紹興酒中的香氣是酒中所含的多種揮發(fā)性成分和復(fù)雜的呈香物質(zhì)綜合反應(yīng)的結(jié)果，這是一種融發(fā)酵酒的醇香,、獨(dú)特曲香,、脂香、焦糖香于一體的復(fù)合香,。紹興酒香除了在酒醅發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香氣外,，還有在貯存過(guò)程中酸類與醇類發(fā)生緩慢的酯化反應(yīng)，使紹興酒產(chǎn)生特有的陳香味（脂香）,。一般而言,，隨著存放年份增加，酒的醇香會(huì)減少,，酒的酯香會(huì)增加,。同時(shí)黃酒貯存過(guò)程也是一個(gè)除雜增香調(diào)味過(guò)程，通過(guò)邪雜氣揮發(fā),，相應(yīng)地突出了固有醇香和酯香,。黃酒與白酒清澈透明不同，黃酒顏色多褐色,、黃色,、棕色等,，也有部分黃酒呈現(xiàn)無(wú)色的狀態(tài)。湖北經(jīng)典黃酒零售價(jià)

黃酒是以糧食為原料,，通過(guò)酒曲及酒藥等共同作用而釀成的,，它的主要成分是乙醇，但濃度很低,，一般為8%～20%,，很適應(yīng)當(dāng)今人們由于生活水平提高而對(duì)飲料酒品質(zhì)的要求，適于各類人群飲用,。黃酒飲法有多種多樣,，冬天宜熱飲，放在熱水中燙熱或隔火加熱后飲用,，會(huì)使黃酒變得溫和柔順,，更能享受到黃酒的醇香，驅(qū)寒暖身的效果也更佳,；夏天在甜黃酒中加冰塊或冰凍蘇打水,，不光可以降低酒精度，而且清涼爽口,。一般黃酒燙熱喝較常見(jiàn),。原因是黃酒中還含有極微量的甲醇、醛,、醚類等有機(jī)化合物,，對(duì)人體有一定的影響，為了盡可能減少這些物質(zhì)的殘留量,，人們一般將黃酒隔水燙到60～70度左右再喝,，因?yàn)槿⒚训扔袡C(jī)物的沸點(diǎn)較低,，一般在20～35度左右,，即使對(duì)甲醇也不過(guò)65度，所以其中所含的這些極微量的有機(jī)物,，在黃酒燙熱的過(guò)程中,，隨著溫度升高而揮發(fā)掉，同時(shí),，黃酒中所含的脂類芳香物隨溫度升高而蒸騰,。上海干型黃酒約在三千多年前，商周時(shí)代,，中國(guó)人創(chuàng)造了酒曲復(fù)式發(fā)酵法,，開始大量釀制黃酒。

黃酒以大米,、黍米,、粟為原料,，一般酒精含量為14%—20%，屬于低度釀造酒,。黃酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng),，含有21種氨基酸，其中包括有數(shù)種未知氨基酸,，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨基酸黃酒都具備,，故被譽(yù)為“液體蛋糕”。黃酒顧名思義是黃顏色的酒,。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成“YellowWine",。其實(shí)這并不恰當(dāng)。黃酒的顏色并不總是黃色的,，在古代,，酒的過(guò)濾技術(shù)并不成熟之時(shí)，酒是呈混濁狀態(tài)的,，當(dāng)時(shí)稱為“白酒”或濁酒,。黃酒的顏色就是在現(xiàn)在也有黑色的，紅色的,，所以不能光從字面上來(lái)理解,。黃酒的實(shí)質(zhì)應(yīng)是谷物釀成的，因可用“米”表示谷物糧食,，故稱為“米酒”也是較為恰當(dāng)?shù)摹,，F(xiàn)在通行用“RiceWine”表示黃酒。

