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成都元泰德恩貿(mào)易有限公司2024-11-13
葡萄糖氧化酶被視為溴酸鉀的替代品,。在有氧條件下，可以將面粉中的葡萄糖氧化成δ-葡萄糖酸內(nèi)酯,，同時產(chǎn)生H?O?,H?O?在過氧化氫酶的作用下分解成H?O和[0],[0]可將面筋蛋白中的巰基氧化形成二硫鍵,，增強(qiáng)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，明顯改善面粉粉質(zhì)特性和面團(tuán)的拉伸特性和耐機(jī)械攪拌特性,，提高焙烤制品的入爐急漲性和烘焙質(zhì)量,。
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谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶,又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（簡稱TG），是一種催化?；D(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶,，可催化其中的蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián)，將蛋白質(zhì)分子粘合起來,。其作用于各種底物蛋白質(zhì),，如酪蛋白,、大豆蛋白,、谷蛋白、肌球蛋白等,，通過交聯(lián)反應(yīng),，使蛋白質(zhì)分子量變大，形成強(qiáng)有力的凝膠,，從而改變各種蛋白產(chǎn)品的彈性,、保水性、黏結(jié)性等特性,，并通過引入賴氨酸而提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)效價,。
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