所產(chǎn)生的醇類,、酸類,、酯類及復(fù)合物等物質(zhì)多并且酸酯平衡。茅臺(tái)酒,、郎酒,、武陵酒是其典型**,。這類醬香型白酒具酒體豐滿、綿爽,、優(yōu)雅,、回味悠長(zhǎng)等特點(diǎn)。麩曲醬香法指的是所用的酒曲是麩曲,。新中國(guó)成立后,，科技工作者對(duì)白酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了大量的研究。1955年,，“煙臺(tái)試點(diǎn)”科學(xué)地總結(jié)出“麩曲酒母,，合理配料，低溫入池,，定溫蒸燒”的16字真經(jīng),，成為當(dāng)時(shí)降低糧耗、提高出酒率的法寶,。麩曲法主要通過(guò)生物工程技術(shù)將大曲中的主要釀酒微生物分離,、純化、培養(yǎng)，然后將純種的微生物接種到以麩皮為原料的培養(yǎng)物上,，進(jìn)而制造出釀酒的酒曲來(lái),。麩曲可用于代替部分大曲或小曲。麩曲醬香法具有制曲時(shí)間短,、發(fā)酵時(shí)間短,、出酒率高的特點(diǎn).但是與大曲醬香法相比，酒質(zhì)尚有一定差距：酒質(zhì)顯得單薄,、味淡,、味道不豐滿等。**有貴州春酒系列等,。學(xué)過(guò)微生物發(fā)酵的人知道,，工藝決定了發(fā)酵**終產(chǎn)物，那怕是原料或溫度發(fā)生了細(xì)微的改變,，就會(huì)得到不同**終產(chǎn)物,。許多醬香型白酒，其生產(chǎn)工藝經(jīng)過(guò)幾百年,、幾十年的磨礪,，形成了傳統(tǒng)固定生產(chǎn)工藝，與其他白酒工藝相比,，是十分獨(dú)特,、科學(xué)合理的，象茅臺(tái)酒兩次投料,、九次蒸煮,、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過(guò)程,。勝戰(zhàn)醬香型白酒是以高粱,、小麥、水等為原料,，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵,、蒸餾、貯存,、勾兌而成的,。劍膽琴心醬香型白酒

    這在所有國(guó)內(nèi)外蒸餾酒中也是***的。一些低度醬香型酒存放若干年后,，醬香依然濃郁,，也是酒精濃度穩(wěn)定的緣故。醬香型白酒健康安全,。一是醬香型白酒高溫制酒,、易揮發(fā)物質(zhì)少,。醬香型白酒蒸餾時(shí)接酒溫度高達(dá)40度以上，比其它品種白酒接酒時(shí)的溫度高出近一倍,。高溫下易揮發(fā)物質(zhì)自然揮發(fā)掉的多,，而且醬香型白酒要經(jīng)三年以上的貯存，貯存損失高達(dá)2%以上,，這其中主要是大部分易揮發(fā)的物質(zhì),，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少，自然對(duì)人體的刺激少,，有利于健康,。二是醬香型白酒酸度高，是其它品種白酒的3至5倍,，而且主要以乙酸和乳酸為主,。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃,、保肝,、能軟化血管,。西醫(yī)也認(rèn)為,，食酸有利于健康。三是醬香型白酒酚類化合物多,。醬香白酒中的酚類化合物是其它名優(yōu)白酒的3至4倍,。近來(lái)，研究表明,，酚類化合物有利于*******,。四是醬香型白酒是天然發(fā)酵產(chǎn)品。相對(duì)于非天然發(fā)酵產(chǎn)品（主要添加成分太多）而言,，對(duì)身體的刺激小,，有利于健康是不言而喻的。六是嚴(yán)格執(zhí)行3—5年的陳放期,，使酒體更趨于醇熟,，出廠的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。清遠(yuǎn)醬香型白酒市場(chǎng)醬香型白酒里無(wú)法添加外來(lái)物質(zhì),。

