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來(lái)源: 發(fā)布時(shí)間:2022-07-27

    制作方法浸泡:將牛腿腿骨砸斷,,牛肉切成250克至500克的塊,,同牛骨一起浸泡于清水中,浸泡過(guò)的水不可棄去,,留作吊湯用。煮制:將浸泡過(guò)的牛肉,、牛腿骨,、肥土雞放鍋中(不能用鐵鍋,鐵鍋易使湯汁變色),,注入冷水,,大火煮沸,,撇去湯面上的浮沫;將拍松的姜和調(diào)料包,、精鹽下入鍋內(nèi)用文火煮制,,要始終保持湯微沸。煮制2--4小時(shí)后,,撈出牛肉,、腿骨、土雞,、姜和調(diào)料包,,牛肝切小塊,放入另一鍋內(nèi)煮熟后澄清備用(也可和牛肉,、腿骨,、土雞一起下鍋煮制)。吊湯:將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中,,大火煮沸后,,改用文火,用手勺輕輕推攪,,撇去湯面上的浮沫,,使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本,,若鮮,、香味不足,則需進(jìn)一步吊制,,方法是:首先,,停止加熱,湯中脂肪便會(huì)逐漸上浮與水分層,,將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈,,以免在吊湯時(shí)繼續(xù)乳化,影響湯汁的清澈度,。其次,,用紗布或細(xì)網(wǎng)篩將原湯過(guò)濾,除去雜質(zhì),。然后,,將生牛肉中的精牛肉斬成茸,加清水浸泡出血水,,然后將血水和牛肉一起倒入湯中,,大火燒開(kāi)后改成火,等牛肉茸浮起后,用漏勺撈起,,壓成餅狀,,然后再放入湯中加熱,使其鮮味溶于湯汁中,。加熱一段時(shí)間后,,將浮物去除,此法行業(yè)中稱(chēng)為“一吊湯”,。若需要更為鮮純的湯,。 蘭州牛肉拉面加盟需要什么條件?荊州加盟拉面有哪些品牌

醒面;醒,,即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間(一般冬天不能低于30分鐘,,夏天稍短些),其目的也是促進(jìn)面筋的生成,。放置還可以使沒(méi)有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間,,以提高面筋的生成和質(zhì)量。

溜條先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗,、揉,、抻、摔后,,將面團(tuán)放在面板上,,用兩手握住條的兩端,抬起在案板上用力摔打,。條拉長(zhǎng)后,,兩端對(duì)折,繼續(xù)握住兩端摔打,,如此反復(fù),,其目的是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序,使雜亂無(wú)章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長(zhǎng)鏈,,業(yè)內(nèi)稱(chēng)其為順筋,。然搓成長(zhǎng)條,揪成20毫米粗,、筷子長(zhǎng)的一條條面節(jié),,或搓成圓條。 濟(jì)寧加盟拉面價(jià)格加盟牛肉拉面需要什么條件,?

加入草灰的大團(tuán)軟面,,交由膀圓力大的小伙子反復(fù)搗、揉,、抻,、摔,一通蠻力把案板振得噼啪作響后,揪出一個(gè)個(gè)面節(jié),,一個(gè)面節(jié)恰好一碗的量。拉面考究一手絕活,,不僅講究臂力過(guò)人,,對(duì)力道的控制還要柔中帶剛,每伸展雙臂長(zhǎng)長(zhǎng)地拉一下,,就要在手腕上靈巧地回折一次,,抖動(dòng)幾下,面越拉越長(zhǎng),,幅度越來(lái)越大,,動(dòng)作越來(lái)越快,不一會(huì)兒,,柔韌綿長(zhǎng),,粗細(xì)均勻的面條便投入了沸水大鍋中。而不論是哪一款面條,,入碗講求“韌”,,在撈起入碗的片刻,再細(xì)的面條也能在碗里挺棱棱的“站住”,,保持即刻的直立狀態(tài),。入口講究“香”,面條咕咚咕咚貪婪汲取了多少醇厚清亮的湯汁,,入口咀嚼仍留有濃濃的麥子香氣,。

