在12987工藝中,，九次蒸煮是一個(gè)至關(guān)重要的環(huán)節(jié),。從下沙開始到七次取酒結(jié)束，總共要經(jīng)歷九次蒸煮過程,。每次蒸煮后,，高粱中的淀粉都會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化為糖和酒精，而酒體中的有害物質(zhì)也會(huì)隨著蒸煮的深入而逐漸揮發(fā),。這種蒸煮方式不只確保了酒體的純凈和醇厚,，更讓醬香型白酒的獨(dú)特風(fēng)味得以充分展現(xiàn)。蒸煮所用的容器為“甑”,，這是一種傳統(tǒng)的釀酒工具,，其獨(dú)特的造型和材質(zhì)使得蒸煮過程中能夠保持適宜的溫度和濕度。而每次蒸煮的時(shí)間也都需要嚴(yán)格控制,，以確保酒體的品質(zhì)和口感,。在前兩次蒸煮時(shí)，由于酒體還未完全形成,，因此不進(jìn)行取酒,，主要是為了增加發(fā)酵時(shí)間，使微生物充足,。而從第三次蒸煮開始,，每次蒸煮后都會(huì)進(jìn)行取酒，一直到次年農(nóng)歷九月份,，九次蒸煮過程才完成,。12987是一種醬香型白酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。肇慶醬香酒12987工藝步驟

12987工藝,，被譽(yù)為醬香型白酒釀造中的瑰寶,，其復(fù)雜性和精細(xì)程度堪稱世界之比較。這一工藝源自中國(guó)貴州省茅臺(tái)鎮(zhèn),，歷經(jīng)數(shù)百年的傳承與發(fā)展,，形成了現(xiàn)在我們所見的獨(dú)特釀造體系。12987工藝的中心在于其嚴(yán)謹(jǐn)?shù)纳a(chǎn)周期和繁復(fù)的釀造工序,，包括一個(gè)完整的生產(chǎn)周期,、兩次投糧、九次蒸煮,、八次發(fā)酵和七次取酒,。每一個(gè)步驟都蘊(yùn)含著釀酒師傅的智慧與匠心,，確保每一滴酒都蘊(yùn)含著豐富的風(fēng)味和獨(dú)特的口感。在12987工藝中,，兩次投糧是整個(gè)釀造過程的基礎(chǔ),。一次投糧稱為“下沙”，在重陽(yáng)節(jié)前后進(jìn)行,，主要目的是讓高粱充分吸水,、膨脹，為后續(xù)的蒸煮和發(fā)酵做好準(zhǔn)備,。第二次投糧稱為“糙沙”,，在下沙后一個(gè)月左右進(jìn)行，此時(shí)需要加入新的高粱,，并繼續(xù)蒸煮和發(fā)酵,。這兩次投糧不只使得酒品更加醇厚，還賦予了醬香酒獨(dú)特的層次感,。同時(shí),，投糧的比例和時(shí)間也經(jīng)過精心計(jì)算，以確保酒品的品質(zhì)和口感達(dá)到比較佳,。汕頭53度白酒12987工藝廠家12987工藝使醬香酒具有獨(dú)特的醬香和細(xì)膩的口感。

八次發(fā)酵是12987工藝中的另一個(gè)中心步驟,。每次蒸煮后都對(duì)應(yīng)一次發(fā)酵,，發(fā)酵的窖坑是用石塊砌成墻壁，用本地黃泥封住,，不能透氣,。這種窖坑的設(shè)計(jì)不只確保了發(fā)酵環(huán)境的穩(wěn)定性和適宜性，更讓酒體在窖期中得以充分發(fā)酵和代謝,。在發(fā)酵過程中,，窖坑內(nèi)的微生物會(huì)不斷繁殖和代謝，產(chǎn)生豐富的風(fēng)味物質(zhì),。這些風(fēng)味物質(zhì)在酒體中逐漸積累,，形成了醬香型白酒獨(dú)特的口感和風(fēng)味。同時(shí),，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的熱量也使得酒體更加醇厚和濃郁,。為了確保發(fā)酵的順利進(jìn)行，釀酒師們需要經(jīng)常檢查窖坑內(nèi)的溫度和濕度,，以及酒體的發(fā)酵情況,。一旦發(fā)現(xiàn)問題，就需要及時(shí)進(jìn)行調(diào)整和處理,。

