醒面;醒,，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘,，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成,。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時間,，以提高面筋的生成和質(zhì)量。

溜條先將大團軟面反復(fù)搗,、揉,、抻、摔后,，將面團放在面板上,，用兩手握住條的兩端,，抬起在案板上用力摔打。條拉長后,，兩端對折,，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復(fù),，其目的是調(diào)整面團內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序,，使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長鏈，業(yè)內(nèi)稱其為順筋,。然搓成長條,，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節(jié),，或搓成圓條,。 尕滴哥拉面加盟費多少錢？白山加盟拉面哪家品牌好

    拉面：將溜好的面條放在案板上,，撒上清油（以防止面條粘連）,，然后客的愛好，拉出大小粗細不同的面條,，喜食圓面條的,，可以選擇粗、二細,、三細,、細、毛細5種款式,；喜食扁面的,，可以選擇大寬、寬,、韭葉3種款式,；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞",。拉面是一手絕活,，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉,，然后兩頭對折,，兩頭同時放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端,，手心上翻,，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長后,，再把右手勾住的一端套在左手指上,，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快,，用力要均勻,，如此反復(fù)，每次對折稱為一扣,。抻拉是一個技術(shù)性很強的工作,，初學(xué)者很難掌握要領(lǐng)。同樣的面團,，在有經(jīng)驗的老廚師手中,，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細均勻,，且不斷裂,，而初學(xué)者就很難做到。一個面節(jié)正好拉一大碗面,，每拉一下,，要在手腕上回折一次，拉到然后,，雙手上下抖動幾次,，則面條柔韌綿長，粗細均勻,。一般二細均為7扣，細的則為9扣,，毛細面可以達11扣,，條細如絲，且不斷裂,，真可謂中國烹飪之精華,。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出,，柔韌不粘,。 資陽拉面加盟牛肉拉面加盟哪家好就選尕滴哥。

選料對拉面制作極為重要,。根據(jù)甘肅的資源條件,，業(yè)內(nèi)人士經(jīng)過多年的探索總結(jié)，在選料上有這樣一句俗話：甘南的牦牛永登的面,，皋蘭的蓬灰甘谷的線（辣椒）,。由于蓬灰現(xiàn)在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面劑，因此,，以下便重點對其它三項進行簡要概述,。

甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草場無污染,，甘南牦牛四肢粗短,、耐寒、牦牛肉肉質(zhì)鮮紅,、鮮嫩,、高蛋白、低脂肪,，營養(yǎng)豐富,，味鮮美而純厚，加以適量草果,、桂皮,、丁香、三奈,、茴香,、姜皮、花椒等煮后,，湯味純香而悠長,，口味甚佳。永登的面：蘭州市永登縣的優(yōu)良麥種“和尚頭”磨成的面粉,，面筋值極高,，色白微帶黃，面條入口筋斗,、稍發(fā)脆,、面香而口感甚佳，面條在湯內(nèi)浸泡時,，面條緊而湯不渾,。由于“和尚頭”產(chǎn)量較低、市場需求量大,，不能滿足市場需求,，現(xiàn)多選用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面zhuan用粉,。甘谷的線：是指甘肅省甘谷縣盛產(chǎn)的一種細而長的線辣椒,，該辣椒經(jīng)曬干后，壓磨成的辣椒粉色艷紅,、含油脂,、味辣而香,，制成的辣油辣味純厚、色澤紅亮,。

一碗蘭州拉面里藏著眾生相,。為草草果腹順路邁進店里的，往往單點一碗拉面,，哧溜哧溜暴風(fēng)吸入,，不一會兒便結(jié)賬離去，圖個輕便省事又廉價飽腹,。為解口舌之饞特意前往的,，必須來個“肉蛋雙飛”才顯得鄭重，一盤大片牛肉,，價格遠超jin天的主角,，卻甘愿作為配菜鋪蓋到蘭州拉面上，再加個鹵蛋,，滿滿當(dāng)當(dāng)富富足足的一碗落肚,，這叫一個滿足！若是朋友聚餐,、一家子前往,，那少不了各色小菜的簇擁，俏紅的脆蘿卜片,，干辣椒爆土豆絲,，涼拌海帶絲，拍黃瓜,，再加一大把滋滋冒著油脂的烤羊肉串兒,，就著這么熱熱鬧鬧的一大桌，大伙兒說說笑笑,，大快朵頤,，筷起聲落，年少熱烈的友誼,，絮絮叨叨的家常，全落在了胃里,。蘭州牛肉拉面加盟流程,。

蘭州拉面的湯汁清澈濃郁、蘿卜潔白,、辣油紅艷,、點蒼青翠、肉味渾厚無膻味,。面條寬窄厚薄形_鈑煽瓦x,、配料配菜由客訂之美食。清代張澍詩中所寫的：“雨過金城關(guān)，白馬激溜回,。幾度黃河水,，臨流此路窮。拉面千絲香,，惟獨馬家爺,。美味難再期，回首故鄉(xiāng)遠,。日出念真經(jīng),，暮落白塔空。焚香自嘆息,，只盼牛肉面”,。蘭州牛肉拉面做為蘭州人生活中不可缺少的一部分，已經(jīng)不能單純的用“小吃”加以定義,。對于某些人來說牛肉面是每日的必須,，是1天的開始。根據(jù)官方公布的一項統(tǒng)計,，蘭州市區(qū)近900多家面館平均每天要賣出800多碗面,，其中早餐又占到大半。按這個數(shù)字計算,，蘭州城區(qū)250多萬居民加流動人口,，每4人當(dāng)中就有1人每天要吃一碗面。大部分面館每日6:30開門,，到10:00是每天的上座高峰,，一個不大的面館每天的接待量可能達到幾百人。這一時段牛肉面館人聲鼎沸,，點面的,、站座的、賣票的之間要想溝通必須大聲喊叫才可以,，這也構(gòu)成了牛肉面館的一大特色,。蘭州牛肉拉面加盟有哪些流程？湖南加盟拉面價格

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    待面熟后撈入碗內(nèi),，將牛肉湯、蘿卜片澆在面條上即成,，并以每個人的口味加上適量的牛肉工香菜末,、蒜苗末及辣子油。其肉湯清澈鮮美,、面條筋柔,、入味,，營養(yǎng)豐富。制湯關(guān)鍵：1,、調(diào)料粉是牛肉面湯的關(guān)鍵,，在蘭州的大小牛肉面經(jīng)營店鋪中都有自己的一套配方。很少公布于世,。2,、為保證湯色清澈見底，在煨制過程中火一定不能大,，要小火熬制,，不能讓湯大滾，熬時一定要將湯里面的浮沫去干凈,，肉和骨頭的血水要漂干凈,。3、注意調(diào)料粉不可過早放入骨頭湯中,，因為調(diào)料粉里面有好多帶色的香料,，如八角、陳皮等,，熬的時間長了湯會變黑,；也不能當(dāng)作佐料放人拉面中。應(yīng)將調(diào)料粉用開水泡出味后,，再加入湯里面,。按照蘭州當(dāng)?shù)乩骛^一般的生意流量，可以分兩次調(diào)好在湯鍋里面,，用微火保溫,。而且調(diào)料粉比較好不要熬，因為熬的時間長了,，香料的味道會隨著水分揮發(fā)而且湯會變黑,。一般在臨開市前（即酒店上客）半個小時將調(diào)料粉放入骨湯中，這樣既能讓調(diào)料的香味溶入湯內(nèi),，又不會使香味揮發(fā),。 白山加盟拉面哪家品牌好

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