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醒面;醒,,即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間(一般冬天不能低于30分鐘,夏天稍短些),,其目的也是促進(jìn)面筋的生成,。放置還可以使沒(méi)有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間,以提高面筋的生成和質(zhì)量,。
溜條先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗,、揉、抻,、摔后,,將面團(tuán)放在面板上,用兩手握住條的兩端,,抬起在案板上用力摔打,。條拉長(zhǎng)后,兩端對(duì)折,,繼續(xù)握住兩端摔打,,如此反復(fù),其目的是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序,,使雜亂無(wú)章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長(zhǎng)鏈,,業(yè)內(nèi)稱(chēng)其為順筋。然搓成長(zhǎng)條,,揪成20毫米粗,、筷子長(zhǎng)的一條條面節(jié),或搓成圓條,。 尕滴哥拉面加盟費(fèi)多少錢(qián),?白山加盟拉面哪家品牌好
拉面:將溜好的面條放在案板上,撒上清油(以防止面條粘連),,然后客的愛(ài)好,,拉出大小粗細(xì)不同的面條,喜食圓面條的,,可以選擇粗,、二細(xì)、三細(xì),、細(xì),、毛細(xì)5種款式;喜食扁面的,,可以選擇大寬,、寬、韭葉3種款式;想吃出個(gè)棱角分明的,,拉面師傅會(huì)為你拉一碗特別的"蕎麥楞",。拉面是一手絕活,手握兩端,,兩臂均勻用力加速向外抻拉,然后兩頭對(duì)折,,兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內(nèi)(一般用左手),,另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,,使面條形成絞索狀,,同時(shí)兩手往兩邊抻拉。面條拉長(zhǎng)后,,再把右手勾住的一端套在左手指上,,右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時(shí)速度要快,,用力要均勻,,如此反復(fù),每次對(duì)折稱(chēng)為一扣,。抻拉是一個(gè)技術(shù)性很強(qiáng)的工作,,初學(xué)者很難掌握要領(lǐng)。同樣的面團(tuán),,在有經(jīng)驗(yàn)的老廚師手中,,不但拉面速度快(一般只需10秒鐘左右),且拉出的面條粗細(xì)均勻,,且不斷裂,,而初學(xué)者就很難做到。一個(gè)面節(jié)正好拉一大碗面,,每拉一下,,要在手腕上回折一次,拉到然后,,雙手上下抖動(dòng)幾次,,則面條柔韌綿長(zhǎng),粗細(xì)均勻,。一般二細(xì)均為7扣,,細(xì)的則為9扣,毛細(xì)面可以達(dá)11扣,,條細(xì)如絲,,且不斷裂,真可謂中國(guó)烹飪之精華。面條光滑筋道,,在鍋里稍煮一下即撈出,,柔韌不粘。 資陽(yáng)拉面加盟牛肉拉面加盟哪家好就選尕滴哥,。
選料對(duì)拉面制作極為重要,。根據(jù)甘肅的資源條件,業(yè)內(nèi)人士經(jīng)過(guò)多年的探索總結(jié),,在選料上有這樣一句俗話(huà):甘南的牦牛永登的面,,皋蘭的蓬灰甘谷的線(xiàn)(辣椒)。由于蓬灰現(xiàn)在已得到改造,,使用的是速溶蓬灰拉面劑,,因此,以下便重點(diǎn)對(duì)其它三項(xiàng)進(jìn)行簡(jiǎn)要概述,。
甘南的牦牛肉:甘南藏族自治州海拔高,,天然草場(chǎng)無(wú)污染,甘南牦牛四肢粗短,、耐寒,、牦牛肉肉質(zhì)鮮紅、鮮嫩,、高蛋白,、低脂肪,營(yíng)養(yǎng)豐富,,味鮮美而純厚,,加以適量草果、桂皮,、丁香,、三奈、茴香,、姜皮,、花椒等煮后,湯味純香而悠長(zhǎng),,口味甚佳,。永登的面:蘭州市永登縣的優(yōu)良麥種“和尚頭”磨成的面粉,面筋值極高,,色白微帶黃,,面條入口筋斗、稍發(fā)脆,、面香而口感甚佳,,面條在湯內(nèi)浸泡時(shí),,面條緊而湯不渾。由于“和尚頭”產(chǎn)量較低,、市場(chǎng)需求量大,,不能滿(mǎn)足市場(chǎng)需求,現(xiàn)多選用高筋面粉,,如塞北雪和牛肉面zhuan用粉,。甘谷的線(xiàn):是指甘肅省甘谷縣盛產(chǎn)的一種細(xì)而長(zhǎng)的線(xiàn)辣椒,該辣椒經(jīng)曬干后,,壓磨成的辣椒粉色艷紅,、含油脂、味辣而香,,制成的辣油辣味純厚、色澤紅亮,。
