12987工藝的“9”即九次蒸煮,，九次蒸煮,，顧名思義,，就是要蒸煮九次。下沙（投料）時(shí)先將粉碎后的高粱潑上原料量51～52%的90℃以上的熱水（發(fā)糧水),，潑水時(shí)邊潑邊拌,，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入,，每潑一次,，翻拌三次。注意防止水的流失,，以免原料吸水不足,。然后加入57%的母糟拌勻。母糟是上一年較后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)良酒醅,，經(jīng)測(cè)定,，其淀粉濃度11～14%，糖分0.726%,，酸度33.5%，酒精度4.87%VOL左右,。發(fā)水后堆積潤(rùn)料10小時(shí)左右,。12987釀酒工藝是茅臺(tái)鎮(zhèn)的一種釀酒工藝。茂名茅臺(tái)12987工藝是什么

12987工藝介紹：一個(gè)周期：在高溫大曲醬酒釀造過(guò)程中,，走完所有工藝,，需要一年時(shí)間。二次投料：在大曲釀造工藝中,，需要兩次投糧,。首一次投糧的生產(chǎn)的過(guò)程就叫“下沙”，第二次投糧被稱(chēng)為“糙沙”,，即按照1：1的比例加入新的高粱,，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥,，收堆發(fā)酵,，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒,，只為增加發(fā)酵時(shí)間,，裹挾更多微生物。九次蒸煮：醬酒釀造工藝過(guò)程中,，一共需要九次蒸煮,，其所用容器叫甑子。酒廠的甑子通?？梢匝b1500斤高粱,。每次蒸煮時(shí)間大約需要兩個(gè)小時(shí),，頭兩次蒸煮，但不取酒,，第三次蒸煮開(kāi)始,，時(shí)間為臘月到次年正月。剩下的七次蒸煮都會(huì)取酒,，一直到次年農(nóng)歷九月份,，蒸煮過(guò)程才完成。八次發(fā)酵：醬酒釀造過(guò)程中一共需要八次發(fā)酵,，發(fā)酵分為“陰陽(yáng)發(fā)酵”,。七次取酒：在大曲釀造工藝中，需要取七次酒,。廣州釣魚(yú)臺(tái)12987工藝流程12987工藝又被稱(chēng)為大曲醬香工藝,。

12987工藝的“2”即二次投糧，醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱(chēng)為沙,。在每年大生產(chǎn)周期中,，分兩次投料，首一次投料稱(chēng)下沙,，第二次投料稱(chēng)糙沙,，投料后需經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月左右,，一個(gè)大周期約10個(gè)月左右,。由于原料要經(jīng)過(guò)反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗,，要求整粒與碎粒之比,，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%,，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%,。為了保證酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過(guò)程中基本上不加輔料,，其疏松作用主要靠高粱原料粉碎的粗細(xì)來(lái)調(diào)節(jié),。

“12987”釀造工藝是醬香型白酒釀造的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和基本工藝特征，即端午節(jié)制曲,、重陽(yáng)節(jié)下沙,、一年生產(chǎn)周期、二次投料,、九次蒸煮,、八次發(fā)酵、七次取酒。經(jīng)過(guò)這樣的提煉,，形成了獨(dú)特的釀造風(fēng)格,。只有真正的醬香型白酒才是按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)和程序生產(chǎn)的。只有這樣,，醬香型白酒才能具有突出的醬香,，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚,，回味悠長(zhǎng),，空杯芳香。這顯示了醬香型白酒永恒的優(yōu)雅,。醬香型酒其風(fēng)味質(zhì)量特點(diǎn)是醬香突出,，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚,，空杯留香持久,。其生產(chǎn)工藝為高溫大曲，兩次投料,，高溫堆積,，采用條石筑的發(fā)酵窖，多輪次發(fā)酵,，高溫流酒,。再按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長(zhǎng)期貯存,，勾兌貯存成產(chǎn)品。醬香型酒生產(chǎn)工藝比較復(fù)雜,、周期長(zhǎng),，原料高梁從投料釀酒發(fā)酵開(kāi)始，需經(jīng)8輪次,，每輪次1個(gè)月分層取酒,，分別貯存3年后，才能勾兌成型,。一顆幾乎整粒的高粱,，經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵,，就這樣反復(fù)折騰,，才有這七次絢麗多彩的綻放。

12987工藝釀制的醬香酒又叫做坤沙酒,，“沙”指的是仁懷市及附近區(qū)域所產(chǎn)的優(yōu)良小紅櫻子糯高粱,，而坤沙指的就是用完成的高粱采用完整的高粱采用12987工藝釀制的醬香酒(破碎率低于20%)。12987工藝指的就是，端午制曲,，重陽(yáng)下沙,，1年生產(chǎn)周期、2次投料,、9次蒸煮,、8次發(fā)酵、7次取酒,，整個(gè)過(guò)程共有165個(gè)工藝環(huán)節(jié),，30道工序。由此可見(jiàn),，12987釀酒工藝的工序繁且復(fù),、工時(shí)慢且長(zhǎng)，高溫制曲,、高溫堆積,、高溫發(fā)酵、高溫餾酒,，生產(chǎn)周期長(zhǎng),、儲(chǔ)存周期長(zhǎng)、制曲時(shí)間長(zhǎng),。12987含義是一年生產(chǎn)周期,、二次投料、九次蒸煮,、八次發(fā)酵,、七次取酒。廣州釣魚(yú)臺(tái)12987工藝流程

醬香型白酒中的8次發(fā)酵是指：清蒸下沙1次,、混蒸糙沙1次,、熟糟上甑蒸酒的6次封窖發(fā)酵。茂名茅臺(tái)12987工藝是什么

12987工藝的“8”即八次發(fā)酵,，茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒在釀造期間,，從第三輪開(kāi)始不再投入新的糧食，但是由于原料粉碎或較粗,，醅內(nèi)淀粉含量較高,，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉會(huì)被逐步消耗,，直到第八次發(fā)酵結(jié)束后,，醅內(nèi)的淀粉的含量仍在10%左右。醬香型白酒的釀造,，是一連串復(fù)雜且微妙的衍化過(guò)程,。醬香型白酒具有釀造周期長(zhǎng),、釀造工藝復(fù)雜等特點(diǎn)，可謂“物以稀為貴”,。醬酒的釀造工藝簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)可以總結(jié)為“12987工藝”,，這一串簡(jiǎn)單的數(shù)字背后，體現(xiàn)出的卻是歷經(jīng)千年傳承與沉淀的結(jié)晶,。茂名茅臺(tái)12987工藝是什么

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