有好多帶色的香料,，如八角、陳皮等,，熬的時(shí)間長(zhǎng)了湯會(huì)變黑,；也不能當(dāng)作佐料放人拉面中。應(yīng)將調(diào)料粉用開(kāi)水泡出味后,，再加入湯里面,。按照蘭州當(dāng)?shù)乩骛^一般的生意流量，可以分兩次調(diào)好在湯鍋里面,，用微火保溫,。而且調(diào)料粉比較好不要熬，因?yàn)榘镜臅r(shí)間長(zhǎng)了,，香料的味道會(huì)隨著水分揮發(fā)而且湯會(huì)變黑,。一般在臨開(kāi)市前（即酒店上客）半個(gè)小時(shí)將調(diào)料粉放入骨湯中,，這樣既能讓調(diào)料的香味溶入湯內(nèi)，又不會(huì)使香味揮發(fā),。 白山加盟拉面哪家品牌好

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