湯色的清亮醇香,是一碗蘭州拉面俘獲你芳心的開(kāi)始,。除此之外,,湯中的其它配料,量雖不多,,卻也暗藏乾坤,,不容小覷。蘿卜被切成規(guī)規(guī)矩矩的扇形薄片,,三五片漂浮在湯頭,,紋理清晰可見(jiàn)。不似一般的蘿卜燉牛腩,、羊肉蘿卜湯把蘿卜燉得軟嫩入味,,入口即化,蘭州拉面中的蘿卜片,,入口得留存一絲蘿卜的清脆感,、甜辣味,在大口吃面大碗喝湯之時(shí),這一片略帶脆生的蘿卜,,去油解膩,,清新襲人。比蘿卜片更薄的是牛肉片,,被師傅的大刀片得極薄,,薄得被湯頭的油脂燙得幾近透明,舒舒展展地鋪上拉面上,,既營(yíng)造出一種豐盛扎實(shí)之感,,也造就了一碗蘭州拉面的廉宜親民。牛肉拉面尕滴哥比較地道,。

拉好的面條按形狀可分為圓形,、扁形、棱型三大類(lèi),,按粗細(xì)又可分為一窩絲,、毛細(xì)、細(xì),、三細(xì),、二細(xì)、二柱子,、韭葉,、寬面、皮帶寬,、蕎麥棱子等,。這些面各有各的脾氣秉性。一窩絲比較是溫柔細(xì)膩,,身量纖細(xì),,身姿輕盈,通體柔軟,,在藍(lán)邊白底的大碗中飄飄然盈盈然,,入口即化。二細(xì)來(lái)得普通實(shí)在,,卻比較受青睞,,面不至過(guò)細(xì)而容易在熱湯中泡爛,不至過(guò)粗而留有硬芯,,粗細(xì)適中,,柔韌筋道,將牛肉的鮮香味吸收得恰到好處,,撩起來(lái)還掛著滿(mǎn)身的辣油,,滿(mǎn)口醇香,,比較是dai表蘭州拉面“湯鏡者清,肉爛者香,,面細(xì)者精”的風(fēng)味,。二柱子粗,生長(zhǎng)得敦實(shí)生猛,,韭葉兒薄,,出落得纖薄秀麗,蕎麥棱子比較是深藏不露,,面條的橫截面呈三棱形,面身帶有凹痕,,掛起淋漓湯汁,。牛肉拉面加盟哪家好?潛江加盟拉面費(fèi)

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在蘭州,,趕著飯點(diǎn)無(wú)論多飽,一定要在胃里留一個(gè)位置給牛肉面一碗面上來(lái),,清澈透亮的牛肉湯好似靜靜的湖水,,湖水中,有色的浮萍,,那是綠白相間的蒜苗與蘿卜,,紅色的辣椒油似一團(tuán)火,給靜謐的湖面帶來(lái)了狂野和激情,。透過(guò)清澈的牛肉湯,,你能清楚得看見(jiàn)如玉般的面條臥在碗底。牛肉與蘿卜交相輝映在面中,,仿佛嵌在玉中的瑪瑙,,一碗牛肉面下腹,幸福感久久不能散去,。

民以食為天,,蘭州人以牛肉面為“天”!從果腹到營(yíng)養(yǎng),,從單一變豐富,,人們的味蕾越發(fā)挑剔,舌尖上的競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)濃烈,。牛肉面誕生一百多年,,從一種坊間小吃成為中華第1面,目前其門(mén)店已遍布全國(guó)所有省市區(qū),,數(shù)量眾多,,影響力遠(yuǎn)達(dá)海外,。可以說(shuō),,沒(méi)有任何一種面食像牛肉面一樣深刻影響著中國(guó)人的飲食生活,,寄托著西北地區(qū)千萬(wàn)人的鄉(xiāng)情、鄉(xiāng)愁,,同時(shí)也承載著千萬(wàn)從業(yè)者對(duì)美好生活的無(wú)限向往,。 荊州加盟拉面有哪些品牌

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