牛肉面依尺寸可以粗略分為圓面,、扁面和棱面3種面形,。常見的圓面從粗到細(xì)有二柱子,、細(xì)面,、二細(xì),、三細(xì)、毛細(xì)等分類,，毛細(xì)的直徑小于1毫米,，口感比較為軟綿,。寬面從寬到窄有大寬,、寬面、薄寬,、韭葉等分類,，大寬可達(dá)5厘米寬，一根到底,，筋道過癮,。棱面指的是橫截面呈多邊形的面條，蕎麥棱子就是常見的棱面,。經(jīng)過100多年的傳承，蘭州牛肉面已從一碗本地人的食物走向全中國,，成為蘭州的一張閃亮的名片,。也許未必都是蘭州人開的,，但遍地的蘭州牛肉面館確實是身處異鄉(xiāng)的蘭州人的一個共解鄉(xiāng)愁之地，體現(xiàn)著蘭州人對一份食物的專注,，展示著蘭州人特有的飲食文化傳承,。北京加盟蘭州拉面需要多少錢,？鎮(zhèn)江加盟拉面

甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高,，天然草場無污染,，甘南牦牛四肢粗短、耐寒,、牦牛肉肉質(zhì)鮮紅、鮮嫩,、高蛋白、低脂肪,，營養(yǎng)豐富,，味鮮美而純厚，加以適量草果,、桂皮、丁香,、三奈,、茴香,、姜皮,、花椒等煮后,，湯味純香而悠長,，口味甚佳。永登的面：蘭州市永登縣的優(yōu)良麥種“和尚頭”磨成的面粉,，面筋值極高,，色白微帶黃，面條入口筋斗,、稍發(fā)脆,、面香而口感甚佳，面條在湯內(nèi)浸泡時,，面條緊而湯不渾,。由于“和尚頭”產(chǎn)量較低、市場需求量大,，不能滿足市場需求,，現(xiàn)多選用高筋面粉,，如塞北雪和牛肉面zhuan用粉,。甘谷的線：是指甘肅省甘谷縣盛產(chǎn)的一種細(xì)而長的線辣椒，該辣椒經(jīng)曬干后,，壓磨成的辣椒粉色艷紅,、含油脂,、味辣而香,，制成的辣油辣味純厚、色澤紅亮,。甘肅加盟拉面廣東加盟蘭州拉面需要多少錢,？

蘭州牛肉拉面面的制作的五大步奏無論從選料,、和面,、醒面,，還是溜條和拉面，都巧妙地運(yùn)用了所含成分的物理性能,，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性,。選面一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面zhuan用粉,。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬,、霉變的污染面粉,，因為這種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子,，在蛋白酶（由于污染等原因,，蛋白酶的活性增強(qiáng)）的作用下,，蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸,，使蛋白質(zhì)無法與水結(jié)合形成面筋,，因而大幅度降低了面筋的生成,。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉（蘭州牛肉拉面zhuan用粉）,，蛋白質(zhì)含量高,，才能為拉面的制作成功保證前提條件。

蘭州人吃面的程序很野,，有一套連貫又分離的規(guī)則，服務(wù)基本是不存在的,，流程你要深諳于心,。門口點單是第一步,，柜臺大媽高挑丹鳳眼，不耐煩道：“吃個撒,，快些點,，后頭等著泥,！”面粉是蘭州的面粉,，水是蘭州的水，只有蘭州的水才能做出地道蘭州味的牛肉面。拉面師傅在制作面條時,，基本都會往拉面里添加一種成分—「蓬灰」，加了蓬灰的面條才足夠有彈性,，哧溜吃上一口，便覺得它在唇齒之間滑行,。面則可拉出大小粗細(xì)不同的面條,，圓的有粗,、二細(xì)、三細(xì),、細(xì)、毛細(xì)5種,；扁的有大寬,、寬,、韭葉3種武漢加盟蘭州拉面需要多少錢,？

進(jìn)了牛肉面館，你會發(fā)現(xiàn)原來不只是坐等上菜那么簡單,。菜單一定不在桌子上,，而在門口收銀處的墻上，牛肉面只有一種,，簡單粗暴得就叫做“牛肉面”,！不分大小碗,，每碗7塊錢,，付了錢開好票你得把票拿到出面口,，給到拉面師傅的手里，師傅會問你：“要撒滴”,？意思是你要寬的面還是細(xì)的面,？在這里必須科普一下，蘭州牛肉面的寬窄分類,，從細(xì)到寬依次排列,，有毛細(xì)、細(xì)的,、三細(xì),、二細(xì)、韭葉,、薄寬,、寬的、大寬,。毛細(xì)綿軟,、大寬勁道，二細(xì)比較大眾比較飽腹,，想吃什么就跟師傅說,，每家牛肉面館師傅的記憶力總是驚人的好，一下子就能記住五六個人的口味需求,，準(zhǔn)保不會出錯,，食客有時候等久了也難免分不清哪碗是自己的，看到一碗急撩撩剛準(zhǔn)備端,，師傅便說：“這不是你的,，前面一個人還沒端完哩！蘭州拉面招商加盟品牌有哪些,？金華加盟拉面

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拉面是一手絕活，手握兩端,，兩臂均勻用力加速向外抻拉,，然后兩頭對折,，兩頭同時放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端,，手心上翻,，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉,。面條拉長后,，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉,。抻拉時速度要快,，用力要均勻,，如此反復(fù)，每次對折稱為一扣,。抻拉是一個技術(shù)性很強(qiáng)的工作,，初學(xué)者很難掌握要領(lǐng)。同樣的面團(tuán),，在有經(jīng)驗的老廚師手中,，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細(xì)均勻,，且不斷裂,，而初學(xué)者就很難做到。一個面節(jié)正好拉一大碗面,，每拉一下,，要在手腕上回折一次，拉到然后,，雙手上下抖動幾次,，則面條柔韌綿長，粗細(xì)均勻,。一般二細(xì)均為7扣,，細(xì)的則為9扣，毛細(xì)面可以達(dá)11扣,，條細(xì)如絲,，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華,。面條光滑筋道,，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘,。鎮(zhèn)江加盟拉面

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