谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在水產(chǎn)品中的應(yīng)用：肉丸子中添加TG酶可以提高產(chǎn)品的彈性,。魚(yú)蝦丸、魚(yú)糜制品等魚(yú)肉蛋白在低溫下可形成凝膠,，這是由于魚(yú)肉本身所含有的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用的結(jié)果,。由于魚(yú)類內(nèi)源性谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶非常少，因此當(dāng)原料品質(zhì)比較差時(shí),，就很難起作用,，但是通過(guò)添加外源谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以提高產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度、減少蒸煮損失,、提高產(chǎn)品品質(zhì),。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在植物蛋白制品中的應(yīng)用：谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶將賴氨酸交聯(lián)到面筋蛋白、酪蛋白,、大豆蛋白上,，其中與面筋蛋白交聯(lián)較有效。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)于優(yōu)良小麥不能改善面團(tuán)性質(zhì),，對(duì)于低質(zhì)小麥可以促進(jìn)面團(tuán)性質(zhì),，提高面包體積，改善組織結(jié)構(gòu),。在生產(chǎn)蛋糕時(shí)添加少量谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,，可以提高蛋糕口感、外觀,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能改善產(chǎn)品質(zhì)地,、口感、風(fēng)味,，延長(zhǎng)酸奶的貨架期,，提高產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)值。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶好不好

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TGase）是一種催化?；D(zhuǎn)移反應(yīng)的酶,，主要催化蛋白質(zhì)中谷氨酰胺殘基的γ-酰胺基與賴氨酸的ε-氨基之間發(fā)生酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，使蛋白質(zhì)發(fā)生共價(jià)交聯(lián),。TGase介導(dǎo)的分子交聯(lián)能夠改善蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性,、持水力等特性，有助于形成強(qiáng)有力的凝膠,，改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）是一種能催化蛋白質(zhì)間酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng),，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶制劑,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶有兩大來(lái)源，哺乳動(dòng)物組織及微生物發(fā)酵,。在食品生產(chǎn)中使用的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶都是由微生物發(fā)酵獲取,。長(zhǎng)寧谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶有什么功效谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的來(lái)源是茂原鏈輪菌絲。

肉制品加工過(guò)程中,，經(jīng)常產(chǎn)生碎肉和肉渣,，如何將這些低價(jià)值肉進(jìn)行重新組合，提高其應(yīng)用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值是所有肉品廠急需解決的一個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以形成蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間交聯(lián),，因此在肉制品重組中得到普遍的應(yīng)用。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間交聯(lián),，形成新型蛋白質(zhì)，在一般的分子鏈在非酶催化條件不易斷開(kāi),，所以通過(guò)該酶處理的肉成型后經(jīng)冷凍,、解凍、烹飪等處理方法也不會(huì)開(kāi)裂,，利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以將碎肉重新組合成完整的大塊肉,，很大程度上提高了原料的利用率。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶做為食品添加劑在食品加工的應(yīng)用很多,，可以用在蛋白質(zhì)凍膠,，作用：改善強(qiáng)度。酸奶,、牛奶蛋白作用：增加粘性,、增稠、脆性甜點(diǎn),、防止軟化TG酶“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”主要特點(diǎn)是使用安全,、粘合力極強(qiáng)。在食品加工中,，如豬肉,、魚(yú)肉、牛肉等肉丸，碎肉重組,、魚(yú)糜制品,、火腿腸、烤腸等腸類,、千葉豆腐,、奶酪、蛋白素肉類,，面條,、面包等烘焙等產(chǎn)品。對(duì)改善蛋白質(zhì)的性質(zhì),，如,，發(fā)泡性、乳化穩(wěn)定性,、熱穩(wěn)定性,、保水性和凝膠能力等效果明顯，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味,、口感,、質(zhì)地及外觀，因此,，TG酶是健康,、高效、安全的食品添加劑,。用TG酶生產(chǎn)重組肉時(shí),，不但可以將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上,。

TG酶在肉制品中的作用：TG的添加效果（即TG酶促進(jìn)肌肉蛋白質(zhì)的發(fā)生穩(wěn)定的交聯(lián)反應(yīng)）,，肌原蛋白是肌肉蛋白質(zhì)的主要成分，它分子內(nèi)的賴氨酸與谷氨酸能在TG的催化作用下形成分子內(nèi)與分子間極強(qiáng)的共價(jià)鍵（G-L結(jié)合）,。由于這些結(jié)合比一般的交叉連結(jié)（S-S結(jié)合）要強(qiáng),，所以經(jīng)TG處理過(guò)的食品對(duì)于加熱（高溫殺菌）和冷凍都有很好的抵抗力。應(yīng)用效果：1）增加產(chǎn)品彈脆性,，促進(jìn)肉中的肌球蛋白內(nèi)部以及分子間的交聯(lián),，這樣肉丸熟化后，能形成足夠強(qiáng)的凝膠,，使產(chǎn)品象乒乓球一樣富有彈性,。如果要做高級(jí)產(chǎn)品，在不改變?cè)浞降那闆r下,，添加TG酶,，即可達(dá)到非凡的彈脆效果,，省去工廠調(diào)整配方的麻煩。2）改變?nèi)馔?火腿腸乳化漿內(nèi)部結(jié)構(gòu),，使乳化漿結(jié)構(gòu)穩(wěn)定,，富有彈性。腌制后不分層,，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性,。3）由于TG酶促進(jìn)蛋白質(zhì)交聯(lián)，增加了肉中肌球蛋白的持水能力,，則可以多添加水降低成本,。而由于各種蛋白質(zhì)的交聯(lián)作用，加水沒(méi)有影響肉丸口感反而更佳,。4）替代磷酸鹽,。防止磷酸鹽超標(biāo)。且不需額外添加卡拉膠或者其他食用膠體類,，即可使產(chǎn)品具有很好的彈性和脆度,，節(jié)約成本，簡(jiǎn)化工藝,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用于各種底物蛋白質(zhì),，如酪蛋白、大豆蛋白,、谷蛋白,、肌球蛋白等。長(zhǎng)寧液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶價(jià)錢

酪蛋白是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的良好底物,，其中β-,，κ-酪蛋白優(yōu)于а-酪蛋白。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶好不好

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在食品中具有多種用途,，主要包括:1.改善食品質(zhì)構(gòu)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng),、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能,。如用該酶生產(chǎn)重組肉時(shí)，不只可以將碎肉粘結(jié)在一起,，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上,，可明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味,、組織結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng),。2.提升蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上,，可防止美拉德反應(yīng)對(duì)氨基酸的破壞,；可提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸，增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)性,。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶好不好