餐飲管理對于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：粗加工間,。（1）刀,、砧板,、工作臺面、抹布保持清潔,，及時清理解凍水池,、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞,。（2）購進的各類食品原料,，按不同要求分類分別加工，對于容易腐壞變質(zhì)的原料,，應(yīng)盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間,。對于原料解凍，一是要采用正確的方法,，二是要迅速解凍,，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍,。加工后的原料應(yīng)分別盛裝,，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫待用,。（3）食品原料入冷庫后，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上,，以便于取用,。冷庫要及時清理地面的污面、積水,，定時整理食品架,，食物不得超期存放,。一般來說，當天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫（2℃～5℃）,，存放時間不得超過24小時,，需貯存較長時間的原料則應(yīng)標明日期存放于凍藏庫內(nèi)（-18℃～-23℃），原料取用時應(yīng)遵循“先存先用”的原則,，不得隨意取用,。（4）各類食品機械如鋸骨機、刨片機,、絞肉機,、去皮機等使用完畢后，應(yīng)去除食物殘渣,，及時清潔,，使之處于更佳使用狀態(tài)。引入可持續(xù)發(fā)展的餐飲管理理念,，推廣環(huán)保餐飲,，提高社會責任感。鎮(zhèn)江蛋糕店餐飲管理

餐飲管理教學(xué)內(nèi)容：本課程的教學(xué)內(nèi)容從學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)的基本規(guī)律和社會對人才的實際需求出發(fā),，以崗位群的工作為依據(jù),，通過循序漸進的教學(xué)與實訓(xùn)，培養(yǎng)既有餐飲服務(wù)與管理理論知識,，又有操作技能和實際工作能力,，能滿足高星級飯店餐飲業(yè)務(wù)的高級技術(shù)型人才。本課程包括理論課與實訓(xùn)課,，采用模塊式教學(xué),。總課時為108學(xué)時,，其中理論教學(xué)72學(xué)時,，實訓(xùn)教學(xué)包括8個項目36學(xué)時。理論教學(xué)與實訓(xùn)教學(xué)比例為2:1,。在教學(xué)過程中,，課題組根據(jù)學(xué)生的具體情況與酒店企業(yè)合作，開展課程共建,。由酒店餐飲部經(jīng)理,、主管、培訓(xùn)師協(xié)助在學(xué)院三星級實習(xí)酒店旅苑賓館及被評為浙江省高職旅游類示范性實踐教學(xué)基地的模擬中西餐廳,、酒館等進行全真環(huán)境的現(xiàn)場實訓(xùn)教學(xué),，覆蓋率為實訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容的80%以上。鎮(zhèn)江蛋糕店餐飲管理餐飲管理要強調(diào)菜品的創(chuàng)新和多樣性，以滿足不同顧客的口味需求,。

餐飲管理的廚房管理：1.廚工守則,衛(wèi)生條例,。2.嚴格遵守公司各項規(guī)定,講究個人衛(wèi)生、勤剪指甲,、勤理發(fā),、不要隨地吐痰。3.工作時必須自查食物是否變質(zhì),、變味現(xiàn)象,，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。4.工作時要穿工作服,，嚴禁上班時吸煙,。5.嚴格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒,。6.洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好,。7.工作中嚴格按伙食標準精打細算，以更大限度內(nèi)盡量做到色香味,，花樣,、品種多樣化。8.整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時,、按質(zhì),、按量供給。9.每天清理,，每月三次大掃除,，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。

餐飲管理管理的關(guān)鍵：關(guān)鍵時間親臨到場,。在日常的經(jīng)營管理當中會有很多事情要處理,，但要將時間合理分配，管理者在處理問題時重要的事情還是倡導(dǎo)現(xiàn)場管理,，親臨到場,。不要聽匯報、做指示,，只要到了現(xiàn)場你得到的信息才是更準確的,，從而減少了因為信息傳遞不清造成的決策失誤。酒店會經(jīng)常有大型的接待,，在這中間也許幫助不了員工去干很多具體的工作,，但只要在場，員工就知道我們的領(lǐng)導(dǎo)始終與我們在一起的,。同時在現(xiàn)場的另一個作用是發(fā)現(xiàn)問題,，幫助員工去彌補漏洞,，規(guī)避失誤的發(fā)生。那么什么才是關(guān)鍵的時間呢,？有大型接待、VIP的到店,、重大投訴等等,，更主要的是關(guān)鍵的時間在每個管理人員的心里。餐飲管理可以確保食品的安全和衛(wèi)生,，保護顧客的健康,。

餐飲管理的基本要點：要提高文化品位。中國烹飪原來就是文明和文化的產(chǎn)物,，作為星級酒店餐廳,，應(yīng)努力豐富餐飲市場的文化內(nèi)涵，提高文化品位,，把菜文化,、吃文化、筵席宴會文化,、餐廳文化,、服務(wù)文化、經(jīng)營文化等貫穿于經(jīng)營活動的全過程,?？梢圆扇　耙M來，走出去”的辦法,，“引進來”即開辦有關(guān)飲食文明,、綠色餐飲、健康飲食之類的講座,，舉辦名人聚餐會,、名人品嘗會，舉行酒店與賓客,、市民互動的征集菜名,、評選本店名菜等各項活動；“走出去”即利用恰當時間,、適當機會參與社會各項美食推介促銷活動和公益活動,，增加文化的附加值，并通過不間斷的宣傳,，借此推介自己的品牌,，擴大社會影響力。餐飲管理特點有業(yè)務(wù)內(nèi)容雜,，管理難度高,。鎮(zhèn)江蛋糕店餐飲管理

餐飲管理定期進行環(huán)保宣傳活動,，提高顧客和員工的環(huán)保意識，共同保護環(huán)境,。鎮(zhèn)江蛋糕店餐飲管理

餐飲管理中安全管理的目的：餐飲管理中安全管理的目的,，就是要消除不安全因素，消除事故的隱患,，保障員工的人身安全和企業(yè)及廚房財產(chǎn)不受損失,。廚房不安全因素主要來自主觀、客觀兩個方面：主觀上是員工思想上的麻痹,，違反安全操作規(guī)程及管理混亂,，客觀上是廚房本身工作環(huán)境較差，設(shè)備,、器具繁雜集中,，從而導(dǎo)致廚房事故的發(fā)生。針對上述情況,，在加強安全管理時應(yīng)主要從以下幾個方面著手：（1）加強對員工的安全知識培訓(xùn),，克服主觀麻痹思想，強化安全意識,。未經(jīng)培訓(xùn)員工不得上崗操作,。（2）建立健全各項安全制度，使各項安全措施制度化,、程序化,。特別是要建立防火安全制度，做到有章可循,，責任到人,。（3）保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，保證設(shè)備處于更佳運行狀態(tài),。對各種廚房設(shè)備采用定位管理等科學(xué)管理方法,，保證工作程序的規(guī)范化、科學(xué)化,。鎮(zhèn)江蛋糕店餐飲管理