制作方法浸泡:將牛腿腿骨砸斷,牛肉切成250克至500克的塊,,同牛骨一起浸泡于清水中,,浸泡過的水不可棄去,留作吊湯用,。煮制:將浸泡過的牛肉,、牛腿骨,、肥土雞放鍋中(不能用鐵鍋,鐵鍋易使湯汁變色),,注入冷水,,大火煮沸,撇去湯面上的浮沫,;將拍松的姜和調(diào)料包,、精鹽下入鍋內(nèi)用文火煮制,要始終保持湯微沸,。煮制2--4小時后,,撈出牛肉、腿骨,、土雞、姜和調(diào)料包,,牛肝切小塊,,放入另一鍋內(nèi)煮熟后澄清備用(也可和牛肉、腿骨,、土雞一起下鍋煮制),。吊湯:將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中,大火煮沸后,,改用文火,,用手勺輕輕推攪,撇去湯面上的浮沫,,使湯色更為澄清,。湯是牛肉拉面的根本,若鮮,、香味不足,,則需進(jìn)一步吊制,方法是:首先,,停止加熱,,湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層,將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈,,以免在吊湯時繼續(xù)乳化,,影響湯汁的清澈度。其次,,用紗布或細(xì)網(wǎng)篩將原湯過濾,,除去雜質(zhì)。然后,,將生牛肉中的精牛肉斬成茸,,加清水浸泡出血水,,然后將血水和牛肉一起倒入湯中,大火燒開后改成火,,等牛肉茸浮起后,,用漏勺撈起,壓成餅狀,,然后再放入湯中加熱,,使其鮮味溶于湯汁中。加熱一段時間后,,將浮物去除,,此法行業(yè)中稱為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯,。 蘭州牛肉拉面加盟需要什么條件,?荊州加盟拉面有哪些品牌
醒面;醒,即將和好的面團(tuán)放置一段時間(一般冬天不能低于30分鐘,,夏天稍短些),,其目的也是促進(jìn)面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時間,,以提高面筋的生成和質(zhì)量,。
溜條先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉,、抻,、摔后,將面團(tuán)放在面板上,,用兩手握住條的兩端,,抬起在案板上用力摔打。條拉長后,,兩端對折,,繼續(xù)握住兩端摔打,如此反復(fù),,其目的是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序,,使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長鏈,業(yè)內(nèi)稱其為順筋,。然搓成長條,,揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節(jié),,或搓成圓條,。 濟(jì)寧加盟拉面價格加盟牛肉拉面需要什么條件?
加入草灰的大團(tuán)軟面,,交由膀圓力大的小伙子反復(fù)搗,、揉,、抻、摔,,一通蠻力把案板振得噼啪作響后,,揪出一個個面節(jié),一個面節(jié)恰好一碗的量,。拉面考究一手絕活,,不僅講究臂力過人,對力道的控制還要柔中帶剛,,每伸展雙臂長長地拉一下,,就要在手腕上靈巧地回折一次,抖動幾下,,面越拉越長,,幅度越來越大,動作越來越快,,不一會兒,,柔韌綿長,粗細(xì)均勻的面條便投入了沸水大鍋中,。而不論是哪一款面條,入碗講求“韌”,,在撈起入碗的片刻,,再細(xì)的面條也能在碗里挺棱棱的“站住”,保持即刻的直立狀態(tài),。入口講究“香”,,面條咕咚咕咚貪婪汲取了多少醇厚清亮的湯汁,入口咀嚼仍留有濃濃的麥子香氣,。
湯色的清亮醇香,,是一碗蘭州拉面俘獲你芳心的開始。除此之外,,湯中的其它配料,,量雖不多,卻也暗藏乾坤,,不容小覷,。蘿卜被切成規(guī)規(guī)矩矩的扇形薄片,三五片漂浮在湯頭,,紋理清晰可見,。不似一般的蘿卜燉牛腩、羊肉蘿卜湯把蘿卜燉得軟嫩入味,,入口即化,,蘭州拉面中的蘿卜片,,入口得留存一絲蘿卜的清脆感、甜辣味,,在大口吃面大碗喝湯之時,,這一片略帶脆生的蘿卜,去油解膩,,清新襲人,。比蘿卜片更薄的是牛肉片,被師傅的大刀片得極薄,,薄得被湯頭的油脂燙得幾近透明,,舒舒展展地鋪上拉面上,既營造出一種豐盛扎實之感,,也造就了一碗蘭州拉面的廉宜親民,。牛肉拉面尕滴哥比較地道。
拉好的面條按形狀可分為圓形,、扁形,、棱型三大類,按粗細(xì)又可分為一窩絲,、毛細(xì),、細(xì)、三細(xì),、二細(xì),、二柱子、韭葉,、寬面,、皮帶寬、蕎麥棱子等,。這些面各有各的脾氣秉性,。一窩絲比較是溫柔細(xì)膩,身量纖細(xì),,身姿輕盈,,通體柔軟,在藍(lán)邊白底的大碗中飄飄然盈盈然,,入口即化,。二細(xì)來得普通實在,卻比較受青睞,,面不至過細(xì)而容易在熱湯中泡爛,,不至過粗而留有硬芯,粗細(xì)適中,柔韌筋道,,將牛肉的鮮香味吸收得恰到好處,,撩起來還掛著滿身的辣油,滿口醇香,,比較是dai表蘭州拉面“湯鏡者清,,肉爛者香,面細(xì)者精”的風(fēng)味,。二柱子粗,,生長得敦實生猛,韭葉兒薄,,出落得纖薄秀麗,,蕎麥棱子比較是深藏不露,面條的橫截面呈三棱形,,面身帶有凹痕,,掛起淋漓湯汁。牛肉拉面加盟哪家好,?潛江加盟拉面費
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在蘭州,趕著飯點無論多飽,,一定要在胃里留一個位置給牛肉面一碗面上來,,清澈透亮的牛肉湯好似靜靜的湖水,湖水中,,有色的浮萍,,那是綠白相間的蒜苗與蘿卜,紅色的辣椒油似一團(tuán)火,,給靜謐的湖面帶來了狂野和激情。透過清澈的牛肉湯,,你能清楚得看見如玉般的面條臥在碗底,。牛肉與蘿卜交相輝映在面中,仿佛嵌在玉中的瑪瑙,,一碗牛肉面下腹,,幸福感久久不能散去。
民以食為天,,蘭州人以牛肉面為“天”,!從果腹到營養(yǎng),從單一變豐富,,人們的味蕾越發(fā)挑剔,,舌尖上的競爭愈發(fā)濃烈。牛肉面誕生一百多年,,從一種坊間小吃成為中華第1面,,目前其門店已遍布全國所有省市區(qū),,數(shù)量眾多,影響力遠(yuǎn)達(dá)海外,??梢哉f,沒有任何一種面食像牛肉面一樣深刻影響著中國人的飲食生活,,寄托著西北地區(qū)千萬人的鄉(xiāng)情,、鄉(xiāng)愁,同時也承載著千萬從業(yè)者對美好生活的無限向往,。 荊州加盟拉面有哪些品牌
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