餐飲管理對(duì)于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：爐灶。（1）每日開(kāi)餐前徹底清洗炒鍋,、手勺,、笊籬,、抹布等用品,，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水,。油缽要每日過(guò)濾一次,，新油、老油（使用時(shí)間較長(zhǎng)油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油）要分開(kāi)存放,；醬油,、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過(guò)多,，常用常添,，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽,、食糖,、味精等要注意防潮，防污染,，開(kāi)餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋,。（2）食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透,，防止外熟里生,，達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。（3）切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤(pán)制,。配菜應(yīng)使用特定配菜盤(pán),、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉,，換用消毒后的盤(pán),、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴,。在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙,，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi),。用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用,。（4）營(yíng)業(yè)結(jié)束后,，清潔用具，歸位擺放,，清洗湯鍋,，清理調(diào)料。每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢,，做到衛(wèi)生、光潔,、無(wú)油膩,。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品,，去除烤盤(pán)內(nèi)的油污,，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。餐飲管理的未來(lái)發(fā)展將繼續(xù)關(guān)注顧客體驗(yàn)和創(chuàng)新,，以滿足不斷變化的消費(fèi)者需求,。揚(yáng)州小炒餐飲管理系統(tǒng)

餐飲管理的營(yíng)銷(xiāo)及推廣：1、樹(shù)立口碑,，提高本餐廳在當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)的影響力及信譽(yù)度,。餐廳在臨開(kāi)業(yè)前及開(kāi)業(yè)后的一段時(shí)間內(nèi)，要在當(dāng)?shù)鼐哂休^大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢(shì),，開(kāi)業(yè)一段時(shí)間后,，可以定期的組織一些公益性的促銷(xiāo)或宣傳活動(dòng)。如：慰問(wèn)當(dāng)?shù)伛v軍,、敬老院,、無(wú)償獻(xiàn)血等?；蚴窃谝恍┯屑o(jì)念意義的節(jié)日,，如：教師節(jié)、兒童節(jié),、護(hù)士節(jié)等節(jié)日時(shí)舉辦一些讓利性的大促銷(xiāo),。以此活動(dòng)的名義邀請(qǐng)當(dāng)?shù)孛浇榻o予新聞報(bào)道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹(shù)立之作用,。2,、廚房特價(jià),，廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價(jià)菜肴以此吸引或刺激顧客的消費(fèi)。揚(yáng)州小炒餐飲管理系統(tǒng)20世紀(jì)初,，餐飲管理開(kāi)始注重衛(wèi)生和食品安全,，引入了廚師培訓(xùn)和食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)。

餐飲管理中衛(wèi)生管理的職責(zé)：1．真落實(shí)衛(wèi)生責(zé)任制,，層層把好衛(wèi)生關(guān),。管理者經(jīng)常進(jìn)行檢查和監(jiān)督，及時(shí)處理違反衛(wèi)生條例的行為,。2．確處理衛(wèi)生工作與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)獲利之間的關(guān)系,。3．加強(qiáng)一些衛(wèi)生監(jiān)測(cè)手段，充分發(fā)揮食品化驗(yàn)室的作用,。4．期開(kāi)展衛(wèi)生培訓(xùn),，學(xué)習(xí)國(guó)家衛(wèi)生法規(guī)，開(kāi)展職業(yè)道德教育,，增強(qiáng)一些衛(wèi)生意識(shí)，對(duì)新員工要進(jìn)行上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn),，經(jīng)考核成績(jī)合格者才能正式上崗工作,。廚房安全管理：所謂安全,，是指避免任何有害于企業(yè),、賓客及員工的事故。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的,，事故往往具有不可估計(jì)和不可預(yù)料性,，執(zhí)行安全措施，具有安全意識(shí),，可減少或避免事故的發(fā)生,。因此，無(wú)論是管理者,，還是每一位員工,，都必須認(rèn)識(shí)到要努力遵守安全操作規(guī)程，并具有承擔(dān)維護(hù)安全的義務(wù),。

餐飲管理的廚房管理：廚房業(yè)務(wù)是為餐廳服務(wù)的,，廚房應(yīng)該以餐廳為中心來(lái)組織、調(diào)配本身的生產(chǎn)業(yè)務(wù),。所有的廚房工作人員都必須樹(shù)立廚房工作服務(wù)于餐廳需要的觀念,。開(kāi)餐前的組織準(zhǔn)備：1．加工組：將當(dāng)日所需的蔬菜、禽類,、水產(chǎn)等原料加工,、分類,、分級(jí)備用。2．切配組：將已經(jīng)預(yù)訂的菜肴（如宴會(huì),、團(tuán)隊(duì)用餐等）及常用的零點(diǎn)菜肴切配好,，并將常用的一些原料加工成絲、片,、塊,、丁、花,、茸等備用,。3．爐灶組：備齊烹制加工所需的各種調(diào)料，負(fù)責(zé)半成品和湯的制作,。4．冷菜組：制備熟食,，切制待用冷菜，拼擺花色冷盤(pán),，準(zhǔn)備所需的調(diào)配料,。5．點(diǎn)心組：制備常用的點(diǎn)心，備足當(dāng)天說(shuō)需的面和餡兒,。餐飲管理提供良好的工作環(huán)境,、培訓(xùn)機(jī)會(huì)和激勵(lì)措施來(lái)提高員工滿意度。

