經(jīng)過長(zhǎng)期貯存的紹興酒,，口味由辛辣變?yōu)槿岷?。酒中所含的各種物質(zhì)經(jīng)過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng),、互溶締合,，增加了酒中固形物和甜味物質(zhì),，促進(jìn)酒的醇和圓潤,。從而使酒味變得醇厚柔和,。陳年紹興酒有時(shí)會(huì)呈現(xiàn)一種焦苦味,，這是酒中所含的糖類與蛋白質(zhì),、氨基酸在煎酒,、貯存過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)形成的,。這一反應(yīng)會(huì)使酒色澤加深，也會(huì)使酒的風(fēng)味發(fā)生變化,。陳化中的感官變化總之,，不是所有紹興酒貯存陳化后都能變?yōu)楹镁疲挥行戮剖呛镁撇拍茉疥愒胶?，壞酒則可能越陳越壞,。黃酒南方以糯米、北方以黍米,、粟及糯米為原料,，一般酒精含量為14%—20%，屬于低度釀造酒,。湖北黃酒推薦

所謂"勾兌",，是釀酒行業(yè)的一個(gè)專業(yè)術(shù)語，通俗講就是在原酒中加入一些東西使得酒更加好喝,。黃酒需要勾兌,，國內(nèi)外其它酒種，如白酒,、白蘭地,、葡萄酒，包括許多名酒都需要“勾兌”,，且每種酒的勾兌方案都是保密的,，其精湛的勾兌技藝一脈相承，像干邑軒尼詩白蘭地已傳承了7代,，而像紹興黃酒已經(jīng)傳承百年,。在江南部分地區(qū)又將“勾酒”稱為“拼酒”，就是將不同品種的成品黃酒混合調(diào)制后得到新的酒品,，比較典型的如“太雕”,，因此，也有人將“拼酒”解釋為中國的“雞尾酒”,。湖南自釀黃酒品種酵母曲種質(zhì)量決定黃酒的酒質(zhì),。

黃酒中的甜物質(zhì)主要來自米和麥曲中的淀粉。經(jīng)淀粉酶的水解作用而生成的糖類,、殘?zhí)?、低聚糖、糊精,。二是發(fā)酵過程中脂肪水解產(chǎn)生的甘油,。三是分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸,、氨酸等,。酸味是黃酒中的主要品味物質(zhì)，它在黃酒中有增加濃厚感和減少甜味的作用,。酸在陳釀過程中與乙醇作用生成酯類使酒更香,。乳酸、揮發(fā)酸能增加酒味濃厚感是構(gòu)成黃酒風(fēng)味的重要因素,。酸具有緩沖作用,，能協(xié)調(diào)其它品味物質(zhì)。鮮味的來源主要是氨基酸,，這也是中國黃酒區(qū)別于各種酒類的一大特點(diǎn),。氨基酸中的谷氨酸、天門谷氨酸,、賴氨酸以及蛋白質(zhì)水解所生成的多肽和含氮堿，這些物質(zhì)均使得黃酒呈鮮味,。黃酒中的苦味在極其輕微的情況下使酒剛勁爽口,，苦味物質(zhì)主要是氨基酸、肽,、酪酸和胺類物質(zhì),。用曲量多及貯存時(shí)間長(zhǎng)的話也會(huì)帶來苦味，但苦味過重則破壞酒的協(xié)調(diào),。黃酒中的辛辣味物質(zhì)主要是乙醇,、高級(jí)醇和醛類成份。在新釀制的酒中較明顯,，經(jīng)貯存后,，由于酒精與其它成份相親和，能使酒質(zhì)變得柔和,、爽適,、酒體完善協(xié)調(diào)。