黃酒貯存陳釀的意義主要有以下幾方面：降低了酒精的活度,，使黃酒口味變得柔和、協(xié)調(diào),、綿軟,；使黃酒中的醇與有機(jī)酸有足夠的時(shí)間經(jīng)酯化反應(yīng)生成含量豐富的香味物質(zhì)，增加黃酒的香氣,；使黃酒中大量的不穩(wěn)定性物質(zhì)通過(guò)相互凝聚,、吸附發(fā)生沉降，使酒體的非生物穩(wěn)定性得到較大的提高,；作為年份酒的酒基,，其產(chǎn)品的附加值隨貯存陳釀年份的不斷增長(zhǎng)而增加。正是由于黃酒貯存陳釀能提高產(chǎn)品的品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值,，因此在各類黃酒的生產(chǎn)中,，都將黃酒的貯存陳釀作為其釀造的一道后熟工序，并在生產(chǎn)工藝上規(guī)定了一定的貯存期,。黃酒是利用稻米,、黍米,、黑米、玉米,、小麥等為原料,，經(jīng)過(guò)蒸料，發(fā)酵釀制而成的,。

黃酒渾濁分為生物渾濁和非生物渾濁,。其中生物渾濁是指酒液出現(xiàn)雜菌導(dǎo)致黃酒渾濁、酸敗變質(zhì),，且生物渾濁主要原因有黃酒滅菌溫度底速度快,、酒壇滅菌不徹底、壇口包扎不嚴(yán)密,、糊泥頭質(zhì)量不高等因素,。黃酒渾濁沉淀物質(zhì)主要為蛋白質(zhì)、糊精,、多酚,、金屬離子、糖色等,。一般認(rèn)為含氮物及鐵離子是形成黃酒渾濁,、沉淀的兩類重要成分。熱渾濁：指黃酒在加熱殺菌后引起蛋白質(zhì)變性等造成的渾濁沉淀現(xiàn)象,。冷渾濁：是指黃酒在20℃以下,，尤其是冬季，溫度越低渾濁度越嚴(yán)重,，但移至室內(nèi)品溫升高時(shí),，渾濁又消失的現(xiàn)象，故又名為“可逆性渾濁”,。黃酒的氧化渾濁是指隨著成品酒存放時(shí)間的延長(zhǎng),，蛋白質(zhì)分子發(fā)生生化反應(yīng)，蛋白質(zhì)氧化聚合成大分子蛋白質(zhì),；總多酚也聚合為聚多酚,；大分子蛋白質(zhì)易與多酚結(jié)合，使酒液產(chǎn)生渾濁沉淀,，即為氧化渾濁,。在黃酒的發(fā)酵形成氧化渾濁過(guò)程中，鐵離子等金屬離子起催化作用,。設(shè)備和用具如容器及管道,、機(jī)械等的材料不當(dāng)，就會(huì)給酒帶來(lái)較多的鐵,、銅等金屬離子,，金屬離子與黃酒渾濁,、沉淀有密切關(guān)系。糯米黃酒以酒藥和麥曲為糖化,，發(fā)酵劑,。江蘇低度黃酒怎么喝

黃酒通常都是用大酒壇裝的，開封后需要幾天才能喝完,，在夏季,，打開后的黃酒要盡快喝完，否則會(huì)變酸,。湖北經(jīng)典黃酒零售價(jià)

在年輕人中盛行一種冰黃酒的喝法,，尤其在我國(guó)香港及日本，流行黃酒加冰后飲用,。自制冰鎮(zhèn)黃酒,，可以從超市買來(lái)黃酒后，放入冰箱冷藏室,。如是溫控冰箱,，溫度控制在3℃左右為宜。飲時(shí)再在杯中放幾塊冰,，口感更好,。也可根據(jù)個(gè)人口味，在酒中放入話梅,、檸檬等,，或兌些雪碧、可樂(lè),、果汁,。有消暑、促進(jìn)食欲的功效,。黃酒的配餐也十分講究,，以不同的菜配不同的酒，則更可領(lǐng)略黃酒的特有風(fēng)味,，以紹興酒為例：干型的元紅酒，宜配蔬菜類,、海蜇皮等冷盤,；半干型的加飯酒，宜配肉類,、大閘蟹,；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類,；甜型的香雪酒,，宜配甜菜類,。湖北經(jīng)典黃酒零售價(jià)

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