谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在乳制品中的應(yīng)用：酪蛋白是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的良好底物，其中β-,，κ-酪蛋白優(yōu)于а-酪蛋白,。在奶酪生產(chǎn)中，經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后，使乳清蛋白與酪蛋白交聯(lián)在一起，可以提高奶酪的產(chǎn)量。在酸奶生產(chǎn)中使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以生產(chǎn)好品質(zhì)低脂酸奶,。乳中蛋白經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后，可以作為可食用的涂膜,、包裝材料,，提高產(chǎn)品外觀及保質(zhì)期。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶還有很重要的功能特性,，有助于提升蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，可防止美拉德反應(yīng)對(duì)氨基酸的破壞,；可提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸，增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)性,。將TG酶加入到肉制品中,，在肌肉蛋白分子之間能形成另一種共價(jià)鍵。鄭州食品加工業(yè)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶

TG酶：由于TG的作用對(duì)象,、作用環(huán)境及食品的生產(chǎn)工藝的差異,，甚至目的產(chǎn)品的特性不同,，因而決定了TG的添加量的不同。應(yīng)該說應(yīng)根據(jù)食品加工過程中應(yīng)用的原料,、輔料的百分比,、TG作用的溫度及時(shí)間加工工藝，甚至加工成本及產(chǎn)品的性價(jià)比來確定TG的一般添加量,。而且TG催化反應(yīng)的特殊性也要求TG的添加量不宜太小,，更不宜太大,，因?yàn)門G催化的過度反應(yīng)會(huì)使TG的使用效果適得其反,，加量過大，不只造成浪費(fèi)也達(dá)不到應(yīng)用的效果,。從加工工藝這方面來考慮,，選擇合適的加工溫度和時(shí)間，如原輔料不易變質(zhì),，則應(yīng)采用較高溫度,、較長(zhǎng)時(shí)間反應(yīng)，以減少TG的添加量,。另外,，在加工過程中也可考慮兩步走，即先低溫（0～10℃）反應(yīng)一段時(shí)間,，再高溫（35～40℃）反應(yīng)一般時(shí)間（這種工藝可考慮在滅酶前緩慢升溫）,，當(dāng)然也可先高溫再低溫，這種工藝尤其是在先用蛋白酶,、淀粉酶等處理原料后再加TG時(shí)可以采用,。靜安液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶銷售公司谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸，增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)性,。

肉制品生產(chǎn)的過程中,，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能降低食品添加劑的用量，同時(shí)能保持肉原有的肉香味,。例如將香腸中食鹽量降為0.5%,，再加入0.25%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，則香腸的感官質(zhì)量與添加1.8%食鹽的香腸差別不大,，說明轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能大幅度提高其凝膠強(qiáng)度,；同時(shí)在香腸中只添加0.3%磷酸鹽與不加磷酸鹽只加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶相比，香腸質(zhì)構(gòu)差異性不明顯,。研究表明使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化形成的蛋白質(zhì)可作為脂肪替代物,。通過轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)明膠進(jìn)行改性，可取代一定比例的豬肥膘肉,，制作漢堡包,，結(jié)果發(fā)現(xiàn)與含100%豬肥膘制品相比,，在色香味等沒有明顯差異，而脂肪的含量比前者下降了2%,，屬于低脂食品,。

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的注意事項(xiàng)是比較多的： 1．TG酶的較適pH為6～7，所以使用時(shí)應(yīng)盡量使TG酶使用的環(huán)境在pH6～7之間,，較好不要超過5～8的范圍,。 2．TG酶的活性在40℃保持穩(wěn)定，在超過40℃之后逐漸減弱,，對(duì)于反應(yīng)時(shí)間10分鐘的較適溫度是50～55℃,，隨著反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)，較適反應(yīng)溫度也會(huì)降低,，而溫度高時(shí)由于食品尤其是魚,、肉、乳制品等食品容易發(fā)生變質(zhì),，所以反應(yīng)溫度的確定,，是所有因素中較為關(guān)鍵也較難確定的因素，在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下,，它直接影響到TG酶的添加量及其催化反應(yīng)所需時(shí)間長(zhǎng)短,，一般地，對(duì)于魚肉等低油易變質(zhì)的產(chǎn)品所選反應(yīng)溫度都較低（1～10℃）,，而相應(yīng)反應(yīng)時(shí)間較長(zhǎng)（2～12小時(shí)以上）,，一般來說，反應(yīng)溫度不高于40℃,。肉丸子中添加TG酶可以提高產(chǎn)品的彈性,。

