從人員構(gòu)成和工作性質(zhì)來看,，餐飲部既有技術(shù)工種，又有服務(wù)工種,；既有操作技術(shù),，又有烹調(diào),、服務(wù)藝術(shù)，是技術(shù)和藝術(shù)的結(jié)合,。這必然給餐飲管理增加一定的難度,，要求我們既要根據(jù)客觀規(guī)律組織餐飲的經(jīng)營管理活動(dòng)，增強(qiáng)科學(xué)性,；又要從實(shí)際出發(fā),，因地制宜,，靈活處理,，提高藝術(shù)性,。同時(shí)，餐飲成本構(gòu)成普遍,，變化較大,。從原材料成本來看，有的是鮮活商品,，有的是干貨,，有的是半成品，有的是蔬菜瓜果,。這些原材料揀洗,、宰殺、拆卸,、漲發(fā),、切配方法和配置比例存有明顯差異,，加工過程中損耗程度各不相同，而且有些原材料的價(jià)格往往隨行就市,，變動(dòng)幅度較大,。但是飯店的菜點(diǎn)價(jià)格又不能經(jīng)常變動(dòng),。餐飲管理庫通過注重與供應(yīng)商的合作，確保食材的新鮮和質(zhì)量,。杭州包廂餐飲管理包含哪些

餐飲管理對于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：點(diǎn)心間,。（1）保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生,，定時(shí)檢查所屬冰箱,。（2）刀、砧板,、面案要保持清潔，抹布白凈,，各種花色模具、面杖,，隨用隨清潔,，以防面粉油脂等殘留物，而影響使用壽命和污染食品,。（3）營業(yè)結(jié)束后,，清洗各類用具,，歸位擺放,。蒸籠鍋放盡水,，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分,，清理滴入籠底的油脂,?？鞠淝袛嚯娫矗〕鍪Ｓ嗍澄?。清洗烤盤,，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具,，清潔灶面,、吸煙罩,。各類餡料,、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏,。浙江中餐廳餐飲管理工作職責(zé)餐飲管理將注重衛(wèi)生和食品安全,，確保顧客的健康和安全,。

餐飲管理特點(diǎn)：影響因素多,，質(zhì)量波動(dòng)大。餐飲質(zhì)量是餐飲管理的中心環(huán)節(jié),，但由于影響餐飲質(zhì)量因素較多，使餐飲質(zhì)量控制難度較大,。首先,，餐飲是以手工勞動(dòng)為基礎(chǔ)的,。無論是菜點(diǎn)的制作，還是服務(wù)的提高,，主要靠人的直觀感覺來控制,，這就極易受到人的主觀因素的制約。員工的經(jīng)驗(yàn),、心理狀態(tài),、生理特征,，都會(huì)對餐飲質(zhì)量產(chǎn)生影響,。這和客房部的作業(yè)具有明顯區(qū)別,，要做到服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化難度較大,。其次,，客人的差異大。俗話說：“眾口難調(diào)”,，客人來自不同的地區(qū),，其生活習(xí)慣不同，口味要求各異,。這就不可避免地會(huì)出現(xiàn)同樣的菜點(diǎn)和服務(wù),，產(chǎn)生截然不同的結(jié)果,。再次,，依賴性強(qiáng),。飯店的餐飲質(zhì)量是一個(gè)綜合指標(biāo)，餐飲質(zhì)量的好壞,，不僅依賴市場的供應(yīng),，而且還受到飯店各方面關(guān)系的制約。菜點(diǎn)質(zhì)量如何,，同原材料的質(zhì)量直接有關(guān),，對協(xié)作配合的要求也非常嚴(yán)格。從采購供應(yīng)到粗加工,、切配,、爐臺、服務(wù)等,，都要求環(huán)環(huán)緊扣，密切配合,，稍有扯皮,，就會(huì)產(chǎn)生次品。不僅如此,，它還要求工程等其他部門的緊密配合,。

餐飲管理管理關(guān)鍵：關(guān)鍵時(shí)間親臨到場,。在日常的經(jīng)營管理當(dāng)中會(huì)有很多事情要處理，但要將時(shí)間合理分配,，管理者在處理問題時(shí)重要的事情還是倡導(dǎo)現(xiàn)場管理，親臨到場,。不要聽匯報(bào),、做指示,，只要到了現(xiàn)場你得到的信息才是更準(zhǔn)確的，從而減少了因?yàn)樾畔鬟f不清造成的決策失誤,。酒店會(huì)經(jīng)常有大型的接待,，在這中間也許幫助不了員工去干很多具體的工作，但只要在場，員工就知道我們的領(lǐng)導(dǎo)始終與我們在一起的,。同時(shí)在現(xiàn)場的另一個(gè)作用是發(fā)現(xiàn)問題,，幫助員工去彌補(bǔ)漏洞,，規(guī)避失誤的發(fā)生,。那么什么才是關(guān)鍵的時(shí)間呢,？有大型接待、VIP的到店,、重大投訴等等,，更主要的是關(guān)鍵的時(shí)間在每個(gè)管理人員的心里。巴黎的初個(gè)現(xiàn)代餐廳“拉·圖爾內(nèi)爾”于1765年開業(yè)，標(biāo)志著餐飲管理的現(xiàn)代化起步,。

組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系,，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖,，但有某些局限性,，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé),，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯,。由于這個(gè)原因,，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說明。工作,，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明,。對員工的定向培訓(xùn),，對完成工作評估,，對制定工資等級,，對確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助,。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要,、職責(zé)和要求。餐飲管理歷史背景：在我國餐飲管理的雛形要追溯到秦漢,。杭州餐飲管理規(guī)范

餐飲管理要求建立有效的客戶關(guān)系管理系統(tǒng)，提高客戶忠誠度,。杭州包廂餐飲管理包含哪些

工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時(shí)間要求,，是經(jīng)理與員工交流的一種方式,。有三種基本的工作時(shí)間表,，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表,，工作時(shí)間表的內(nèi)容包括：姓名,、工作時(shí)間、職務(wù),、受誰監(jiān)督,、由誰換班、休息日,、用餐時(shí)間,、休息時(shí)間,、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等。餐飲業(yè)務(wù)管理是通過對菜點(diǎn)的制作和對客服務(wù)過程的計(jì)劃,、組織,、協(xié)調(diào)、指揮,、監(jiān)督,、核算等工作來完成的。其業(yè)務(wù)過程表現(xiàn)為生產(chǎn),、銷售、服務(wù)與消費(fèi)幾乎是在瞬間完成的,，即具有生產(chǎn)時(shí)間短,，隨產(chǎn)隨售，服務(wù)與消費(fèi)處于同一時(shí)間的特點(diǎn),。杭州包廂餐飲管理包含哪些