    說(shuō)明踩“伏曲”確是古法,。為什么要在伏天踩曲呢？因?yàn)橄募練鉁馗?、濕度大,，空氣中的微生物種類、數(shù)量多且活躍,，利于微生物的生長(zhǎng)繁殖,，從而有利于曲中某些微生物的形成,。比如，茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒的制曲就是在天氣炎熱的夏季進(jìn)行,，天氣越熱,，制的曲子越好。曲料被制成一塊塊曲磚,，在60度以上的高溫環(huán)境中堆放,，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)40天的發(fā)酵及180多天的貯存期方可使用。其曲子發(fā)酵時(shí)間之長(zhǎng),、溫度之高,，在白酒生產(chǎn)中****。正是在這種高溫制曲的過(guò)程中,，微生物的新陳代謝帶來(lái)了大量的代謝物,，使得香氣成分的前驅(qū)物質(zhì)相當(dāng)豐富。茅臺(tái)酒每次蒸烤后,，都要加入曲子攪拌,，用曲量相當(dāng)高。因此可以說(shuō),，是高溫大曲奠定了茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒風(fēng)格的基礎(chǔ),。上世紀(jì)60年代由素有白酒泰斗之稱的周恒剛主持的茅臺(tái)鎮(zhèn)科技試點(diǎn)，就肯定了茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒“重陽(yáng)下沙,、端陽(yáng)丟糟,、伏天踩曲”傳統(tǒng)工藝的合理性；**近又讀到釀酒大師季克良的文章也明言茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒是“三伏天踏曲”,。顯然,，茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒酒曲是**典型的“伏曲”。這樣就有了一個(gè)問(wèn)題：茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒曲到底應(yīng)該算“端陽(yáng)曲”還是“伏曲”,？為什么會(huì)提出這樣的問(wèn)題呢,，因?yàn)閺臍v書(shū)上可以看出來(lái)，“端陽(yáng)”和“三伏”時(shí)間上有時(shí)實(shí)在差的很遠(yuǎn),。

    亦稱茅香型,，以茅臺(tái)、貴酒,、國(guó)臺(tái)酒,、黔春酒、望驛臺(tái),、醬窖3721等數(shù)十種蜚聲中外的美酒為**,，屬大曲酒類。其醬香突出,，幽雅細(xì)致,，酒體醇厚,，回味悠長(zhǎng)，清澈透明,，色澤微黃,。以醬香為主，略有焦香(但不能出頭),，香味細(xì)膩,、復(fù)雜、柔順含瀘(瀘香)不突出,，酯香柔雅協(xié)調(diào),，先酯后醬，醬香悠長(zhǎng),，杯中香氣經(jīng)久不變,，空杯留香經(jīng)久不散(茅臺(tái)酒有'扣杯隔日香'的說(shuō)法)，味大于香,，苦度適中,，酒度低而不變。醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)是:無(wú)色(或微黃)透明,，無(wú)懸浮物,，無(wú)沉淀，醬香突出,、幽雅細(xì)膩,，空杯留香幽雅持久,，入口柔綿醇厚,，回味悠長(zhǎng)，風(fēng)格(突出,、明顯,、尚可)。**茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒生產(chǎn)系以當(dāng)?shù)刭|(zhì)量高梁為原料,，用小麥制成高溫曲,，而用曲量略多于原料。**茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強(qiáng),，嚴(yán)格按照節(jié)氣,，端午采曲、重陽(yáng)投料,。**茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年,，共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料,，一至七個(gè)烤酒輪次,，可概括為二次投料,、九次蒸煮、八次發(fā)酵,、七次取酒,，歷經(jīng)春、夏,、秋,、冬一年時(shí)間。用純小麥制高溫曲,，用高梁作原料,。一次酒要兩次投料，即經(jīng)：清蒸下沙――采用總投料量的一半,。醬香型白酒和濃香型白酒哪個(gè)好的問(wèn)題實(shí)在是沒(méi)有辦法回的,。

