釀白酒用的曲藥,，有什么講究,？酒——中國(guó)白酒，是世界六大蒸餾酒之一,，其中不同于其他蒸餾酒,，明顯的特點(diǎn)就是，中國(guó)白酒在釀制過程中用到曲藥,。所謂的曲藥,，就是在傳統(tǒng)白酒釀造過程中，混合在糧食中的發(fā)酵劑,，曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產(chǎn)物,，各種微生物的聯(lián)合作用能夠?qū)⒓Z食轉(zhuǎn)化，經(jīng)蒸餾后就是白酒,。所用的曲藥,，總的來講,，分為大曲和小曲，當(dāng)然還有麩曲等等,。就傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)而言,，主流使用的酒曲就是大曲和小曲兩種。從實(shí)物上看,，大曲大,，小曲小。大曲成磚樣,，所以有的人也把大曲叫做磚曲,，一般一塊磚曲大約2到3公斤，使用時(shí),，粉碎,，摻進(jìn)糧食中發(fā)酵。相比而言,，小曲要小很多,，一般是球狀，如鵪鶉蛋,，或者更大一些,，如雞蛋，一般大,。白酒的度數(shù)和質(zhì)量沒有關(guān)系,，并不是說度數(shù)越高的酒質(zhì)量越好，度數(shù)低的酒就是水勾兌的,。江西淡雅醬香型白酒廠家

白酒的香氣都有哪些,？1、頭香——香氣結(jié)構(gòu)術(shù)語,。亦稱頂香,。指初嗅聞到的產(chǎn)品特征香氣。主要是一些沸點(diǎn)低,、易揮發(fā)的氣味分子所表現(xiàn)的香氣感覺,，能表現(xiàn)產(chǎn)品的香氣風(fēng)格。(通過嗅聞香氣質(zhì)量可大致判定酒體之質(zhì)量,，即大部分香氣是產(chǎn)品中使用的大宗酒和代酒所混合后的香氣質(zhì)量)。2,、主體香——亦稱中間或中段香韻,。指醬香酒的主體香氣，是香型的主要組成部分,，表示產(chǎn)品主要的香氣特征,。在頭香后被聞到,，并能在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定或一致。(通過嗅聞香氣質(zhì)量及其穩(wěn)定性或一致性可大致判定醬香酒體之質(zhì)量,，也可判定產(chǎn)品中使用的大宗酒之質(zhì)量),。3、尾香——香氣結(jié)構(gòu)的一部分,。亦稱基香或底香,。指產(chǎn)品的后段香氣即頭香和體香揮發(fā)后，留下的香氣,。由高沸點(diǎn)揮發(fā)性物質(zhì)所致,，是維系香氣穩(wěn)定的主要物質(zhì)載體。(通過嗅聞空杯香氣長(zhǎng)短和舒適刺激度及香氣質(zhì)量可大致判定酒體之質(zhì)量,，也可判定產(chǎn)品中使用的帶酒之質(zhì)量),。安徽商務(wù)用白酒直銷白酒較大的粘度值所對(duì)應(yīng)的酒精體積，就是53%左右,。

濃香型白酒生產(chǎn)工藝可以概括為以下幾點(diǎn)：一,、原料處理。濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱,，但目前市場(chǎng)普遍流行多糧,，尤其以五糧濃香：高粱、大米,、玉米,、糯米、小麥為五糧原料,。濃香型酒采用續(xù)糟法工藝,，原料要經(jīng)過多次發(fā)酵，所以不必粉碎過細(xì),，光要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可,。二、出窖,。采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟,、老糟)進(jìn)行配料，人們把這種糟稱為“萬年糟”,?！扒昀辖讶f年糟”這句話，充分說明濃香型白酒的質(zhì)量與窖,、糟有著密切關(guān)系,。起糟出窖時(shí)，先將黃水抽盡,，這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”,。除去窖皮泥,，起出面糟，再起糧糟(母糟),。在起母糟之前,，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染,。

醬香型白酒在進(jìn)行釀造的過程當(dāng)中,，采用了非常獨(dú)特的釀造工藝，因此酒質(zhì)當(dāng)中含有的酸味物質(zhì),，也是其他白酒當(dāng)中不具備的,。但是，一瓶醬酒中,，酸物質(zhì)的含量是很低的,，一般不會(huì)超過整個(gè)酒體的0.1%，否則要么影響酒體的品質(zhì),，或者直接醬酒變醋,，酸氣熏天。因此,，正常情況下,，我們是察覺不到明顯酸味的。但是,，如果你的醬香酒打開之后,，能夠味道明顯的酸味，并且喝起來味道也發(fā)生了明顯的變化,，那么,，你就要注意了。這時(shí)的醬香酒很有可能是發(fā)生了變質(zhì),，這種醬香酒是不能喝了,，如果你再飲用的話，肯定會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生一定的危害,，嚴(yán)重者甚至?xí)＜暗缴】?。白酒需立即加?5℃以上的熱水，這一操作稱為“打量水”,。

三分釀七分藏,，這才是白酒的正確儲(chǔ)藏方式。原酒是與成品酒相對(duì)應(yīng)的概念,。白酒歷來都有著三分釀七分藏的說法,，每一款酒品在上市之前，都會(huì)經(jīng)歷漫長(zhǎng)的儲(chǔ)存時(shí)期。原酒經(jīng)歷長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存,，再經(jīng)勾調(diào)之后，才能夠包裝上市,。陶土容器儲(chǔ)藏法,。陶壇容器是傳統(tǒng)貯酒容器之一。通常是以小口為壇,大口為缸,。陶壇在燒結(jié)過程中形成了微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),，這種結(jié)構(gòu)在貯酒過程中形成毛細(xì)管作用，將外界的氧氣緩慢地導(dǎo)入酒中,，促進(jìn)原酒的酯化和其它氧化還原反應(yīng),，使酒質(zhì)逐漸變好。其次陶土本身含有多種金屬氧化物,在貯酒過程中逐漸溶于酒中,，與酒體中的香味成分發(fā)生絡(luò)合反應(yīng),對(duì)酒的陳釀老熟有促進(jìn)作用,。濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但目前市場(chǎng)普遍流行多糧,。安徽商務(wù)用白酒直銷

白酒通過蒸餾把雜質(zhì)排除出去,，得到所需的成品酒。江西淡雅醬香型白酒廠家

不同的香型白酒體現(xiàn)著不同的風(fēng)格特征(或稱典型性),，而這些風(fēng)格的形成源于釀酒各自采用的原料,、曲種、發(fā)酵容器,、生產(chǎn)工藝,、貯存、勾調(diào)技術(shù)以及不同的地理環(huán)境,，從而形成了中國(guó)白酒的百花齊放,，各有千秋。酸在酒中,，如果比例適當(dāng),，會(huì)有清爽利口、醇滑綿甜,；含量少,，會(huì)寡淡、后味短,；過量會(huì)酸味重,、刺鼻。而酯類是香味物質(zhì)中的種類較多,、對(duì)香氣影響較大的,；乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯這三類起主導(dǎo)作用,，其他酯類在呈香過程中起烘托作用,。它們?cè)诰苾?nèi)以不同的強(qiáng)度放香，形成白酒的復(fù)合香氣,，襯托住主體香韻,，形成白酒的獨(dú)特風(fēng)格。江西淡雅醬香型白酒廠家

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