肉類粘合（黏合）劑可以將肉制品加工過程中產(chǎn)生不規(guī)則肉塊粘合起來,，然后再按需要分割成標(biāo)準(zhǔn)的大小形狀,，從而提高肉制品加工廠的原料利用率，增加經(jīng)濟(jì)效益,，同時(shí)提高了肉塊的標(biāo)準(zhǔn)化,。傳統(tǒng)的肉類粘合（黏合）劑可分為膠體類粘合劑及是化學(xué)類粘合劑，如膠體類粘合劑主要成份是海藻酸鈉,、瓜兒膠等,，都具有較好的粘合（黏合）作用，但隨著大部分消費(fèi)者對(duì)食品安全意識(shí)的提高,，普遍對(duì)化學(xué)性質(zhì)的粘合（黏合）劑持懷疑的態(tài)度,，且做為食品添加劑，其添加量,、長(zhǎng)期攝入量,、潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)都是不可控的因素。而谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）作為一種蛋白質(zhì),，有著較高的食品安全性,，在食品加工領(lǐng)域得到越來越多的認(rèn)可。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的應(yīng)用是比較多的,。江蘇谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶是什么

在肉類加工生產(chǎn)中不可避免的產(chǎn)生一些碎肉及邊角料,，如果把這些碎肉及邊角料扔掉，不只造成資源的浪費(fèi),，無形中也增加了生產(chǎn)成本,，如何把這些碎肉及邊角料利用起來是很多企業(yè)考慮的問題。目前對(duì)這些碎肉及邊角料主要通過膠類黏合劑來處理,，能有效粘結(jié)生的瘦肉,、脂肪、皮,、骨等,，而且豬肉、牛肉,、羊肉,、鴨肉、雞肉等各種碎肉均能粘結(jié)，一般來說粘好后的碎肉在后續(xù)加工如冷凍切割蒸煮過程中都不會(huì)出現(xiàn)散開斷裂等情況,，幾乎沒有任何的痕跡,。 傳統(tǒng)的膠類粘合劑主要為卡拉膠、果膠,、瓜爾膠等膠類,，在使有過程中，嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用是比安全的,，但涉及長(zhǎng)期飲會(huì)在腸道上形成保護(hù)膜,，會(huì)阻止?fàn)I養(yǎng)的吸收，過多攝入會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良,。目前食品安全的理念已深入人心,，而谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）在歐美國(guó)家使用普遍，使用安全性更高,。河南谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶費(fèi)用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶有著化學(xué)制劑無法比擬的安全優(yōu)勢(shì),。

酪蛋白是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的良好底物，其中β-,，κ-酪蛋白優(yōu)于а-酪蛋白,。在奶酪生產(chǎn)中，經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后,，使乳清蛋白與酪蛋白交聯(lián)在一起，可以提高奶酪的產(chǎn)量,。在酸奶生產(chǎn)中使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以生產(chǎn)高的品質(zhì)低脂酸奶,。乳中蛋白經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后，可以作為可食用的涂膜,、包裝材料,，提高產(chǎn)品外觀及保質(zhì)期。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng),、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能,。如用該酶生產(chǎn)重組肉時(shí)，不只可以將碎肉粘結(jié)在一起,，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上,，可明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味,、組織結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng),。

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的使用需要注意什么事項(xiàng)？液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的使用：使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）處理碎肉及邊角料粘合力強(qiáng),，脫開率低,，經(jīng)過切片、腌漬、烹飪和包裝過程,，都能粘合的效果不散開,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的開發(fā)應(yīng)用，給原有意義上的酶法改性蛋白帶來了一次意義深遠(yuǎn)的**,。正常酶法改性蛋白通常采用水解酶作用于一定的肽鍵,，將大分子的蛋白質(zhì)降解為具有一定功能的小分子肽段，即只只局限于蛋白質(zhì)的水解作用,。而谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶則通過分子插入,、交聯(lián)反應(yīng)、脫氨作用,，使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的應(yīng)用普遍。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶：谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶也可以直接添加到交聯(lián)肉中,，直接添加法主要應(yīng)用于肉質(zhì)較好的肉制品中,。也可以兩種方法同時(shí)使用，先做好肉蛋白,，再添加到肉中,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶應(yīng)用于肉丸、貢丸,、火腿,、培根及肉腸。在肉制品加工中,，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白是肌肉中的重要組成成份,，對(duì)維持肌肉的保水性和粘合力起關(guān)鍵作用。在受熱情況下,，肌球蛋白分子之間以及肌動(dòng)球蛋白分子之間,，形成復(fù)雜的熱誘導(dǎo)凝膠空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使肉制品具有彈性,、切片性,、保水性等品質(zhì)特征。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶現(xiàn)已普遍應(yīng)用于生活中,。江蘇谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶是什么

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸,，增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)性。江蘇谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶是什么

用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理過的魚明膠,，其黏度,、抗拉伸強(qiáng)度、熔點(diǎn),、氧阻隔性能及薄膜分子量都有明顯增加,。有助于形成耐熱,、耐水性的膜。經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶交聯(lián)過的酪蛋白脫水后,，可以得到不溶于水的薄膜,；這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜,，能夠用作食品包裝材料用于包埋脂類或脂溶性物質(zhì),，提高食品的彈性和持水能力。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶還有很重要的功能特性,，有助于提升蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，可防止美拉德反應(yīng)對(duì)氨基酸的破壞,；可提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸，增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)性,。江蘇谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶是什么

上海覺圖生物科技有限公司致力于食品,、飲料，是一家貿(mào)易型公司,。上海覺圖生物致力于為客戶提供良好的食品添加劑,，醫(yī)藥中間體，化妝品原料,，飼料添加劑,，一切以用戶需求為中心，深受廣大客戶的歡迎,。公司秉持誠(chéng)信為本的經(jīng)營(yíng)理念,，在食品、飲料深耕多年,，以技術(shù)為先導(dǎo)，以自主產(chǎn)品為重點(diǎn),，發(fā)揮人才優(yōu)勢(shì),，打造食品、飲料良好品牌,。在社會(huì)各界的鼎力支持下,，持續(xù)創(chuàng)新，不斷鑄造***服務(wù)體驗(yàn),，為客戶成功提供堅(jiān)實(shí)有力的支持,。