蘭州拉面和蘭州牛肉面的區(qū)別雖然都帶蘭州二字，但是拉面和牛肉面表達(dá)的側(cè)重點(diǎn)是不同的,，在蘭州以外的地方,，尤其西北幾省之外，拉面很少,，所以拉面就成了人們眼中特別的技能,，自然而然的就叫成了蘭州拉面,，但是在蘭州,，拉面只是他們的制作方式，一碗好面一定有一碗好湯,，醇厚的牛肉湯底,，才是蘭州牛肉面的精華所在,。蘭州牛肉面的湯，選用甘肅南部草原出產(chǎn)的上等牛肉,，配以牛肝,、牛骨，牛脊髓,，以及雞架,，加上十幾種香料熬制至數(shù)小時(shí)，食材的味道一點(diǎn)一點(diǎn)融于湯里,，這期間,，還要多次撇沫，然后熬出的牛肉高湯,，湯色白凈如水,，味醇厚色純。乘一碗牛肉高湯,，澆上兩大勺紅潤油亮的辣子油,，蓋住半碗清湯，再配上大片牛肉,、薄透的白蘿卜片,、鮮綠的香菜和隱隱約約可見的蒜苗碎。就是這樣一碗“一清,、二白,、三綠、四紅,、五黃”的蘭州牛肉面,，成了蘭州人眼中不可替代的驕傲。拉面里的蓬灰是什么東西拉面里的這個(gè)蓬灰是個(gè)神奇的東西,，外號(hào)叫“風(fēng)滾草”,，別看蓬灰其貌不揚(yáng)，可是很好的天然拉面劑,。添加了蓬灰的面條,，格外有韌性，可以隨意的甩拉,，不過這面條也是有講究的,，一根面就能變化出十幾種樣子。 在南京開一家陳記品牌牛肉面,。甘肅陳記牛肉面湯料多少錢一斤

 湯汁是蘭州牛肉面的靈魂,，一碗面條全憑牛肉湯底提味，面條勁道爽滑，麥香味味兒鮮香不刺激,，純湯的香味撲鼻,，想著想著口水就出來了，這就是蘭州牛肉面的魅力,。蘭州牛肉面的面條類型豐富,，有著各種口感，細(xì)的,、二細(xì),、寬的、大寬等等種類各憑愛好,，一口下去就能讓你吃到它的精髓,。牛肉面的勁頭，是簡陋下面的斑衣戲彩,。沒有比這更爽滑的面了,，也沒有比這更五彩斑斕的面了一代代人，硬生生地戰(zhàn)天斗地,，開山鉆路懸空架橋,，辟出城市的燈火樓臺(tái)，硬是過得有聲有色,，硬是過得有滋有味,，硬是過得奮發(fā)。南人喜米,，北人好面,。在蘭州的吃貨世界，就沒得南北界限,，一碗面條從這點(diǎn)兒把南北剝離,，也從這點(diǎn)兒將之匯合。

蘭州陳作林陳記牛肉面總店位置蘭州人的牛肉面故事,，世態(tài)炎涼,。

 拉面油就選用一級(jí)精練菜籽油。

配比：面粉 500克 鹽 4克 拉面劑2% 水250--300克

和面的水應(yīng)根據(jù)季節(jié)確定水溫,，夏季水溫要低,，約10度左右，春秋季18度左右,，冬季25度左右,。只有在特定水溫下，面粉中所含蛋白質(zhì)才不發(fā)生變形,，生成較多的面筋網(wǎng)絡(luò),；則淀粉也不發(fā)生糊化,，充實(shí)在面筋網(wǎng)絡(luò)之間。夏季調(diào)制時(shí),，因?yàn)闅鉁剌^高，即使使用冷水,，面團(tuán)筋力也會(huì)下降,。遇到這種情況，可適當(dāng)加點(diǎn)鹽,，因?yàn)辂}能增強(qiáng)面筋的強(qiáng)度和彈性,，并使面團(tuán)組織致密。拉面劑建議選用蘭州大學(xué)力司化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑,，該產(chǎn)品與傳統(tǒng)蓬灰相比,，有拉面不易斷條，面質(zhì)更“筋”,，不含有這的氰,、砷、鉛等物質(zhì),，具有速容的優(yōu)點(diǎn),。使用時(shí)用溫?zé)崴_，并涼晾（每500克拉面劑加水2500克,，可拉面粉75——90千克）,。