醬香型白酒的生產(chǎn),，一年一個(gè)周期,，兩次投料、九次蒸煮,，八次發(fā)酵,、七次取酒。從第三輪起后不再投入新料,，但由于原料粉碎較粗,，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加,，淀粉被逐步消耗,，直至八次發(fā)酵結(jié)束，丟糟中淀粉含量仍在10%左右,。醬香型白酒發(fā)酵,，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達(dá)1：1左右,，各輪次發(fā)酵時(shí)的加曲量應(yīng)視氣溫變化,，淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整。氣溫低,，適當(dāng)多用,，氣溫高，適當(dāng)少用,、基本上控制在投料量的10%左右,，其中第三、四,、五輪次可適當(dāng)多加些,，而六、七,、八輪次可適當(dāng)減少用曲,。12987工藝中的“2“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,，需要兩次投糧,。

七次取酒是12987工藝中的然后一步。經(jīng)過第三次蒸煮后,，便可以進(jìn)行取酒了,。取酒完畢之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲,、堆積,、下窖、封窖發(fā)酵等流程，如此周而復(fù)始,，整個(gè)生產(chǎn)周期共有七次取酒程序,。每一次取出的酒都有獨(dú)特的風(fēng)格和口感，調(diào)酒師們會(huì)根據(jù)不同輪次,、不同年份的原酒進(jìn)行反復(fù)勾調(diào),，然后形成佳釀。這種取酒方式不只確保了酒的品質(zhì)和口感,，也賦予了醬香酒多變復(fù)雜的口感,。12987工藝之所以成為醬香酒釀造的比較好工藝，離不開其原料的選擇和嚴(yán)格的釀造流程,。醬酒生產(chǎn)中把高粱原料稱為沙,，而12987工藝所采用的都是仁懷市地區(qū)及周邊好品質(zhì)的小紅櫻子糯高粱以及有機(jī)小麥。這種高粱不只顆粒小,、飽滿而且淀粉含量多,，能夠歷經(jīng)七次取酒依然可以取出酒來(lái)。如果高粱不達(dá)標(biāo)或者是外地的紅櫻子糯高粱,，那么由于淀粉含量不足,，可能取到5到6次酒時(shí)就已經(jīng)無(wú)法取酒了，不只影響出酒率,，而且口感,、品質(zhì)都會(huì)大打折扣。12987工藝使醬香酒具有獨(dú)特的韻味和層次感,。廣州懷莊酒12987工藝廠家

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在12987工藝中，上甑蒸煮環(huán)節(jié)同樣對(duì)酒體的品質(zhì)有著重要影響,。上甑是將堆積發(fā)酵后的高粱和酒曲混合物裝入蒸煮器中進(jìn)行蒸煮的過程。這一環(huán)節(jié)不只能夠讓高粱中的淀粉進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為糖和酒精,，還能夠讓酒體中的有害物質(zhì)得以揮發(fā)和分解,。在上甑蒸煮過程中，需要嚴(yán)格控制蒸煮器的溫度,、壓力和時(shí)間等條件,。溫度過高或過低都會(huì)影響蒸煮效果，從而影響酒體的品質(zhì)和口感,。同時(shí),，蒸煮器的材質(zhì)和形狀也會(huì)對(duì)蒸煮效果產(chǎn)生影響。因此,，在選擇蒸煮器時(shí),，需要選擇適宜的材質(zhì)和形狀，以確保蒸煮效果的穩(wěn)定和可靠。肇慶醬香酒12987工藝步驟