老酒糯米做,。釀制紹興酒的糯米要求精、新,、糯,、純,。糯米蛋白質(zhì)、脂肪含量低,，淀粉含量高,，而且淀粉中支鏈淀粉含量豐富，發(fā)酵后產(chǎn)生大量殘?zhí)?，即大量低聚糖,、糊精等成分，加上以黃皮小麥做麥曲,，因此所釀老酒營養(yǎng)豐富,、口感醇厚、酒體豐滿,、香味濃郁,，為黃酒之上品。古越龍山為確保所釀黃酒健康,、安全,、在江蘇,、安徽、湖北等全國糧食主產(chǎn)區(qū)建立16余萬畝綠色糯米原料基地,，從源頭加強品質(zhì)控制,。紹興酒有文字記載已有2500多年的歷史，而河姆渡出土的大量人工栽培稻谷和酒器證明,，紹興酒的起源距今至少六七千年,。2006年，紹興酒釀制技藝被列入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn),。千百年來流傳下來的釀酒工藝：八月做酒藥,、九月做麥曲、十月做淋飯,、立冬開釀,，獨特的復(fù)式發(fā)酵工藝、長達90余天的發(fā)酵時間,、發(fā)時間的存貯……紹興酒釀制工藝通過一代又一代釀酒技師口授心傳,，不斷創(chuàng)新,、不斷完善,、精益求精，目前已達到爐火純青的地步,，這些工藝已被后人證實是十分科學和合理的,。黃酒壓榨后應(yīng)適當延長澄清時間，煎酒時要選擇恰當?shù)臏囟?。北京陳年黃酒口味

黃酒與白酒都是我國傳統(tǒng)的地方酒,，但是論起資歷來，黃酒可以說是白酒的始祖,，在我國黃酒有著近3000余年的歷史,，而白酒則短短的數(shù)百年，無論是在資歷還是在釀造工藝成熟程度上黃酒都更顯得略勝一籌,。黃酒釀造所用的原料多以小米,、黍米、糯米,、大米幾種,，白酒所用原料主要以大米、玉米,、小麥,、高粱等，在釀造工藝方面,，黃酒采用的是低溫冷發(fā)酵的工藝,，黃酒一般發(fā)酵都是三個月以上,，白酒采用的是短時間發(fā)酵加蒸餾技術(shù)，在釀造方面黃酒的更原始,，而白酒的蒸餾技術(shù)則屬于較為先進的釀造工藝,。上海黃酒年份中國黃酒的主要流派，分別為以紹興黃酒為主的江浙流派,。

1973年,，余姚河姆渡遺址發(fā)現(xiàn)了大量稻谷堆積層，同時發(fā)掘出來的還有一件完整的酒器——“陶盉”,，內(nèi)有白色沉淀物,，據(jù)考證，其作為酒器的可能性很大,?；谶@一考古發(fā)掘事實，有人推測,，早在6000～7000年前,，浙江余姚一帶的先人們已開始大量種植稻谷，糧食有了剩余可能,，為釀酒提供了物質(zhì)基礎(chǔ),。另據(jù)《淮南子》記載：“清泱之美，始于耒耜”,，清泱是一種清澈的美酒,，它開始于有了耒耙和耜頭的農(nóng)耕生產(chǎn)。當然,，憑一件陶盉就斷定黃酒有6000～7000年的歷史未免過于草率,，但從中國5000年有文字記載的歷史來看，自從有了文字,，便出現(xiàn)了“酒”字,，說明黃酒歷史與中國歷史同步，只是剛開始時肯定不叫黃酒,，而是叫濁酒,、米酒或其它，但可以肯定,，黃酒至少已有5000年以上的歷史,。

在黃酒醪的后發(fā)酵期、黃酒澄清,、貯存期或酒液過濾前添加一定量的除濁劑,，使高分子的蛋白質(zhì)等降解為氨基酸等成分，或使粒子小于0.1um的微粒聚集成較大的粒子,，懸浮于酒中或沉淀下來,，再以“除腳”,、過濾等方式去除，得到在預(yù)定保質(zhì)期內(nèi)即使加熱也不復(fù)渾濁或沉淀的酒液,。除濁劑種類豐富,，主要有單寧-明膠、JA澄清劑,、101澄清劑等等,。從設(shè)備、管道等方面預(yù)防黃酒的渾濁和沉淀：設(shè)備,、容器,、管道等材質(zhì)應(yīng)為不銹鋼，其他金屬材質(zhì)容易溶入酒液中,；改進過濾設(shè)備,。大米黃酒為一種改良的黃酒，以米曲加酵母為糖化,、發(fā)酵劑,。

公元前200年的漢王朝到公元1000年的北宋，歷時1200年,，是我國傳統(tǒng)黃酒的成熟期,。《齊民要術(shù)》,、《酒誥》等科技著作相繼問世,，酃酒,、新豐酒,、蘭陵酒等名優(yōu)酒開始誕生。張載,、李白,、杜甫、白居易,、杜牧,、蘇東坡等酒文化名人輩出，中國傳統(tǒng)黃酒的發(fā)展進入了燦爛的黃金時期,。黃酒的傳統(tǒng)釀造工藝,，是一門綜合性技術(shù)，根據(jù)現(xiàn)代學科分類,，它涉及到食品學,、營養(yǎng)學、化學,、和微生物學等多種學科知識,。我們的祖先在幾千年漫長的實踐中逐步積累經(jīng)驗,，不斷完善，不斷提高,，使之形成極為純熟的工藝技術(shù),。黃酒加熱時間不宜過久，否則酒精都揮發(fā)掉了,，反而淡而無味,。湖南經(jīng)典黃酒好喝嗎

酵母曲種質(zhì)量決定黃酒的酒質(zhì)。北京陳年黃酒口味

黃酒顧名思義因為顏色是黃色所以得此稱謂,，與白酒清澈透明不同,，黃酒顏色多褐色、黃色,、棕色等,，也有部分黃酒呈現(xiàn)無色的狀態(tài)。對于黃酒顏色的成因,，有很多朋友比較好奇,，在這里做一個簡單的介紹。黃酒按照釀造工藝分為傳統(tǒng)煮制和現(xiàn)代蒸制的方法,，前者原料在煮制過程中由于水分少,、溫度高，經(jīng)過煮制過程之后,，顏色加深,，這在以后發(fā)酵過程中便充當了天然的著色劑，在煮酒過程中通過把握溫度和時間可以調(diào)整酒質(zhì)顏色的深淺,。然而黃酒傳統(tǒng)工藝在工業(yè)化生產(chǎn)上存在一定的局限性,，到了近代黃酒的量產(chǎn)工藝改進為蒸制之后進行拌曲發(fā)酵，相比于傳統(tǒng)的釀造工藝,，現(xiàn)代化的工藝效率更高且安全衛(wèi)生,，酒質(zhì)較為統(tǒng)一。但是后期黃酒的顏色需要借助與焦糖色的添加才能形成,，焦糖色屬于天然的著色劑在黃酒生產(chǎn)中扮演著重要的角色,。北京陳年黃酒口味

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