黃酒顧名思義因?yàn)轭伾屈S色所以得此稱謂,，與白酒清澈透明不同,，黃酒顏色多褐色、黃色,、棕色等,，也有部分黃酒呈現(xiàn)無色的狀態(tài)。對(duì)于黃酒顏色的成因,，有很多朋友比較好奇,，在這里做一個(gè)簡(jiǎn)單的介紹。黃酒按照釀造工藝分為傳統(tǒng)煮制和現(xiàn)代蒸制的方法，前者原料在煮制過程中由于水分少,、溫度高,，經(jīng)過煮制過程之后，顏色加深,，這在以后發(fā)酵過程中便充當(dāng)了天然的著色劑,，在煮酒過程中通過把握溫度和時(shí)間可以調(diào)整酒質(zhì)顏色的深淺。然而黃酒傳統(tǒng)工藝在工業(yè)化生產(chǎn)上存在一定的局限性,，到了近代黃酒的量產(chǎn)工藝改進(jìn)為蒸制之后進(jìn)行拌曲發(fā)酵,，相比于傳統(tǒng)的釀造工藝，現(xiàn)代化的工藝效率更高且安全衛(wèi)生,，酒質(zhì)較為統(tǒng)一,。但是后期黃酒的顏色需要借助與焦糖色的添加才能形成，焦糖色屬于天然的著色劑在黃酒生產(chǎn)中扮演著重要的角色,。黃酒加熱時(shí)間不宜過久,，否則酒精都揮發(fā)掉了，反而淡而無味,。

中國是世界上一開始用曲藥釀酒的國家,。曲藥的發(fā)現(xiàn)、人工制作,、運(yùn)用大概可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝這1800年的時(shí)間,。根據(jù)考古發(fā)掘，我們的祖先早在殷商武丁時(shí)期就掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的規(guī)律,，已能使用谷物制成曲藥,，發(fā)酵釀造黃酒。到了西周,，農(nóng)業(yè)的發(fā)展為釀造黃酒提供了完備的原始資料,，人們的釀造工藝，在總結(jié)前人“秫稻必齊,，曲藥必時(shí)”的基礎(chǔ)上有了進(jìn)一步的發(fā)展,。秦漢時(shí)期，曲藥釀造黃酒技術(shù)又有所提高,，《漢書·食貨志》載：“一釀?dòng)么置锥?，得成酒六斛六斗?！边@是我國現(xiàn)存用稻米曲藥釀造黃酒的配方,。《水經(jīng)注》又載：“酃縣有酃湖,，湖中有洲,，洲上居民,，彼人資以給，釀酒甚美,，謂之酃酒,。”那個(gè)時(shí)代,，在人們心中已有了品牌意識(shí)——喝黃酒必首推酃酒,，酃酒譽(yù)滿天下，是曲藥釀黃酒的主,。漢族人獨(dú)特的制曲方式,、釀造技術(shù)被普遍的流傳到日本、朝鮮,、及東南亞一帶,。曲藥的發(fā)明及應(yīng)用，是漢民族的驕傲,，是中華民族對(duì)人類的偉大成就,，被譽(yù)為古代四大發(fā)明之外的“第五大發(fā)明”。要瓶裝的酒要勾兌合格后的酒,，在高于酒液冰點(diǎn)的品溫下冷凍數(shù)天,，使蛋白質(zhì)固成分析出、割除酒腳,、過濾。吉林黃酒商家

中國的釀酒技術(shù)獨(dú)樹一幟,，是東方釀造界的典型楷模,。湖北黃酒推薦

根據(jù)黃酒的含糖量的高低可分為：干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，總糖含量低于或等于15.0G/L,?？谖洞己汀Ⅴr爽,、無異味,。半干黃酒：“半干”表示酒中的糖分還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖分,。在生產(chǎn)上,，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時(shí)增加了飯量,，總糖含量在15.0G/L～40.0G/L,，故又稱為“加飯酒”。我國大多數(shù)好的黃酒,，口味醇厚,、柔和、鮮爽、無異味,，均屬此種類型,。半甜黃酒：這種酒采用的工藝獨(dú)特，是用成品黃酒代水,，加入到發(fā)酵醪中,，使糖化發(fā)酵的開始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平,，在一定程度上抑制了酵母菌的生長(zhǎng)速度,，由于酵母菌數(shù)量較少，對(duì)發(fā)酵醪中產(chǎn)生的糖分不能轉(zhuǎn)化成酒精,，故成品酒中的糖分較高,。總糖含量在40.1G/L～100G/L,，口味醇厚,、鮮甜爽口，酒體協(xié)調(diào),，無異味,。湖北黃酒推薦

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