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來源: 發(fā)布時間:2022-07-27

    制作方法浸泡:將牛腿腿骨砸斷,牛肉切成250克至500克的塊,,同牛骨一起浸泡于清水中,,浸泡過的水不可棄去,,留作吊湯用,。煮制:將浸泡過的牛肉、牛腿骨,、肥土雞放鍋中(不能用鐵鍋,,鐵鍋易使湯汁變色),注入冷水,,大火煮沸,,撇去湯面上的浮沫;將拍松的姜和調(diào)料包,、精鹽下入鍋內(nèi)用文火煮制,,要始終保持湯微沸。煮制2--4小時后,,撈出牛肉,、腿骨、土雞,、姜和調(diào)料包,,牛肝切小塊,放入另一鍋內(nèi)煮熟后澄清備用(也可和牛肉,、腿骨,、土雞一起下鍋煮制)。吊湯:將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中,,大火煮沸后,,改用文火,,用手勺輕輕推攪,撇去湯面上的浮沫,,使湯色更為澄清,。湯是牛肉拉面的根本,若鮮,、香味不足,,則需進一步吊制,,方法是:首先,,停止加熱,湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層,,將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈,,以免在吊湯時繼續(xù)乳化,影響湯汁的清澈度,。其次,,用紗布或細網(wǎng)篩將原湯過濾,除去雜質(zhì),。然后,,將生牛肉中的精牛肉斬成茸,加清水浸泡出血水,,然后將血水和牛肉一起倒入湯中,,大火燒開后改成火,等牛肉茸浮起后,,用漏勺撈起,,壓成餅狀,然后再放入湯中加熱,,使其鮮味溶于湯汁中,。加熱一段時間后,將浮物去除,,此法行業(yè)中稱為“一吊湯”,。若需要更為鮮純的湯。 蘭州牛肉拉面加盟需要什么條件,?荊州加盟拉面有哪些品牌

醒面;醒,,即將和好的面團放置一段時間(一般冬天不能低于30分鐘,夏天稍短些),,其目的也是促進面筋的生成,。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時間,以提高面筋的生成和質(zhì)量,。

溜條先將大團軟面反復搗,、揉,、抻、摔后,,將面團放在面板上,,用兩手握住條的兩端,抬起在案板上用力摔打,。條拉長后,,兩端對折,繼續(xù)握住兩端摔打,,如此反復,,其目的是調(diào)整面團內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序,使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長鏈,,業(yè)內(nèi)稱其為順筋,。然搓成長條,揪成20毫米粗,、筷子長的一條條面節(jié),,或搓成圓條。 濟寧加盟拉面價格加盟牛肉拉面需要什么條件,?

加入草灰的大團軟面,,交由膀圓力大的小伙子反復搗、揉,、抻,、摔,一通蠻力把案板振得噼啪作響后,,揪出一個個面節(jié),,一個面節(jié)恰好一碗的量。拉面考究一手絕活,,不僅講究臂力過人,,對力道的控制還要柔中帶剛,每伸展雙臂長長地拉一下,,就要在手腕上靈巧地回折一次,,抖動幾下,面越拉越長,,幅度越來越大,,動作越來越快,不一會兒,,柔韌綿長,,粗細均勻的面條便投入了沸水大鍋中。而不論是哪一款面條,入碗講求“韌”,,在撈起入碗的片刻,,再細的面條也能在碗里挺棱棱的“站住”,保持即刻的直立狀態(tài),。入口講究“香”,,面條咕咚咕咚貪婪汲取了多少醇厚清亮的湯汁,入口咀嚼仍留有濃濃的麥子香氣,。

湯色的清亮醇香,,是一碗蘭州拉面俘獲你芳心的開始。除此之外,,湯中的其它配料,,量雖不多,卻也暗藏乾坤,,不容小覷,。蘿卜被切成規(guī)規(guī)矩矩的扇形薄片,,三五片漂浮在湯頭,,紋理清晰可見。不似一般的蘿卜燉牛腩,、羊肉蘿卜湯把蘿卜燉得軟嫩入味,入口即化,,蘭州拉面中的蘿卜片,,入口得留存一絲蘿卜的清脆感、甜辣味,,在大口吃面大碗喝湯之時,,這一片略帶脆生的蘿卜,,去油解膩,清新襲人,。比蘿卜片更薄的是牛肉片,,被師傅的大刀片得極薄,薄得被湯頭的油脂燙得幾近透明,,舒舒展展地鋪上拉面上,,既營造出一種豐盛扎實之感,也造就了一碗蘭州拉面的廉宜親民,。牛肉拉面尕滴哥比較地道,。

拉好的面條按形狀可分為圓形、扁形、棱型三大類,,按粗細又可分為一窩絲,、毛細、細,、三細,、二細、二柱子,、韭葉,、寬面、皮帶寬,、蕎麥棱子等,。這些面各有各的脾氣秉性。一窩絲比較是溫柔細膩,,身量纖細,,身姿輕盈,通體柔軟,,在藍邊白底的大碗中飄飄然盈盈然,,入口即化。二細來得普通實在,,卻比較受青睞,,面不至過細而容易在熱湯中泡爛,不至過粗而留有硬芯,,粗細適中,,柔韌筋道,將牛肉的鮮香味吸收得恰到好處,,撩起來還掛著滿身的辣油,,滿口醇香,比較是dai表蘭州拉面“湯鏡者清,,肉爛者香,,面細者精”的風味。二柱子粗,,生長得敦實生猛,,韭葉兒薄,出落得纖薄秀麗,,蕎麥棱子比較是深藏不露,,面條的橫截面呈三棱形,面身帶有凹痕,,掛起淋漓湯汁,。牛肉拉面加盟哪家好,?潛江加盟拉面費

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在蘭州,,趕著飯點無論多飽,,一定要在胃里留一個位置給牛肉面一碗面上來,清澈透亮的牛肉湯好似靜靜的湖水,,湖水中,,有色的浮萍,那是綠白相間的蒜苗與蘿卜,,紅色的辣椒油似一團火,,給靜謐的湖面帶來了狂野和激情。透過清澈的牛肉湯,,你能清楚得看見如玉般的面條臥在碗底,。牛肉與蘿卜交相輝映在面中,仿佛嵌在玉中的瑪瑙,,一碗牛肉面下腹,,幸福感久久不能散去。

民以食為天,,蘭州人以牛肉面為“天”,!從果腹到營養(yǎng),從單一變豐富,,人們的味蕾越發(fā)挑剔,,舌尖上的競爭愈發(fā)濃烈。牛肉面誕生一百多年,,從一種坊間小吃成為中華第1面,目前其門店已遍布全國所有省市區(qū),,數(shù)量眾多,,影響力遠達海外??梢哉f,,沒有任何一種面食像牛肉面一樣深刻影響著中國人的飲食生活,寄托著西北地區(qū)千萬人的鄉(xiāng)情,、鄉(xiāng)愁,,同時也承載著千萬從業(yè)者對美好生活的無限向往。 荊州加盟拉面有哪些品牌

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