12987工藝,，被譽(yù)為醬香型白酒釀造中的瑰寶,，其復(fù)雜性和精細(xì)程度堪稱世界之比較。這一工藝源自中國(guó)貴州省茅臺(tái)鎮(zhèn),，歷經(jīng)數(shù)百年的傳承與發(fā)展,，形成了現(xiàn)在我們所見的獨(dú)特釀造體系,。12987工藝的中心在于其嚴(yán)謹(jǐn)?shù)纳a(chǎn)周期和繁復(fù)的釀造工序，包括一個(gè)完整的生產(chǎn)周期,、兩次投糧,、九次蒸煮、八次發(fā)酵和七次取酒,。每一個(gè)步驟都蘊(yùn)含著釀酒師傅的智慧與匠心,，確保每一滴酒都蘊(yùn)含著豐富的風(fēng)味和獨(dú)特的口感。在12987工藝中,，兩次投糧是整個(gè)釀造過程的基礎(chǔ),。一次投糧稱為“下沙”，在重陽(yáng)節(jié)前后進(jìn)行,，主要目的是讓高粱充分吸水,、膨脹，為后續(xù)的蒸煮和發(fā)酵做好準(zhǔn)備,。第二次投糧稱為“糙沙”,，在下沙后一個(gè)月左右進(jìn)行，此時(shí)需要加入新的高粱,，并繼續(xù)蒸煮和發(fā)酵,。這兩次投糧不只使得酒品更加醇厚,，還賦予了醬香酒獨(dú)特的層次感。同時(shí),，投糧的比例和時(shí)間也經(jīng)過精心計(jì)算,，以確保酒品的品質(zhì)和口感達(dá)到比較佳?！?2987釀酒工藝”工序復(fù)雜,，周期長(zhǎng)，成本高昂,，出酒率低,，酒品上乘。廣東茅臺(tái)酒12987工藝廠家

九次蒸煮是12987工藝中的又一重要環(huán)節(jié),。從下沙開始,，到七次取酒結(jié)束，總共要經(jīng)歷九次蒸煮過程,。蒸煮所用的容器為“甑”,，酒廠的甑子通常可以裝1500斤高粱,。在“下沙”和“糙沙”環(huán)節(jié)各混蒸一次,，為了增加發(fā)酵時(shí)間，使微生物充足,，前兩次蒸煮不進(jìn)行取酒，剩下的七次蒸煮才會(huì)取酒,。每一次蒸煮都需嚴(yán)格控制時(shí)間和溫度,，以確保酒醅中的淀粉能夠充分糊化、糖化和酒化,。八次發(fā)酵是12987工藝中的獨(dú)特之處,。每次蒸煮后都對(duì)應(yīng)一次發(fā)酵，由于取完七次酒后的糟醅不發(fā)酵直接丟棄,，所以只有八次發(fā)酵,。醬香酒發(fā)酵的獨(dú)特之處在于“陰陽(yáng)發(fā)酵”，每輪發(fā)酵都分別由“陽(yáng)發(fā)酵”和“陰發(fā)酵”組成,。陽(yáng)發(fā)酵是開放式發(fā)酵,，將高溫蒸煮的酒醅均勻攤晾，然后撒入適量曲粉,、堆積發(fā)酵,；陰發(fā)酵則是封閉式發(fā)酵，把酒醅用窖泥密封于窖池中,。這種發(fā)酵方式不只提高了發(fā)酵效率,，也賦予了醬香酒復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì),。深圳釣魚臺(tái)12987工藝廠家醬香型白酒的生產(chǎn)，一年一個(gè)周期,，兩次投料,、九次蒸煮，八次發(fā)酵,、七次取酒,。

“12987”這五個(gè)數(shù)字看來(lái)簡(jiǎn)單,，但簡(jiǎn)單的數(shù)字密碼背后所包含的生產(chǎn)工藝之復(fù)雜,，遠(yuǎn)超常人所想，潛藏的是歷經(jīng)千年傳承與沉淀以及延續(xù)了千百年釀酒師們的匠心結(jié)晶,?！?2987”釀造工藝指的是其需要經(jīng)過一年一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料,，九次蒸煮,，八次發(fā)酵，七次取酒的工藝過程,。端午制曲,、重陽(yáng)下沙，順應(yīng)天時(shí),、道法自然,，堅(jiān)持自然發(fā)酵生香，以保證醬酒醬香醇厚,。而且,，每一道工序都極其嚴(yán)苛，每一個(gè)溫度的把控要求一絲不茍,，不容有任何差池,，至后釀成了口感細(xì)膩飽滿的醬香酒。

