山東凍鵝肝(行內(nèi)性?xún)r(jià)高,2024已更新)鑫·鴻源食品,（發(fā)給）詳細(xì)步驟清酒鵝肥肝洗凈,，用斜刀片成厚片；將肝片放于碗內(nèi),，放入蔥末13克味精黃酒和香粉精鹽,，調(diào)均勻；豬網(wǎng)油洗干凈攤開(kāi),，切為4小張,；取1張網(wǎng)油攤平,，裹上一半調(diào)過(guò)味的清酒鵝肥肝，卷成4厘米粗的長(zhǎng)圓條,，外面再包1張網(wǎng)油,。

切片，用料酒醬油腌15分鐘左右,。據(jù)說(shuō)用清水加幾滴白醋把冷凍法國(guó)鵝肥肝泡兩個(gè)小時(shí)才越好,，如若時(shí)間不多，可在自來(lái)水管頭下狠狠地拍打冷凍法國(guó)鵝肥肝,，直到感覺(jué)把內(nèi)部的有害物質(zhì)打出來(lái)為止,。胡蘿卜蔥姜蒜切片,，將黃瓜切條,。做法清洗。

法國(guó)法國(guó)紅酒鵝肥肝感官評(píng)價(jià)方法本試驗(yàn)感官評(píng)定在食品工藝室內(nèi)完成,，評(píng)定前對(duì)被邀請(qǐng)的10位人員進(jìn)行培訓(xùn),，評(píng)定小組對(duì)法國(guó)紅酒鵝肥肝從色澤組織狀態(tài)風(fēng)味口感總體可接受性方面進(jìn)行評(píng)分。消菌在115～120℃的條件下高壓消菌20min,。

制作方法把鵝肥肝切片解凍，解凍完以后放在純牛奶里浸泡1小時(shí)（去腥增香）,。二鵝肥肝切片的做法原料法式鵝肥肝切片適量純牛奶一盒洋蔥100克生姜20克香菜10克小米蔥20克,，清酒200克東芝醬油250克白糖200克刺身醬油150克礦泉水1250克。

卷完八個(gè)后放于墊有油紙的烤盤(pán)上,，輕輕蓋好保鮮膜進(jìn)行發(fā)酵,，20-25℃的室溫下進(jìn)行發(fā)酵1-2小時(shí)膨脹到之前的5倍大，烤箱提前預(yù)熱到180℃后,，烤盤(pán)放入到中層,，180℃烤約15分鐘。125g黃油微微軟化后用搟面杖進(jìn)行敲扁,，再使用烘焙紙包成為一個(gè)方形之后,，使用搟面杖搟為扁形,，黃油塊（尺寸約為12x16cm）放回冰箱冷藏變硬,。【制作甘納許】在小鍋中加入鮮鵝肥肝150g奶油,，小火加熱（不需煮沸）,，在熱奶油中加入100g黑巧克力和6g糖后拌勻，熄火備用,。一食材∶適量高筋面粉（做面包用）鮮鵝肥肝冰水黃油速溶酵母奶粉白砂糖鹽黃油可可粉黑巧克力塊,，雞蛋1個(gè)黑巧克力（制作甘納許用）淡奶油白砂糖可可粉（表面裝飾用）,。

紅酒鵝肝就做好了。在蒸滾后的汁液中放入750-1000g鵝肥肝,，慢火蒸30分鐘。在煲滾后的汁液中放入800g鵝肝,，慢火煮15分鐘便可,。在煲滾后的汁液中放入750-1000g鵝肝,，慢火煮15分鐘。將主汁與200-300g水果放入蒸柜,，蒸滾,；將主汁與200-300g水果一起放入鍋中，煲滾,；所述的水果為100-140g的藍(lán)莓和100-160g的草莓,。

將雞蛋碴入碗內(nèi)，打散,，加牛奶鹽調(diào)勻,，制成雞蛋糊備用。把植物油放進(jìn)煎鍋里,，加熱，然后倒入雞蛋糊,，用文火把它推入一個(gè)圓蛋糕里,。做法洋蔥切成細(xì)絲,，用黃油炒至發(fā)黃，放入煮熟的肥鵝肝片中,，攪拌均勻，與番茄醬拌勻,，放入鹽和胡椒粉拌勻,，做成肥鵝肝餡,。

此配方制成的法國(guó)清酒鵝肥肝口感細(xì)膩,，有清酒鵝肥肝自有香味,，整體可接受性較好。終端得到制作法國(guó)法國(guó)清酒鵝肥肝的越佳配方為∶清酒鵝肥肝1kg,，雞肉500g，豬肉500g,，120g,，生姜25g,，冰水1600mL，檸檬酸4g,，β-環(huán)糊精2g,，白砂糖80g,，香粉20g,，胡椒粉20g，大豆油200g,。

三彩椒熗法國(guó)肥鵝肝主料紅黃燈籠椒各一只,，清酒法國(guó)肥鵝肝150克。加入蔥姜,，把法國(guó)肥鵝肝煮熟透,，撈出晾涼備用,，煮熟的法國(guó)肥鵝肝掰小塊，用大勺子壓碎加入胡蘿卜泥拌勻即可,。調(diào)料料酒鹽胡椒粉花椒粉豉油食用油等依個(gè)人口味而定。法國(guó)肥鵝肝涼水下鍋,。

熟加工。腸衣經(jīng)充填后直徑8—10厘米,，經(jīng)78—80℃水煮5小時(shí)左右河根據(jù)腸子粗細(xì)而定）,，即可熟,。如果用模子成形，要在煙熏爐里干燥,，溫度為78℃,，中心溫度68℃即可,。充填,。根據(jù)需要可以選用纖維腸衣或者牛的盲腸，進(jìn)行灌注充填,，也可以用模子成形,。