黃酒中的甜物質(zhì)主要來自米和麥曲中的淀粉。經(jīng)淀粉酶的水解作用而生成的糖類、殘?zhí)?、低聚糖、糊精,。二是發(fā)酵過程中脂肪水解產(chǎn)生的甘油。三是分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的甜味氨基酸,。如丙氨酸,、甘氨酸、氨酸等,。酸味是黃酒中的主要品味物質(zhì),，它在黃酒中有增加濃厚感和減少甜味的作用。酸在陳釀過程中與乙醇作用生成酯類使酒更香,。乳酸,、揮發(fā)酸能增加酒味濃厚感是構(gòu)成黃酒風(fēng)味的重要因素。酸具有緩沖作用,，能協(xié)調(diào)其它品味物質(zhì),。鮮味的來源主要是氨基酸,，這也是中國黃酒區(qū)別于各種酒類的一大特點,。氨基酸中的谷氨酸,、天門谷氨酸、賴氨酸以及蛋白質(zhì)水解所生成的多肽和含氮堿,，這些物質(zhì)均使得黃酒呈鮮味,。黃酒中的苦味在極其輕微的情況下使酒剛勁爽口，苦味物質(zhì)主要是氨基酸,、肽,、酪酸和胺類物質(zhì)。用曲量多及貯存時間長的話也會帶來苦味,，但苦味過重則破壞酒的協(xié)調(diào),。黃酒中的辛辣味物質(zhì)主要是乙醇、高級醇和醛類成份,。在新釀制的酒中較明顯,，經(jīng)貯存后，由于酒精與其它成份相親和,，能使酒質(zhì)變得柔和,、爽適、酒體完善協(xié)調(diào),。酵母曲種質(zhì)量決定黃酒的酒質(zhì),。重慶半干型黃酒

紹興黃酒色澤黃澄透亮，令人喜愛,。黃酒的色澤主要來自原料的自然色,、糖化發(fā)酵劑的色澤。麥曲可以使酒呈現(xiàn)淡黃色,，紅曲有紅色素使酒色黃中帶紅色,。麥曲酒中可以加入適量的焦糖來增加酒色。另外在貯存過程中,，由于酒中的糖分與氨基酸相結(jié)合發(fā)生氨基羰基反應(yīng),，產(chǎn)生的黑精物質(zhì)，引起酒色褐變,。紹興黃酒具有誘人的馥郁芳香,，這種芳香不是指某一種特別重的香氣，而是一種復(fù)合香,，是由酯類,、醇類、醛類,、酸類,、羰基化合物和酚類等多種成分組成的,。這些有香物質(zhì)來自米、麥曲本身以及發(fā)酵中多種微生物的代謝和貯存期中醇與酸的反應(yīng),，它們結(jié)合起來就產(chǎn)生了馥香,，而且往往隨著時間的久遠(yuǎn)而更為濃烈。所以紹興酒稱老酒,，因為它越陳越香,。原料中所含的淀粉、糖類,、氨基酸及其他天然香味物質(zhì),，經(jīng)發(fā)酵過程中的酵母和酶及多種微生物的代謝作用而生成香味物質(zhì)。每種曲都有特有的香氣,，由于麥曲生產(chǎn)過程中溫度會升高,，其中的一些微生物殘體自溶轉(zhuǎn)化為氨基酸等物質(zhì)而產(chǎn)生曲香。重慶半干型黃酒黃酒（Huangjiu）是世界上古老的酒類之一,。

公元前200年的漢王朝到公元1000年的北宋,，歷時1200年，是我國傳統(tǒng)黃酒的成熟期,?！洱R民要術(shù)》、《酒誥》等科技著作相繼問世,，酃酒,、新豐酒、蘭陵酒等名優(yōu)酒開始誕生,。張載,、李白、杜甫,、白居易,、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出,，中國傳統(tǒng)黃酒的發(fā)展進(jìn)入了燦爛的黃金時期,。黃酒的傳統(tǒng)釀造工藝，是一門綜合性技術(shù),，根據(jù)現(xiàn)代學(xué)科分類,，它涉及到食品學(xué)、營養(yǎng)學(xué),、化學(xué),、和微生物學(xué)等多種學(xué)科知識。我們的祖先在幾千年漫長的實踐中逐步積累經(jīng)驗，不斷完善,，不斷提高,，使之形成極為純熟的工藝技術(shù)。

酒它是一個變化多端的精靈,，有的熾熱似火,，冷酷象冰；有的纏綿如夢縈,，狠毒似惡魔,，有的柔軟如錦緞,，鋒利似鋼刀,；有的無所不在，力大無窮,，有的可敬可泣,，該殺該戮；有的能叫人超脫曠達(dá),，才華橫溢,，放蕩無常；有的能叫人忘卻人世的痛苦憂愁和煩惱自由的時空中盡情翱翔,；有的也能叫人肆行無忌,，勇敢地沉淪到深淵的底處，有的叫人丟掉面具,，原形畢露,，口吐真言。論黃酒,，醉文化,，中國的黃酒有著溫潤如玉、意味悠長的品性,。在中國,，黃酒早已不是一種簡單的餐桌飲料這么簡單，更像是一種文化和精神的象征,。要想準(zhǔn)確知道黃酒的類型,，還得依據(jù)現(xiàn)代黃酒的分類方法。

較早以紹興地名作為地方名酒之名的當(dāng)推南朝梁元帝蕭繹所著的《金樓子》一書,，書中道：“銀甌一枚,，貯山陰甜酒?！苯B興酒到宋代才真正定名,。北宋末年，金兵南下,，趙構(gòu)南逃避難,，越州升為紹興府,，紹興酒作為貢品進(jìn)入朝廷。明清時期,，紹興酒發(fā)展進(jìn)入頭一個高峰期,，不光花色品種繁多，而且質(zhì)量上乘,。清代飲食名著《調(diào)鼎集》中道：“求其味甘,、色清、氣香,、力醇之上品,，惟陳紹興酒為頭一?！鼻宕对凇峨S園食單》中贊美：“紹興酒如清官廉吏,，不參一毫假，而其味方真又如名士耆英,，長留人間,，閱盡世故而其質(zhì)愈厚”。清宣統(tǒng)二年（1910年）,，沈永和墨記酒坊釀造的善釀酒,，作為紹興酒的表示，參加南京舉辦的南洋勸業(yè)會展覽,，獲得清官方頒發(fā)的特等獎牌,，為紹興酒爭得了頭一枚獎牌。中國的釀酒技術(shù)獨樹一幟,，是東方釀造界的典型楷模,。湖南周歲宴黃酒批發(fā)

黃酒主要生產(chǎn)于中國南方地區(qū)。重慶半干型黃酒

紹興酒中的香氣是酒中所含的多種揮發(fā)性成分和復(fù)雜的呈香物質(zhì)綜合反應(yīng)的結(jié)果,，這是一種融發(fā)酵酒的醇香,、獨特曲香、脂香,、焦糖香于一體的復(fù)合香,。紹興酒香除了在酒醅發(fā)酵過程中產(chǎn)生的香氣外，還有在貯存過程中酸類與醇類發(fā)生緩慢的酯化反應(yīng),，使紹興酒產(chǎn)生特有的陳香味（脂香）,。一般而言，隨著存放年份增加,，酒的醇香會減少,，酒的酯香會增加。同時黃酒貯存過程也是一個除雜增香調(diào)味過程，通過邪雜氣揮發(fā),，相應(yīng)地突出了固有醇香和酯香,。重慶半干型黃酒

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