 雖說金城餐飲是百花齊放，但蘭州牛肉面是個(gè)中**,。 這碗牛肉面走過百年,，從走街串巷到遍布全國，從籍籍無名到蜚聲海外,，從市井小店到餐飲……的蘭州牛肉面承載了太多的城市記憶,，蘊(yùn)含了太多的地域文化。開遍金城大街小巷的蘭州牛肉面館清晨時(shí)分冒著的氤氳煙氣,，是生活的真實(shí)與暖意,，是情懷、是牽掛,、更是蘭州人生活的開始,。“面食博覽會(huì)”在蘭州的召開是擴(kuò)大蘭州餐飲文化影響力的舉措,，也是蘭州城市形象對外宣傳的途徑之一,。近年來，我市展示和宣傳蘭州牛肉面特色餐飲文化,，同時(shí)以此為切入點(diǎn),，助力宣傳蘭州悠久的歷史文化，提高城市影響力。在多個(gè)單位共同努力下,，蘭州牛肉面適應(yīng)民航,、鐵路客運(yùn)快速發(fā)展的需求，拓展市場空間,，加快牛肉拉面進(jìn)機(jī)場,、上列車發(fā)展步伐，拓寬宣傳蘭州城市形象的窗口,。多頻次開展宣傳,，引導(dǎo)企業(yè)通過傳承企業(yè)歷史、營造文化氛圍,、挖掘企業(yè)特色,，塑造城市文化、地域文化和品牌文化,，展示精致蘭州,。

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 牛肉面,，是一種情懷,。一座美食之城，處處藏著人心對食物的在意和精細(xì),。反過來,，美食亦不斷去撫平人們的焦慮和孤意,，讓其于一日三餐中保持內(nèi)心的充盈,。這是生活在美食之城的人們的幸運(yùn),。故鄉(xiāng)的味道隨著人們的味蕾和記憶,，被印刻在心中柔軟的地方,。鄉(xiāng)味就是，你遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)但永遠(yuǎn)會(huì)懷念的味道,！美食,，不僅滿足了我們的生理需求，更承載了我們的情感寄托,。食物的滋味背后是人情的牽掛,、四季的流轉(zhuǎn),，綿密悠長的動(dòng)人體驗(yàn)以及藏在日常生活的細(xì)節(jié)里,。

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 將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中,，大火煮沸后,，改用文火,，用手勺輕輕推攪,，撇去湯面上的浮沫，使湯色更為澄清,。湯是牛肉拉面的根本,，若鮮、香味不足,，則需進(jìn)一步吊制,。方法是：首先,，停止加熱,，湯中脂肪便會(huì)逐漸上浮與水分層,，將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈,，以免在吊湯時(shí)繼續(xù)乳化,，影響湯汁的清澈度,；其次，用紗由或細(xì)網(wǎng)篩將原湯過濾,，除去雜質(zhì),；,，將生牛肉中的精牛肉斬成茸,，加清水浸泡出血水,，然后將血水和牛肉一起倒入湯中，大火燒開后改成文火,，等牛肉茸浮起后,，用漏勺撈起,，壓成餅狀,，然后再放入湯中加熱,，使其鮮味溶于湯汁中,，加熱一段時(shí)間后,，將浮物去除,。此法行業(yè)中稱為“一吊湯”,。若需要更為鮮純的湯,，則需“二吊湯”或“三吊湯”,。

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