一碗蘭州拉面里藏著眾生相,。為草草果腹順路邁進(jìn)店里的,往往單點(diǎn)一碗拉面,,哧溜哧溜暴風(fēng)吸入,,不一會(huì)兒便結(jié)賬離去,圖個(gè)輕便省事又廉價(jià)飽腹,。為解口舌之饞特意前往的,,必須來(lái)個(gè)“肉蛋雙飛”才顯得鄭重,一盤(pán)大片牛肉,,價(jià)格遠(yuǎn)超jin天的主角,,卻甘愿作為配菜鋪蓋到蘭州拉面上,再加個(gè)鹵蛋,,滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)富富足足的一碗落肚,,這叫一個(gè)滿(mǎn)足!若是朋友聚餐,、一家子前往,,那少不了各色小菜的簇?fù)恚渭t的脆蘿卜片,,干辣椒爆土豆絲,,涼拌海帶絲,拍黃瓜,,再加一大把滋滋冒著油脂的烤羊肉串兒,,就著這么熱熱鬧鬧的一大桌,大伙兒說(shuō)說(shuō)笑笑,,大快朵頤,,筷起聲落,年少熱烈的友誼,絮絮叨叨的家常,,全落在了胃里,。蘭州牛肉拉面加盟流程。
蘭州拉面的湯汁清澈濃郁,、蘿卜潔白,、辣油紅艷、點(diǎn)蒼青翠,、肉味渾厚無(wú)膻味,。面條寬窄厚薄形_鈑煽瓦x、配料配菜由客訂之美食,。清代張澍詩(shī)中所寫(xiě)的:“雨過(guò)金城關(guān),,白馬激溜回。幾度黃河水,,臨流此路窮,。拉面千絲香,惟獨(dú)馬家爺,。美味難再期,,回首故鄉(xiāng)遠(yuǎn)。日出念真經(jīng),,暮落白塔空,。焚香自嘆息,只盼牛肉面”,。蘭州牛肉拉面做為蘭州人生活中不可缺少的一部分,,已經(jīng)不能單純的用“小吃”加以定義。對(duì)于某些人來(lái)說(shuō)牛肉面是每日的必須,,是1天的開(kāi)始,。根據(jù)官方公布的一項(xiàng)統(tǒng)計(jì),蘭州市區(qū)近900多家面館平均每天要賣(mài)出800多碗面,,其中早餐又占到大半,。按這個(gè)數(shù)字計(jì)算,蘭州城區(qū)250多萬(wàn)居民加流動(dòng)人口,,每4人當(dāng)中就有1人每天要吃一碗面,。大部分面館每日6:30開(kāi)門(mén),到10:00是每天的上座高峰,,一個(gè)不大的面館每天的接待量可能達(dá)到幾百人,。這一時(shí)段牛肉面館人聲鼎沸,點(diǎn)面的,、站座的,、賣(mài)票的之間要想溝通必須大聲喊叫才可以,,這也構(gòu)成了牛肉面館的一大特色。蘭州牛肉拉面加盟有哪些流程,?湖南加盟拉面價(jià)格
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待面熟后撈入碗內(nèi),將牛肉湯,、蘿卜片澆在面條上即成,,并以每個(gè)人的口味加上適量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣子油,。其肉湯清澈鮮美,、面條筋柔、入味,,營(yíng)養(yǎng)豐富,。制湯關(guān)鍵:1、調(diào)料粉是牛肉面湯的關(guān)鍵,,在蘭州的大小牛肉面經(jīng)營(yíng)店鋪中都有自己的一套配方,。很少公布于世。2,、為保證湯色清澈見(jiàn)底,,在煨制過(guò)程中火一定不能大,,要小火熬制,,不能讓湯大滾,熬時(shí)一定要將湯里面的浮沫去干凈,,肉和骨頭的血水要漂干凈,。3、注意調(diào)料粉不可過(guò)早放入骨頭湯中,,因?yàn)檎{(diào)料粉里面有好多帶色的香料,,如八角、陳皮等,,熬的時(shí)間長(zhǎng)了湯會(huì)變黑,;也不能當(dāng)作佐料放人拉面中。應(yīng)將調(diào)料粉用開(kāi)水泡出味后,,再加入湯里面,。按照蘭州當(dāng)?shù)乩骛^一般的生意流量,可以分兩次調(diào)好在湯鍋里面,,用微火保溫,。而且調(diào)料粉比較好不要熬,因?yàn)榘镜臅r(shí)間長(zhǎng)了,,香料的味道會(huì)隨著水分揮發(fā)而且湯會(huì)變黑,。一般在臨開(kāi)市前(即酒店上客)半個(gè)小時(shí)將調(diào)料粉放入骨湯中,,這樣既能讓調(diào)料的香味溶入湯內(nèi),又不會(huì)使香味揮發(fā),。 白山加盟拉面哪家品牌好
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