客家黃酒是如何制作黃酒的呢,？1、蒸飯：蒸飯目的是使淀粉糊化,。目前一般使用臥式或立式連續(xù)蒸飯機(jī)蒸飯,，常壓蒸煮25分鐘左右即可，蒸煮過(guò)程中可噴灑85℃左右的熱水并進(jìn)行抄飯,。要求米飯“外硬內(nèi)軟,、內(nèi)無(wú)生心、疏松不糊,、透而不爛,、均勻一致”。2,、落罐發(fā)酵：蒸熟的米飯通過(guò)風(fēng)冷或水冷落入發(fā)酵罐中,，再加水、麥曲（原料米量的10%）,、酒母（約發(fā)酵醪液體積的10%）,，使總重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤為基礎(chǔ)），混合均勻,，品溫控制在24~26℃,。落罐10~12小時(shí)，品溫升高,，進(jìn)入主發(fā)酵階段,，這時(shí)必須控制發(fā)酵溫度在30~31℃，利用夾套冷卻或攪拌調(diào)節(jié)醪液溫度并使酵母呼吸和排出二氧化碳,。主發(fā)酵一般要3~5天完成,。3、后發(fā)酵：經(jīng)過(guò)主發(fā)酵后,，發(fā)酵趨緩弱,，即可把酒醪移入后發(fā)酵罐，控制品溫和室溫在15~18℃，靜止發(fā)酵20~30天左右,，使酵母進(jìn)一步發(fā)酵,，并改善酒的風(fēng)味。黃酒出現(xiàn)酒體混濁有懸浮物,，則說(shuō)明酒質(zhì)不良,。廣東經(jīng)典黃酒釀造工藝

現(xiàn)代時(shí)期黃酒和白酒的區(qū)別：現(xiàn)代所稱白酒指燒酒,，屬于蒸餾酒,，它的發(fā)源較晚，一般認(rèn)為起源于元代,。白酒是在黃酒的制作過(guò)程后期經(jīng)過(guò)蒸餾的,，酒精得到提煉,，酒的度數(shù)也更高了。白酒的蒸餾技術(shù)屬于較為先進(jìn)的釀造工藝,。黃酒歷史悠久,，據(jù)史書(shū)記載在夏朝就有了，實(shí)際起源時(shí)間當(dāng)更為久遠(yuǎn),。黃酒是我國(guó)的民族特產(chǎn),，也稱為米酒，老酒,，屬于釀造酒,，是一種低度原汁酒(壓榨酒)。黃酒釀造所用的原料多以小米,、黍米,、糯米、大米幾種,，白酒所用原料主要是大米,、玉米、小麥,、高粱等,，在釀造工藝方面，黃酒采用的是低溫冷發(fā)酵的工藝,，黃酒一般發(fā)酵都是3個(gè)月以上,，白酒采用的是短時(shí)間發(fā)酵加蒸餾技術(shù)。因?yàn)椴捎帽容^古老的發(fā)酵手法,，黃酒大限度地保留了釀造原料中的營(yíng)養(yǎng)成分,，同時(shí)經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的發(fā)酵過(guò)程，很多營(yíng)養(yǎng)成分化合,、分解成為有利于身體吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),，更為重要的是黃酒屬于低酒精度酒類,，可以保證黃酒中的益生菌的生長(zhǎng),，使得黃酒的營(yíng)養(yǎng)更加的全方面,、豐富。貴州黃酒年份黃酒的配餐也十分講究,，以不同的菜配不同的酒,。

黃酒是中國(guó)的漢族特產(chǎn)，屬于釀造酒,。在世界四大釀造酒（白酒,、黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席,。釀酒技術(shù)獨(dú)樹(shù)一幟,，成為東方釀造界的典型表示和楷模。料酒是在加入黃酒的基礎(chǔ)上加入其它原料(食用酒精,、香辛料,，谷氨酸鈉，食用鹽等)制作而成,，是專門(mén)用于烹飪調(diào)味的酒,，料酒的成分主要有黃酒、糖分,、糊精,、有機(jī)酸類、氨基酸,、酯類,、醛類、雜醇油及浸出物等,。其酒精濃度低,，含量在15%以下，而酯類含量高,，富含氨基酸,，所以香味濃郁，味道醇厚,，在烹制菜肴中使用普遍料酒的調(diào)味作用主要為去腥,、增香。料酒可以增加食物的香味,，去腥解膩,，同時(shí)，它還富含多種人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分,，甚至還可以減少烹飪對(duì)蔬菜中葉綠素的破壞,。料酒含有人體必需的8種氨基酸,，這8種必需氨基酸都是人體不能自行合成的，需要從飲食里面來(lái)提供,。它們?cè)诒患訜釙r(shí),，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。還可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì),，有助于人體脂肪酸的合成,，對(duì)兒童的身體發(fā)育也有好處。

