餐飲管理對于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：粗加工間,。（1）刀、砧板,、工作臺面,、抹布保持清潔，及時清理解凍水池,、洗滌水池的物料和垃圾,，以防堵塞。（2）購進(jìn)的各類食品原料,，按不同要求分類分別加工,，對于容易腐壞變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間,。對于原料解凍,，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍,，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍,，切不可混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝,，再用保鮮膜封存,，放入相應(yīng)冷庫待用,。（3）食品原料入冷庫后，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上,，以便于取用,。冷庫要及時清理地面的污面、積水,，定時整理食品架,，食物不得超期存放。一般來說,，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫（2℃～5℃）,，存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫內(nèi)（-18℃～-23℃）,，原料取用時應(yīng)遵循“先存先用”的原則,，不得隨意取用。（4）各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī),、刨片機(jī),、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后,，應(yīng)去除食物殘渣，及時清潔,，使之處于更佳使用狀態(tài),。餐飲管理特點(diǎn)是品牌忠誠低，**保護(hù)難,。南京西餐廳餐飲管理標(biāo)準(zhǔn)

餐飲管理歷史背景：在我國餐飲管理的雛形要追溯到秦漢,，我國古代地廣人稀，為了方便官差長途傳送文件,，而設(shè)立的住宿與餐食的驛站,。真正意義上的餐飲管理是在秦朝制定貨幣政策后，民間社會開始有大規(guī)模的交易現(xiàn)象,，市集應(yīng)運(yùn)產(chǎn)生,，民以食為天的本性自然在交易現(xiàn)象中流露無疑一交易的本質(zhì)在為生活餬口，而交易的性質(zhì)則免不了以物易物或以錢易物,，所謂的「物」,，自然就是指一些生活用品與食物，既然食物可以從交易中獲得,，餐食販賣于焉蘊(yùn)釀而生,，具體言中，餐飲業(yè)宜溯源人類開始有交易現(xiàn)象之時,，算來也有四千年的歷史了,。南京西餐廳餐飲管理標(biāo)準(zhǔn)餐飲管理特點(diǎn)有業(yè)務(wù)內(nèi)容雜,，管理難度高。

良好的協(xié)作精神餐飲管理的基本要求：對于餐飲企業(yè)這種資源整合型的服務(wù)性企業(yè)來說,，協(xié)作精神是餐飲管理更基本的要求,。隨著市場競爭的加劇，餐飲管理更要注重整體能力的提高,，只有一個團(tuán)隊的整體素質(zhì)上去了,，企業(yè)才會獲得持續(xù)發(fā)展力。而團(tuán)隊素質(zhì)的提高除了餐飲管理者和員工的素質(zhì)要提高外,，更重要的是餐飲管理者提高協(xié)作能力,，沒有協(xié)作，由個體組成的團(tuán)隊也是散沙一盤,，毫無競爭力可言,。餐飲企業(yè)的企業(yè)文化是餐飲管理決策層人格魅力和管理理念的集中體現(xiàn)，是員工在餐飲企業(yè)中無形的行為準(zhǔn)則,。作為餐飲管理者有責(zé)任通過各種方式經(jīng)常對員工進(jìn)行企業(yè)文化的宣導(dǎo),，并以身作則，身正為范,。餐飲管理者要擅于制造濃重的文化氛圍,，通過宣導(dǎo)，讓員工都接受并融會到工作當(dāng)中,。

控制餐飲管理的菜肴質(zhì)量：開餐時廚房應(yīng)遵循“以餐廳需要為依據(jù),，以爐灶為中心”的指導(dǎo)思想，根據(jù)賓客需求及時烹制美味可口的菜肴,。餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量控制的措施主要有：1．廚師的質(zhì)量意識：廚師的質(zhì)量意識至關(guān)重要,。質(zhì)量意識可以提高廚師的工作責(zé)任心并改善其工作態(tài)度。因此,，餐飲企業(yè)必須定期開展質(zhì)量教育,，使所有廚房工作人員樹立標(biāo)準(zhǔn)化觀念、專業(yè)化觀念并具有學(xué)習(xí)創(chuàng)新觀念,。2．建立投訴反饋制度：一旦遇到客人投訴菜肴質(zhì)量問題,，餐廳應(yīng)該及時將問題反饋至廚房。廚房應(yīng)先解決客人的問題,，但在時候必須分析質(zhì)量問題的原因,，并提出解決問題的方法，以免今后出現(xiàn)類似的問題,。3．加強(qiáng)檢查：管理人員抽查,、跑菜員檢查：餐飲企業(yè)的各級管理人員在開餐時應(yīng)抽查菜肴質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時解決,。同時,，餐廳的傳菜服務(wù)員在取菜時,，應(yīng)檢查菜點(diǎn)質(zhì)量，做到“五不取”,，即數(shù)量不足不?。粶囟炔贿m不??；顏色不正不取,；調(diào),、配料不全不取,；器皿不潔,、破損或不符合規(guī)格不取。不能讓菜肴的質(zhì)量問題暴露在客人面前,。餐飲管理定期進(jìn)行環(huán)保宣傳活動,，提高顧客和員工的環(huán)保意識，共同保護(hù)環(huán)境,。

餐飲管理的基本要點(diǎn)：要有特色看家菜,。星級酒店要吸引食客，必須要有自己看家特色菜品,。當(dāng)前,，消費(fèi)人群在飲食方面出現(xiàn)分流：一是美食族，這一層面的人很懂得吃,，他們走進(jìn)星級飯店餐廳的目的就是品嘗項級美食或特色菜肴,，講究的是色,、香、味,、形,、器,。二是獵奇族，看吃的新鮮與否,。星級酒店餐廳倘若能保有自己獨(dú)有的特色菜品,，并經(jīng)常推出開創(chuàng)的新菜，便可得到賓客的認(rèn)可,，既可適應(yīng)賓客求新的欲望需求,，也可讓賓客成為義務(wù)廣告員，吸引更多的消費(fèi)者走進(jìn)星級酒店,。餐飲管理注重餐廳的環(huán)境和氛圍營造,，以提供舒適的用餐體驗,。常州音樂餐廳餐飲管理細(xì)節(jié)

餐飲管理需要通過市場調(diào)研、競爭分析和創(chuàng)新菜單設(shè)計來增加餐廳的競爭力,。南京西餐廳餐飲管理標(biāo)準(zhǔn)

餐飲管理的經(jīng)營市場的定位：星級酒店餐廳的市場定位計劃,。星級酒店餐廳的市場定位計劃包括：考慮當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣愛好：考慮菜品原料、配料菜肴,、口味,、刀法、制作方法,、投料量,、盛裝容器、定價等,；考慮就餐人員的就餐形式,；考慮就餐環(huán)境的布置；就餐人員愛好,、民風(fēng)民俗,、用餐習(xí)慣等。星級酒店是集吃,、住,、行、游,、購,、娛六大要素為一體的綜合服務(wù)實體，其投資高,，規(guī)模大,，不像一般社會餐館，船小好掉頭,，但只要我們加強(qiáng)對市場的研究和分析,，加快改善步伐，調(diào)整發(fā)展思路,，星級酒店餐飲是大有可為的,。南京西餐廳餐飲管理標(biāo)準(zhǔn)