控制餐飲管理的菜肴質(zhì)量：開(kāi)餐時(shí)廚房應(yīng)遵循“以餐廳需要為依據(jù),，以爐灶為中心”的指導(dǎo)思想,，根據(jù)賓客需求及時(shí)烹制美味可口的菜肴。餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量控制的措施主要有：1．廚師的質(zhì)量意識(shí)：廚師的質(zhì)量意識(shí)至關(guān)重要,。質(zhì)量意識(shí)可以提高廚師的工作責(zé)任心并改善其工作態(tài)度,。因此，餐飲企業(yè)必須定期開(kāi)展質(zhì)量教育,，使所有廚房工作人員樹(shù)立標(biāo)準(zhǔn)化觀念,、專業(yè)化觀念并具有學(xué)習(xí)創(chuàng)新觀念。2．建立投訴反饋制度：一旦遇到客人投訴菜肴質(zhì)量問(wèn)題,，餐廳應(yīng)該及時(shí)將問(wèn)題反饋至廚房,。廚房應(yīng)先解決客人的問(wèn)題，但在時(shí)候必須分析質(zhì)量問(wèn)題的原因,，并提出解決問(wèn)題的方法,，以免今后出現(xiàn)類似的問(wèn)題。3．加強(qiáng)檢查：管理人員抽查,、跑菜員檢查：餐飲企業(yè)的各級(jí)管理人員在開(kāi)餐時(shí)應(yīng)抽查菜肴質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。同時(shí),，餐廳的傳菜服務(wù)員在取菜時(shí),，應(yīng)檢查菜點(diǎn)質(zhì)量,，做到“五不取”，即數(shù)量不足不??；溫度不適不取,；顏色不正不?。徽{(diào),、配料不全不?。黄髅蟛粷?、破損或不符合規(guī)格不取,。不能讓菜肴的質(zhì)量問(wèn)題暴露在客人面前。通過(guò)餐飲管理,，餐廳可以及時(shí)了解市場(chǎng)需求和競(jìng)爭(zhēng)動(dòng)態(tài),，做出相應(yīng)的調(diào)整和改進(jìn)。泰州西餐廳餐飲管理工作內(nèi)容

餐飲管理和營(yíng)銷(xiāo)方案包括以下兩個(gè)方面：1.餐飲管理,，2.營(yíng)銷(xiāo)方案,。揚(yáng)州小炒餐飲管理系統(tǒng)

餐飲管理的托管管理：俗話說(shuō)，國(guó)有國(guó)法,，家有家規(guī),，那么食堂托管作為一個(gè)新興的行業(yè)，也需要一定要規(guī)章制度來(lái)制約員工的言行,，保證客人的飲食健康,。下面,，就以上海恩泉餐飲管理有限公司為例,，簡(jiǎn)單說(shuō)明一下食堂托管的一些管理制度：1.目的：為了提高食堂管理的整體水平，為全體員工提供衛(wèi)生,、放心,、舒適、更好的用餐環(huán)境和氛圍,，維護(hù)和確保員工的身體健康,，特制定本制度。2.范圍：食堂工作人員和全體員工采購(gòu)及存儲(chǔ)制度：1,、嚴(yán)把采購(gòu)質(zhì)量關(guān),，預(yù)防和杜絕病從口入，不得采購(gòu)霉變,、腐壞,、蟲(chóng)蛀,、有毒、超過(guò)保質(zhì)期的或衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品,。防止食物中毒,。2、采購(gòu)大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證,，以便查驗(yàn),，不得采購(gòu)三無(wú)產(chǎn)品。3,、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度,，對(duì)存放的各類食品實(shí)行“隔離”，以免串味,、走味或變質(zhì),。4、食堂庫(kù)房整齊清潔,，分類存放,，防鼠防潮。5,、食品存放冰箱或冰柜時(shí)間不得多于48小時(shí),，嚴(yán)禁銷(xiāo)售隔夜飯菜。揚(yáng)州小炒餐飲管理系統(tǒng)