和面是拉面制作的基礎(chǔ),，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度,，一般要求冬天用溫水,，其它季節(jié)則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響,，通過和面時用水溫度的不同,，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質(zhì)吸水性比較高,，可以達到150%,，此時面筋的生成率也比較高，質(zhì)量比較好,，即延伸性和彈性比較好,，比較適宜抻拉。若溫度低于30℃,，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會隨溫度的下降而下降,。超過30℃,，同樣也會降低面筋的生成，當溫度達到60℃時,，則會引起蛋白質(zhì)的變性,，而失去其性能。就是要使面團保持在比較適宜的抻拉范圍,。其次,，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質(zhì)量,。比如適量的水,，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大,，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強,，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。講究“三遍水,，三遍灰,，九九八十一遍揉”。其中的灰,，實際上是堿,，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì),，俗稱蓬灰,，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味,，而且拉出來的面條爽滑透黃,、筋道有勁。近年來已用zhuan用的和面劑代替.和面技巧仍是比較關(guān)鍵,。 蘭州牛肉拉面加盟哪家好就選尕滴哥,。唐山加盟拉面哪家品牌好

    拉面：將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連）,，然后客的愛好，拉出大小粗細不同的面條,，喜食圓面條的,，可以選擇粗、二細,、三細,、細、毛細5種款式,；喜食扁面的,，可以選擇大寬,、寬、韭葉3種款式,；想吃出個棱角分明的,，拉面師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活,，手握兩端,，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折,，兩頭同時放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手）,，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻,，使面條形成絞索狀,，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長后,，再把右手勾住的一端套在左手指上,，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快,，用力要均勻,，如此反復，每次對折稱為一扣,。抻拉是一個技術(shù)性很強的工作,，初學者很難掌握要領(lǐng)。同樣的面團,，在有經(jīng)驗的老廚師手中,，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細均勻,，且不斷裂,，而初學者就很難做到。一個面節(jié)正好拉一大碗面,，每拉一下,，要在手腕上回折一次，拉到然后,，雙手上下抖動幾次,，則面條柔韌綿長，粗細均勻,。一般二細均為7扣,，細的則為9扣，毛細面可以達11扣,，條細如絲,，且不斷裂,，真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道,，在鍋里稍煮一下即撈出,，柔韌不粘。 景德鎮(zhèn)加盟拉面哪個好加盟蘭州拉面需要什么條件,？

一碗牛肉面如何打遍天下,？固然有一代代廚子的個人奮斗，更重要的是,，只有蘭州這樣骨骼精奇的城市,，才能塑造出這“天下第1面”。細細分說,，這碗面還帶著河南味道：清嘉慶年間,，甘肅東鄉(xiāng)族馬六七從河南懷慶府蘇寨村（今河南焦作博愛縣境內(nèi)）國子監(jiān)太學生陳維精處，學習小車牛肉老湯面制作工藝后帶到蘭州,。

等到了蘭州,，這碗面就不一般了，這里是游牧與農(nóng)耕交匯之地,，高質(zhì)量小麥與牛肉是兩張風物名片,。蘭州歷來是西北商貿(mào)重鎮(zhèn)，人流繁盛,，正適合牛肉面這等快餐,；蘭州作為多民族聚居區(qū)，漢族,、回族,、東鄉(xiāng)族、藏族等多個民族特色的飲食習俗,，也能用一碗牛肉面“端平”,。

“辣子多些”已經(jīng)成為當?shù)厝顺耘Ｈ饷鏁r的一種口頭禪。請不要說出不要辣椒這樣的話,，此話一出口,，嘈雜的面館很快會在小哥反復的確認中安靜下來，所有人都會看著你,，是的,，用那種關(guān)注的目光。蘭州的辣椒辣度比較低,，主要特點是香，一勺辣子撞進熱湯,，那香味就強勢地擴散開,，如果你讓師傅“蒜妙喇子多訪些”,，那么師傅很有可能因為覺得親切而給你大幅度一碗。

在這里不需要任何的矜持和優(yōu)雅,，你會像當?shù)厝艘粯?，雙手捧著大碗牛肉面，邊挪邊情不自禁喊道：“嚷一哈嚷一哈,！”,。對蘭州人來說吃面的時機比環(huán)境更重要，絕不能等到面泡綿了再下筷子,。多數(shù)蘭州人都會吃完面抹嘴就走,，麻利干脆，給他人騰出座位,。 好吃的蘭州拉面湯料配方有哪些,？

加入草灰的大團軟面，交由膀圓力大的小伙子反復搗,、揉,、抻、摔,，一通蠻力把案板振得噼啪作響后,，揪出一個個面節(jié)，一個面節(jié)恰好一碗的量,。拉面考究一手絕活,，不僅講究臂力過人，對力道的控制還要柔中帶剛,，每伸展雙臂長長地拉一下,，就要在手腕上靈巧地回折一次，抖動幾下,，面越拉越長,，幅度越來越大，動作越來越快,，不一會兒,，柔韌綿長，粗細均勻的面條便投入了沸水大鍋中,。而不論是哪一款面條,，入碗講求“韌”，在撈起入碗的片刻,，再細的面條也能在碗里挺棱棱的“站住”,，保持即刻的直立狀態(tài)。入口講究“香”,，面條咕咚咕咚貪婪汲取了多少醇厚清亮的湯汁,，入口咀嚼仍留有濃濃的麥子香氣,。牛肉拉面加盟有哪些流程？南平加盟拉面費

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通常,，牛肉面是以早餐的形式出現(xiàn)在蘭州人的餐桌上。凌晨 5 點,，師傅們就會啟程趕往面店,，著手牛肉面的準備。全部依靠手工的牛肉面,，比較需要的就是吃苦耐勞的精神,。從和面、抓面,、搗面,、搋面、蹬面,、揉面,，再到然后的抻面，一碗面好不好吃,，就看一位師傅的意志和技術(shù),。每一位顧客下單，師傅都要不厭其煩地重復揉面和抻面的步驟,。精湛的手藝需要漫長時間的練習,，水和面粉的比例、力度的強弱,、速度的快慢,、搓揉的次數(shù)，要做到每個步驟都成竹在胸,，起碼要歷經(jīng)數(shù)十年的操練,。 唐山加盟拉面哪家品牌好

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