液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的使用是比較多的,，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于動(dòng)物,、植物和微生物中，它是一種?；D(zhuǎn)移酶,，通過(guò)催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）?；D(zhuǎn)移反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶,，這種交聯(lián)對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì),、凝膠能力、熱穩(wěn)定性和持水力等有明顯影響,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感,，所以在肉制品,、水產(chǎn)品、豆制品,、面制品,、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普遍的應(yīng)用。乳中蛋白經(jīng)過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后,，可以作為可食用的涂膜,、包裝材料，提高產(chǎn)品外觀及保質(zhì)期,。北京TG酶報(bào)價(jià)

肌肉組織中的血液是天然營(yíng)養(yǎng)成分物質(zhì),，但由于血液中的化學(xué)成分不穩(wěn)定，易氧化,，影響產(chǎn)品的質(zhì)量,，所以血液在肉品加工中很少使用。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶能與血紅蛋白結(jié)合,，通過(guò)改性重新添加到肉制品中,，不只提高肉制品的顏色，保留了肉中的營(yíng)養(yǎng)成分,，還可以提高產(chǎn)品穩(wěn)定性和貨架期,。綜上所述，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶作為一種優(yōu)良的蛋白交聯(lián)劑,，在肉制品加工中應(yīng)用已經(jīng)有了較為深入的研究,。隨著消費(fèi)者健康意識(shí)越來(lái)越強(qiáng)，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在未來(lái)肉制品中的應(yīng)用研究集中在兩個(gè)方面：一是添加少量的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶,，提高肉制品品質(zhì)和附加值,，從而增加經(jīng)濟(jì)效益；二是利用TG酶開(kāi)發(fā)低鹽,、低脂,、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的新型肉制品。肉制品谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶好不好谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱(chēng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（簡(jiǎn)稱(chēng)TG）,，是一種催化?；D(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶,。

TG酶在面制品中的應(yīng)用：應(yīng)用效果：1）明顯改善面制品的質(zhì)地口感。通過(guò)添加TG酶,，可提高面團(tuán)的操作性能和機(jī)械加工性能,，使面團(tuán)的筋度、彈性,、強(qiáng)度增加,，面條表面光亮，有嚼頭,、有筋度,、口感滑爽細(xì)膩、耐煮,、湯清,、結(jié)實(shí)而有彈性。2）增加出品率,，降低生產(chǎn)成本,。本品具有明顯的增筋增韌效果，使產(chǎn)品久煮不易糊湯,、不易斷條,、提高出品率。若用于方便面生產(chǎn),，能減少方便面生產(chǎn)中的耗油量,，改善方便面的復(fù)水性能，復(fù)水時(shí)間短,。a.粘合力強(qiáng),。本品在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴(lài)氨酰共價(jià)鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂,，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起,。碎肉成型后，經(jīng)冷凍,、切片,、烹飪處理后不會(huì)散開(kāi)。b.良好的pH穩(wěn)定性,。TG的較適作用pH為6.0,，但在pH5.0～8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性。c.熱穩(wěn)定性強(qiáng),。TG的較適溫度在50℃,，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中,，該酶的熱穩(wěn)定性會(huì)明顯提高,，這一特性使其在一般的食品加工過(guò)程中,，不至于迅速失活。d.綠色環(huán)保,、安全健康,。TG普遍存在于動(dòng)、植物及微生物機(jī)體中,。