干型黃酒："干"表示酒中的含糖量少,，糖份都發(fā)酵變成了酒精,，故酒中的糖份含量低，這種酒屬稀醪發(fā)酵,，總加水量為原料米的三倍左右,。發(fā)酵溫度控制得較低，開(kāi)耙攪拌的時(shí)間間隔較短,。在紹興地區(qū),，干黃酒的表示是"元紅酒"。半干型黃酒："半干"表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精,，還保留了一些糖份,。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低,，相當(dāng)于在配料時(shí)增加了飯量,，故又稱為"加飯酒"。酒的含糖量在1.00~3.00%之間,。酒質(zhì)厚濃,，風(fēng)味優(yōu)良?？梢蚤L(zhǎng)久貯藏,。是黃酒中的上品。我國(guó)大多數(shù)出口酒,，均屬此種類型,。黃酒中賴氨酸的含量為432.1ppm。

黃酒以精,，新,，糯，純的糯米為原料,。黃酒一直以來(lái)在原料上都是嚴(yán)格把關(guān),，特別重視對(duì)糯米品種和質(zhì)量的選擇。一般選用上等優(yōu)異糯米,，要求精白度高,、顆粒飽滿,，黏性好、含雜質(zhì)少,、氣味良好,，并盡量選用當(dāng)年產(chǎn)的上等精白糯米為原料，它也在黃酒原料中被形象的比喻為“酒之肉”,、那么為什么一定要如此嚴(yán)格的選擇糯米的品質(zhì)呢,？因?yàn)榕疵椎钠贩N和質(zhì)量極大的決定了酒的品質(zhì)，精白度越高,，米的耗損就越嚴(yán)重。而米中的蛋白質(zhì)和脂肪主要集中在外層,，精白度高的糯米,，由于外層部分被磨除，使米中的蛋白質(zhì),、脂肪含量很大方面降低,，淀粉含量相對(duì)提高，用這種糯米釀酒產(chǎn)酒多,、香氣足,、雜味少，有利于長(zhǎng)期貯存,。同時(shí),，糯米中支鏈淀粉含量高達(dá)95%以上，易蒸煮糊化,，糖化,、發(fā)酵效果好，酒液清,，殘?jiān)闵伲喊l(fā)酵后,，酒中殘留較多的多糖和功能性低聚糖，使酒質(zhì)醇厚甘潤(rùn),。黃酒釀造技術(shù)堪稱天下一絕,。河北低度黃酒釀造工藝

黃酒具有極富力的琥珀紅色。廣東經(jīng)典黃酒釀造工藝

黃酒的另類飲法,。黃酒是中國(guó)的民族特產(chǎn),，也稱為米酒，屬于釀造酒,，在世界三大釀造酒中占有重要的一席,。關(guān)于黃酒的飲法有很多，在夏季可以冰飲,，冬季可以溫飲,，而春秋季節(jié)則可以常溫飲,。除此之外，還可以加其他作料補(bǔ)飲,。雞蛋,、紅糖。將酒加熱至90℃左右,，然后打進(jìn)雞蛋1個(gè)成蛋花,，再加紅糖用小火熬片刻。常飲能補(bǔ)中強(qiáng)健筋骨,，可防治神經(jīng)衰弱,、頭暈耳鳴、健忘等癥,。體虛,、腦力勞動(dòng)者、精神壓力緊張,、經(jīng)常加班者飲此為適合,。話梅。黃酒中加入話梅,，梅香幽雅,，酸甜可口。據(jù)李時(shí)珍《本草綱目》記載,，“梅”花開(kāi)于冬而熟于夏,，得木之全氣，味酸,，有下氣,、安心、止渴止嗽,、止痛止傷寒煩熱,、冷熱瀉痢、消腫之功效,，可治32余種疾病,。但是，酒中加了話梅,，容易以偏蓋全,，若想品味酒之真味，不加,。廣東經(jīng)典黃酒釀造工藝

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