谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶具有良好的PH穩(wěn)定性,，在較寬的PH值（5-8）范圍內(nèi)保持穩(wěn)定，所以使用時(shí)應(yīng)盡量使環(huán)境在pH6～7之間,，較好不要超過(guò)pH5～8的范圍,。如在食品中添加食鹽等調(diào)味品，可在斬拌后加入,，可避免高濃度鹽（>1%）對(duì)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶酶的影響,。添加量相對(duì)于物料總量的0.3%-0.5%添加，由于作用對(duì)象,、環(huán)境及食品的生產(chǎn)工藝的差異,、產(chǎn)品的特性不同，應(yīng)根據(jù)食品加工過(guò)程中應(yīng)用的原料,、輔料的百分比,、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用的溫度及時(shí)間加工工藝，甚至加工成本及產(chǎn)品的性?xún)r(jià)比來(lái)確定的添加量,。在無(wú)法確定添加量時(shí),，可通過(guò)小試的方式獲取，同時(shí)避免物料的損失,。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的應(yīng)用廣,。江蘇TG酶市場(chǎng)報(bào)價(jià)

肉制品的質(zhì)地結(jié)構(gòu)是一個(gè)重要的特征,，也是影響消費(fèi)者選擇的關(guān)鍵因素，加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能夠明顯提高肉制品質(zhì)量,。有研究者研究了加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)雞肉丸品質(zhì)的影響,，發(fā)現(xiàn)加入酶的量與雞肉丸的硬度成正比。同時(shí)研究發(fā)現(xiàn),，在火腿腸肉餡中加入1%轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶,，火腿腸的硬度、彈性,、咀嚼性都明顯提高,。在火腿中添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，火腿的切片性提高,。保水性是肉制品的一項(xiàng)重要質(zhì)量指標(biāo),，它決定肉制品的色、香,、味,、營(yíng)養(yǎng)、多汁性,、嫩度等食用品質(zhì),，影響經(jīng)濟(jì)價(jià)值。由于轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶所催化所形成的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),，可以容納大量水分,，所以能防止肉制品在加工中出水收縮現(xiàn)象，提高產(chǎn)品的蒸煮出品率,。國(guó)外研究者以去皮雞胸肉為原料制作肉餅，加入大豆蛋白和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶,，試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加量與蒸煮出品率成正比,，其原因主要是轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶提高了肉制品中凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的熱穩(wěn)定性，熱處理過(guò)程中結(jié)構(gòu)穩(wěn)定,，出品率提高,。江蘇TG酶市場(chǎng)報(bào)價(jià)TG酶應(yīng)用于牛排、豬排,、雞排,、巴西烤肉等肉排塊，也可用于涮羊肉,、豬牛驢肉串,、火鍋肉片等碎肉塊重組。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶被稱(chēng)為21世紀(jì)的粘合劑,，是一種通過(guò)微生物發(fā)酵分離純化而來(lái)的生物酶制劑,，能催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的共價(jià)交聯(lián),，改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能特性，如加入肉丸中能代替復(fù)合磷酸鹽,，可起到增彈增脆的效果,。那么在肉制品加工生產(chǎn)中，使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶需要注意那些問(wèn)題呢?谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用對(duì)象是蛋白質(zhì),，常見(jiàn)的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽,，肉中的明膠及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白,。催化的是其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基發(fā)生反應(yīng),，所以蛋白質(zhì)的含量及其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基含量對(duì)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用效果都有很大影響，要發(fā)生反應(yīng)還需有賴(lài)氨酸殘基的存在,，否則谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用只能是改變蛋白質(zhì)的溶解性及與之相關(guān)的性質(zhì),。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用對(duì)象是蛋白質(zhì)，否則谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用只能是改變蛋白質(zhì)的溶解性及與之相關(guān)的性質(zhì),。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于動(dòng)物,、植物和微生物中，它是一種?；D(zhuǎn)移酶,，通過(guò)催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng),，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶,，這種交聯(lián)對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、凝膠能力,、熱穩(wěn)定性和持水力等有明顯影響,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感,，所以在肉制品,、水產(chǎn)品、豆制品,、面制品,、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普遍的應(yīng)用。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的使用是有法律依據(jù)的,，在相關(guān)規(guī)定中谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶屬于食品添加劑的加工助劑,，在豆制品的作用是穩(wěn)定劑和凝固劑，并且規(guī)定了其較大使用量為0.25g/kg,，明確寫(xiě)明谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的來(lái)源是茂原鏈輪菌絲,。在奶酪生產(chǎn)中，經(jīng)過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后,，使乳清蛋白與酪蛋白交聯(lián)在一起,，可以提高奶酪的產(chǎn)量,。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以直接添加到交聯(lián)肉中，直接添加法主要應(yīng)用于肉質(zhì)較好的高級(jí)肉制品中,。也可以?xún)煞N方法同時(shí)使用,，先做好肉蛋白，再添加到肉中,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶應(yīng)用于肉丸,、貢丸、火腿,、培根及肉腸,。在肉制品加工中，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白是肌肉中的重要組成成份,，對(duì)維持肌肉的保水性和粘合力起關(guān)鍵作用,。在受熱情況下，肌球蛋白分子之間以及肌動(dòng)球蛋白分子之間,，形成復(fù)雜的熱誘導(dǎo)凝膠空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),，使肉制品具有彈性、切片性,、保水性等品質(zhì)特征,。將TG酶加入到肉制品中，除了以上作用力外,，在肌肉蛋白分子之間還能形成另一種共價(jià)鍵,，這種共價(jià)鍵作用力較強(qiáng)，能使蛋白分子更緊密地結(jié)合在一起,，維持肌肉蛋白凝膠體系的形成,，提高肉品品質(zhì)，增加肉制品彈性,、凝膠強(qiáng)度,、提高質(zhì)地、外觀,、口感,。TG酶應(yīng)用于牛排,、豬排,、雞排、巴西烤肉等肉排塊,，也可用于涮羊肉,、豬牛驢肉串、火鍋肉片等碎肉塊重組,。肉塊重組可以充分利用肉制品加工中的副產(chǎn)品在合適的條件下發(fā)生交聯(lián)反應(yīng),，重組成大肉塊,，使其增加利用價(jià)值和提高經(jīng)濟(jì)效益。用TG酶生產(chǎn)重組肉時(shí),，不只可以將碎肉粘結(jié)在一起,，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，可明顯改善肉制品的口感,、風(fēng)味,、組織結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶應(yīng)該去哪里購(gòu)買(mǎi),？江蘇TG酶市場(chǎng)報(bào)價(jià)

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。江蘇TG酶市場(chǎng)報(bào)價(jià)

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在乳制品中的應(yīng)用：酪蛋白是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的良好底物，其中β-,，κ-酪蛋白優(yōu)于а-酪蛋白,。在奶酪生產(chǎn)中，經(jīng)過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后,，使乳清蛋白與酪蛋白交聯(lián)在一起,，可以提高奶酪的產(chǎn)量。在酸奶生產(chǎn)中使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以生產(chǎn)好品質(zhì)低脂酸奶,。乳中蛋白經(jīng)過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后,，可以作為可食用的涂膜、包裝材料,，提高產(chǎn)品外觀及保質(zhì)期,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶還有很重要的功能特性，有助于提升蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以將人體必需氨基酸（如賴(lài)氨酸）共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上,，可防止美拉德反應(yīng)對(duì)氨基酸的破壞；可提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸,，增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)性。江蘇TG酶市場(chǎng)報(bào)價(jià)

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