目前谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 tg酶在食品安全法規(guī)嚴(yán)格的歐美國(guó)家得到普遍應(yīng)用，在我國(guó)使用復(fù)合磷酸鹽還占有比較大的比率,，很多食品加工的相關(guān)人員都在研究谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的應(yīng)用問題,，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在0℃-40℃酶活保持穩(wěn)定，在超過50℃之后隨著溫度上升,，酶活逐漸下降,，在10℃以下，75℃以上失活,。在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下,，它直接影響到TG酶的添加量及其催化反應(yīng)所需時(shí)間長(zhǎng)短，如對(duì)于魚,、肉,、乳制品等低油易變質(zhì)的產(chǎn)品，所選反應(yīng)溫度都較低（1～10℃）,，而相應(yīng)反應(yīng)時(shí)間較長(zhǎng)（2～12小時(shí)以上）,，如在（40℃-50℃）的反應(yīng)溫度,，相應(yīng)的縮短反應(yīng)時(shí)間（15-20分鐘)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能提高酸奶的凝結(jié)強(qiáng)度,，強(qiáng)烈晃動(dòng)不分散,，便于運(yùn)輸。黃浦轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶要多少錢

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以直接添加到交聯(lián)肉中,。鄭州食品加工業(yè)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶

氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶應(yīng)該用在哪里,？氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用對(duì)象：氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的應(yīng)用是比較多的，首先TG酶的作用對(duì)象是蛋白質(zhì),，催化的是其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基發(fā)生反應(yīng),，所以蛋白質(zhì)的含量及其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基含量對(duì)TG酶的作用效果都有很大影響，其次,，要發(fā)生反應(yīng)還需有賴氨酸殘基的存在（否則TG酶的作用只能是改變蛋白質(zhì)的溶解性及與之相關(guān)的性質(zhì)）,，常見的TG酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽,，肉中的明膠及肌球蛋白,、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。鄭州食品加工業(yè)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶

上海覺圖生物科技有限公司是一家有著雄厚實(shí)力背景,、信譽(yù)可靠,、勵(lì)精圖治、展望未來,、有夢(mèng)想有目標(biāo),，有組織有體系的公司，堅(jiān)持于帶領(lǐng)員工在未來的道路上大放光明,，攜手共畫藍(lán)圖,，在上海市等地區(qū)的食品、飲料行業(yè)中積累了大批忠誠(chéng)的客戶粉絲源,，也收獲了良好的用戶口碑,，為公司的發(fā)展奠定的良好的行業(yè)基礎(chǔ)，也希望未來公司能成為*****,，努力為行業(yè)領(lǐng)域的發(fā)展奉獻(xiàn)出自己的一份力量,，我們相信精益求精的工作態(tài)度和不斷的完善創(chuàng)新理念以及自強(qiáng)不息，斗志昂揚(yáng)的的企業(yè)精神將**上海覺圖生物科技供應(yīng)和您一起攜手步入輝煌,，共創(chuàng)佳績(jī),，一直以來，公司貫徹執(zhí)行科學(xué)管理,、創(chuàng)新發(fā)展,、誠(chéng)實(shí)守信的方針，員工精誠(chéng)努力,，協(xié)同奮取,，以品質(zhì),、服務(wù)來贏得市場(chǎng)，我們一直在路上,！