餐飲管理對于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：粗加工間,。（1）刀,、砧板、工作臺面,、抹布保持清潔,，及時清理解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾,，以防堵塞,。（2）購進(jìn)的各類食品原料，按不同要求分類分別加工,，對于容易腐壞變質(zhì)的原料,，應(yīng)盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間,。對于原料解凍，一是要采用正確的方法,，二是要迅速解凍,，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍,。加工后的原料應(yīng)分別盛裝,，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫待用,。（3）食品原料入冷庫后,，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上，以便于取用,。冷庫要及時清理地面的污面,、積水，定時整理食品架,，食物不得超期存放,。一般來說，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫（2℃～5℃）,，存放時間不得超過24小時,，需貯存較長時間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫內(nèi)（-18℃～-23℃），原料取用時應(yīng)遵循“先存先用”的原則,，不得隨意取用,。（4）各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī),、絞肉機(jī),、去皮機(jī)等使用完畢后，應(yīng)去除食物殘渣,，及時清潔,，使之處于更佳使用狀態(tài)。餐飲管理特點：影響因素多,，質(zhì)量波動大,。鹽城中餐廳餐飲管理方案

餐飲管理的基本要點：要強(qiáng)化培訓(xùn)管理。質(zhì)量是餐飲業(yè)發(fā)展的根本,，因此要強(qiáng)化對廚師和管理人員的正規(guī)業(yè)務(wù)培訓(xùn),，尤其是職業(yè)道德、敬業(yè)精神的培養(yǎng),。要制定控制菜品標(biāo)準(zhǔn),，作為對廚師在生產(chǎn)制作菜品時的要求，也作為在檢查控制菜品質(zhì)量標(biāo),；隹管理的依據(jù),。加強(qiáng)控制過程的有效現(xiàn)場管理,，如加工過程的控制，配菜過程的控制,，烹調(diào)過程的控制,。還要對廚房制作流程,、各部門工作質(zhì)量,、重點環(huán)節(jié)和部門采取有效的控制方法。要加強(qiáng)接待服務(wù)的培訓(xùn),，提高領(lǐng)班,、主管的服務(wù)管理水平，重點是接待,、點菜,、溝通、協(xié)調(diào),、控制,、調(diào)度、觀察,、反饋等一系列能力的提高,。無錫中餐廳餐飲管理規(guī)范餐飲管理能夠提供高質(zhì)量的食品和服務(wù)，滿足顧客的需求和期望,。

餐飲管理過程中必須正確使用權(quán)力：作為餐飲管理者,，權(quán)力是公司給的，與責(zé)任休戚相關(guān),，而且責(zé)任比權(quán)力更重要,。要對權(quán)力負(fù)責(zé)，對公司的利益負(fù)責(zé),，這是永遠(yuǎn)不能動搖的,。而且，餐飲管理者的權(quán)力也是員工賦予的,，還包含著員工的希望,，希望能夠率領(lǐng)員工為公司創(chuàng)造更多的價值，使公司更快地發(fā)展,，從而讓員工也得到發(fā)展,，餐飲管理者應(yīng)當(dāng)自覺接受員工的監(jiān)督。切記,，餐飲管理者的權(quán)力是為了樹立管理的威嚴(yán),，并不是用來招搖過市，隨意炫耀,，關(guān)鍵在于創(chuàng)造更多的績效,，展現(xiàn)餐飲管理者迷人的人格魅力和管理才干,。

工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求,，是經(jīng)理與員工交流的一種方式,。有三種基本的工作時間表，即個人時間表,、日常時間表和組織時間表,，工作時間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時間,、職務(wù),、受誰監(jiān)督、由誰換班,、休息日,、用餐時間、休息時間,、各段時間要做的工作內(nèi)容等,。餐飲業(yè)務(wù)管理是通過對菜點的制作和對客服務(wù)過程的計劃、組織,、協(xié)調(diào),、指揮、監(jiān)督,、核算等工作來完成的,。其業(yè)務(wù)過程表現(xiàn)為生產(chǎn)、銷售,、服務(wù)與消費(fèi)幾乎是在瞬間完成的,，即具有生產(chǎn)時間短，隨產(chǎn)隨售,，服務(wù)與消費(fèi)處于同一時間的特點,。餐飲管理管理關(guān)鍵：關(guān)鍵時間親臨到場。

管理方法一定要適合飯店的環(huán)境,，由于各飯店的環(huán)境不同,，因此不可能有哪一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內(nèi)部,，對不同部門的員工有時也要采用不同的管理方法,。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化,，管理制度和方法必須因時,、因地、因人而變。飯店一般采用的管理方法有：組織圖表,、工作種類,、工作規(guī)范、工作時間表等等,。工作規(guī)范是陳述一項工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn),，它包括工作責(zé)任、工作條件,、個人資格等,。餐飲管理庫通過注重與供應(yīng)商的合作，確保食材的新鮮和質(zhì)量,。鎮(zhèn)江音樂餐廳餐飲管理公司

通過餐飲管理,，餐廳可以及時了解市場需求和競爭動態(tài),，做出相應(yīng)的調(diào)整和改進(jìn),。鹽城中餐廳餐飲管理方案

餐飲管理的經(jīng)營運(yùn)作：餐飲業(yè)的經(jīng)營通常有以下七個方面指標(biāo)，即：經(jīng)營營業(yè)收入,，經(jīng)營直接成本,，人力和人力資源費(fèi)用，能源費(fèi)用,，設(shè)備維護(hù)費(fèi)用,。餐廳經(jīng)營是否有利可圖，關(guān)健是管理人員對前六個方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績,。而做好經(jīng)營運(yùn)作計劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵,。在制訂經(jīng)營運(yùn)作計劃時，事先要對本地區(qū)的餐飲市場進(jìn)行有效的綜合調(diào)查,，根據(jù)上述內(nèi)容獲取一手詳細(xì)資料,。然后測算出本餐廳的經(jīng)營盈利點，以此來制定與本餐廳切合實際的營業(yè)收入指標(biāo),、成本費(fèi)用指標(biāo),、利潤指標(biāo)、等各種經(jīng)營指標(biāo),。鹽城中餐廳餐飲管理方案