食鹽和磷酸鹽對(duì)肉制品結(jié)構(gòu)方面有重要作用,，是肉制品加工中必須的食品添加劑，長(zhǎng)期攝入過(guò)量的鹽對(duì)人體有害,，開(kāi)發(fā)低鹽健康營(yíng)養(yǎng)的肉制品是近年來(lái)肉制品的研究熱點(diǎn),，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是該類(lèi)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的有力工具。肉制品生產(chǎn)的過(guò)程中,，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能降低食品添加劑的用量，同時(shí)能保持肉原有的肉香味,。例如將香腸中食鹽量降為0.5%,，再加入0.25%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，則香腸的感官質(zhì)量與添加1.8%食鹽的香腸差別不大,，說(shuō)明轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能大幅度提高其凝膠強(qiáng)度,；同時(shí)在香腸中只添加0.3%磷酸鹽與不加磷酸鹽只加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶相比，香腸質(zhì)構(gòu)差異性不明顯,。研究表明使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化形成的蛋白質(zhì)可作為脂肪替代物,。通過(guò)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)明膠進(jìn)行改性，可取代一定比例的豬肥膘肉,，制作漢堡包,，結(jié)果發(fā)現(xiàn)與含100%豬肥膘制品相比，在色香味等沒(méi)有明顯差異,，而脂肪的含量比前者下降了2%,，屬于低脂食品。通過(guò)添加外源谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以提高產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度,、減少蒸煮損失,、提高產(chǎn)品品質(zhì)。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶被稱(chēng)為21世紀(jì)的粘合劑,，是一種通過(guò)微生物發(fā)酵分離純化而來(lái)的生物酶制劑,，能催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的共價(jià)交聯(lián)，改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能特性,，如加入肉丸中能代替復(fù)合磷酸鹽,，可起到增彈增脆的效果。那么在肉制品加工生產(chǎn)中,，使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶需要注意那些問(wèn)題呢?谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用對(duì)象是蛋白質(zhì),，常見(jiàn)的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽,，肉中的明膠及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白,。催化的是其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基發(fā)生反應(yīng),，所以蛋白質(zhì)的含量及其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基含量對(duì)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用效果都有很大影響，要發(fā)生反應(yīng)還需有賴(lài)氨酸殘基的存在,，否則谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用只能是改變蛋白質(zhì)的溶解性及與之相關(guān)的性質(zhì),。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用對(duì)象是蛋白質(zhì)，否則谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用只能是改變蛋白質(zhì)的溶解性及與之相關(guān)的性質(zhì),。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在肉制品,、水產(chǎn)品、豆制品,、面制品,、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普遍的應(yīng)用。廣州液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶市場(chǎng)報(bào)價(jià)

在奶酪生產(chǎn)中,，經(jīng)過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后,，使乳清蛋白與酪蛋白交聯(lián)在一起，可以提高奶酪的產(chǎn)量,。北京TG酶報(bào)價(jià)

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）肉類(lèi)重組專(zhuān)門(mén)用是針對(duì)肉類(lèi)粘合（黏合）復(fù)配的酶制劑,，產(chǎn)品適用于牛肉、豬肉,、雞肉等碎肉重組,、骨牛排、肥牛肥羊等凍肉粘合（黏合）重組,。其作用原理是在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴(lài)氨酰共價(jià)鍵,，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起,，可以使肉塊本身的肉類(lèi)蛋白自然交聯(lián),。碎肉成型后，即使經(jīng)過(guò)切片,、腌漬,、烹飪和包裝過(guò)程，也將保持強(qiáng)勁的粘合穩(wěn)定性不會(huì)散開(kāi),，且不影響肉塊本身的食用品質(zhì),、風(fēng)味及色澤。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶肉類(lèi)重組操作流程：牛排或稱(chēng)為牛扒,，是塊狀的牛肉,，通常以煎和燒烤為主。1、將牛排生肉均一片片置平,，把谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶撒在肉片的表面,，使肉的整個(gè)表面有一層均勻密布的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶；2,、把另一塊需要黏合的牛排生肉壓在黏過(guò)粉末的肉片表面,，用手將生肉片擠壓并黏合；3,、把加工好的牛排裝入食品袋,，放入真空包裝機(jī)內(nèi)抽真空；4,、放入冰箱內(nèi)在0-10度的低溫下過(guò)夜讓谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶發(fā)生交聯(lián)反應(yīng),。北京TG酶報(bào)價(jià)

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