    （以上只是部分醬香型白酒產(chǎn)品，不包括近幾年新品種,，歡迎大家補(bǔ)充）三,、醬香型白酒分類及特點(diǎn)醬香型白酒從生產(chǎn)工藝采用酒曲來(lái)看分為大曲醬香法和麩曲醬香法；從生產(chǎn)工藝流程來(lái)看分為傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝和其他工藝,，其它工藝或多或少采用或結(jié)合了茅臺(tái)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝,。釀酒需要酒曲。原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物,，人們加以改良,，就制成了適于釀酒的酒曲。酒曲上生長(zhǎng)有大量的微生物,，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶,、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用,，可以加速將谷物中的淀粉,、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸等物質(zhì),。這些物質(zhì)在微生物的作用下,，生成乙醇（即酒精）、乙酸,、乙酸乙酯等醇類,、酸類、酯類等物質(zhì),。同時(shí)酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料,。酒曲是釀酒的必要物質(zhì)。酒曲的質(zhì)量決定了醬香白酒的基本品質(zhì),。不同的自然環(huán)境下制作的酒曲質(zhì)量不一樣,，所釀造出的醬香白酒品質(zhì)不一樣,。大曲醬香法指的是所用的酒曲是將制作酒曲的小麥原料用腳***成塊狀，將自然界的微生物天然接種到原料中,，進(jìn)而制出釀酒的酒曲來(lái),。大曲醬香法制曲時(shí)間長(zhǎng)（曲房培養(yǎng)時(shí)間一般**短為40天，儲(chǔ)曲期一般在3個(gè)月以上）,、用曲量大（與釀酒原料高粱之比為1:1）,、出酒率低。勝戰(zhàn)醬香型白酒陳放時(shí)間比較長(zhǎng),，一般好酒少的也要放個(gè)四五年,。茅臺(tái)王子醬香型白酒50度

醬香型白酒的典型主要風(fēng)味是醬香，是芳香族化合物產(chǎn)生的香味,。劍膽琴心醬香型白酒

    首先,，說(shuō)說(shuō)白酒的香型是如何鑒別的？酒風(fēng)格：色,、香,、味三大要素。白酒的顏色一般是透明的,，所以用酒香將酒劃分是合理的,。香氣不同，口感也會(huì)不同,。香氣是由于香味分子揮發(fā)而被鼻子接受的,。香氣分子是由各種食物和不同的釀造方法產(chǎn)生的。***我們主要談?wù)勧u香型白酒與濃香型白酒的區(qū)別,。1.醬香型也被稱為茅香型以貴州茅臺(tái)酒,、四川郎。作為典范,，這種白酒類香氣香而不艷,，低而不淡,，醇香而優(yōu)雅,，不濃不烈，回味悠長(zhǎng),，入杯夜香,，久而不散，空杯比實(shí)杯更香,，一個(gè)回味無(wú)窮,。茅臺(tái)酒、茅臺(tái)酒是香酒和酒窖勾兌而成的酒等,。所謂醬香酒醬指的是類似的食物香氣成分,，茅臺(tái)酒的香氣非常復(fù)雜,，沒(méi)有定論，但一般認(rèn)為茅臺(tái)酒是由高沸點(diǎn),、低沸點(diǎn)酒精的酸性香氣化合物組成的,。2.濃香型亦稱瀘州風(fēng)味，以四川為**的瀘州瀘州老窖特曲,。瀘州濃香型酒具有濃郁的香氣,、柔和甜美的香氣協(xié)調(diào)、入口甜,、落口綿,、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)，這也是判斷白酒品質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù),。瀘州香型白酒的典型成分是乙酸乙酯,，香氣高，香氣突出,。瀘州風(fēng)味白酒類品種和生產(chǎn)是國(guó)家白酒類,，八大名酒、五糧液,、瀘州瀘州老窖特曲,、劍南春、洋河大曲,、古井貢酒等都是濃香型風(fēng)味白酒類的杰出**,。醬香型與濃香型白酒的區(qū)別。劍膽琴心醬香型白酒

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