醬香型白酒的發(fā)酵過程獨(dú)特,，每輪發(fā)酵都分別由“陽(yáng)發(fā)酵”和“陰發(fā)酵”組成,。陽(yáng)發(fā)酵是開放式發(fā)酵，將高溫蒸煮的酒醅均勻攤晾,，撒入適量曲粉,、堆積發(fā)酵，使其充分融合空氣中對(duì)人體有益的微生物,。陰發(fā)酵則是封閉式發(fā)酵,，把酒醅用窖泥密封于窖池中，利用陽(yáng)發(fā)酵產(chǎn)生的微生物群和前驅(qū)物質(zhì),，進(jìn)一步提高發(fā)酵效率,。這種陰陽(yáng)發(fā)酵的方式,，為醬香型白酒引入了豐富的風(fēng)味物質(zhì)，使其口感更加復(fù)雜細(xì)膩,。醬香型白酒的取酒過程分七次進(jìn)行，每次取酒都在不同的輪次和時(shí)間點(diǎn),。真正取酒是在第三次蒸煮后,，到了每年的十二月和次年的一月份，才開始一次取酒,。取酒完畢后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼,、加曲、堆積,、下窖,、封窖發(fā)酵等流程，如此周而復(fù)始,，每月一次,，共經(jīng)歷七次取酒。在七輪次取完之后,，還會(huì)根據(jù)醬酒的三大典型體“醬香,、醇甜、窖底”進(jìn)行分類,，然后按照等級(jí)把酒進(jìn)行裝壇窖藏,，一般儲(chǔ)存3或5年以上。12987工藝釀造,，醬香酒香氣濃郁,，口感醇厚，讓人難以忘懷,。

在12987工藝中，制曲是釀酒工藝比較重要的一個(gè)部分,。端午時(shí)節(jié),，是一年之中制曲的比較好時(shí)節(jié)。此時(shí),，氣溫處于一年中的比較高點(diǎn),，制曲車間的門上爬滿了“曲蚊”，這是制曲所需要的比較好的微生物環(huán)境,。醬香型白酒采用高溫制曲,，制曲溫度在60-65攝氏度之間，生香能力強(qiáng),，在糖化發(fā)酵過程中可以產(chǎn)生大量的高級(jí)醇,、醛,、酚類化合物，突出酒的醬香,，以及細(xì)膩悠長(zhǎng)的口感,。重陽(yáng)下沙是12987工藝中的重要環(huán)節(jié)。重陽(yáng)前后是高粱成熟的季節(jié),，新糧充沛,，釀酒原料充足；同時(shí),，天氣開始轉(zhuǎn)涼,，溫度降低，適宜微生物發(fā)酵,。因此,，選擇重陽(yáng)下沙，既順應(yīng)了天時(shí),，又保證了釀酒原料的質(zhì)量,。下沙過程包括潤(rùn)沙、蒸煮,、攤涼,、加曲、堆積,、入窖發(fā)酵等六個(gè)工序,，每個(gè)工序都至關(guān)重要，稍有疏忽,，就會(huì)影響整個(gè)釀制過程,。12987工藝是釀造醬香酒的中心，確保酒品醇厚細(xì)膩,。深圳茅臺(tái)12987工藝方案

12987工藝中的“7“,。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，一共需七次取酒,。廣東茅臺(tái)酒12987工藝廠家

在12987工藝中,，上甑蒸煮環(huán)節(jié)同樣對(duì)酒體的品質(zhì)有著重要影響。上甑是將堆積發(fā)酵后的高粱和酒曲混合物裝入蒸煮器中進(jìn)行蒸煮的過程,。這一環(huán)節(jié)不只能夠讓高粱中的淀粉進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為糖和酒精,，還能夠讓酒體中的有害物質(zhì)得以揮發(fā)和分解。在上甑蒸煮過程中,，需要嚴(yán)格控制蒸煮器的溫度,、壓力和時(shí)間等條件。溫度過高或過低都會(huì)影響蒸煮效果,，從而影響酒體的品質(zhì)和口感,。同時(shí),，蒸煮器的材質(zhì)和形狀也會(huì)對(duì)蒸煮效果產(chǎn)生影響。因此,，在選擇蒸煮器時(shí),，需要選擇適宜的材質(zhì)和形狀，以確保蒸煮效果的穩(wěn)定和可靠,。廣東茅臺(tái)酒12987工藝廠家