說到面這一種食物你一定不感到陌生吧,，在人們饑餓時，一碗熱騰騰的牛肉面能填飽肚子,；在人們匆匆忙忙時,一碗簡單快捷的面食能迅速上桌,。即使在物質(zhì)生活豐盛的，面食仍是很多人鐘愛的食物之一,。中國的面條文化,，它就猶如茶文化、酒文化一樣,，歷史悠久,、博大精深。祖國從南至北都有面條的身影,，千姿百態(tài),、各具特色！在蘭州有一種面食深受食客喜愛,，它就是享譽世界的蘭州牛肉面,。一根根勁道十足的手工拉面，浸潤在濃郁醇香的牛肉湯里,，嬌艷欲滴的辣椒油誘惑著唇齒,，翠綠的蒜苗加以點綴，黃亮的面條……真是視覺和味覺的雙重享受,！牛肉香氣氤氳中,，可以品出蘭州牛肉面的精工細作，很多在外的蘭州人,，回到蘭州,，都會特意來嘗嘗記憶中的面。那碗面,，濃縮著的是鄉(xiāng)愁,，承載著的是家鄉(xiāng)的味道。

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是一種情懷。一座美食之城,，處處藏著人心對食物的在意和精細,。反過來，美食亦不斷去撫平人們的焦慮和孤意,，讓其于一日三餐中保持內(nèi)心的充盈,。這是生活在美食之城的人們的幸運。故鄉(xiāng)的味道隨著人們的味蕾和記憶,，被印刻在心中柔軟的地方,。鄉(xiāng)味就是，你遠在他鄉(xiāng)但永遠會懷念的味道,！美食,，不僅滿足了我們的生理需求,，更承載了我們的情感寄托。食物的滋味背后是人情的牽掛,、四季的流轉(zhuǎn),，綿密悠長的動人體驗以及藏在日常生活的細節(jié)里。

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 牛肉面，是一種情懷,。一座美食之城,，處處藏著人心對食物的在意和精細。反過來,，美食亦不斷去撫平人們的焦慮和孤意,，讓其于一日三餐中保持內(nèi)心的充盈。這是生活在美食之城的人們的幸運,。故鄉(xiāng)的味道隨著人們的味蕾和記憶,，被印刻在心中柔軟的地方。鄉(xiāng)味就是,，你遠在他鄉(xiāng)但永遠會懷念的味道,！美食，不僅滿足了我們的生理需求,，更承載了我們的情感寄托,。食物的滋味背后是人情的牽掛、四季的流轉(zhuǎn),，綿密悠長的動人體驗以及藏在日常生活的細節(jié)里,。

 這牛肉面我是帶不出來了，帶出來放***也餿了,。我想下次回家時,，兜里能揣一包黑蘭州，即使我不抽煙,，我也愿意揣著它,，在外漂泊遇到坎時，我想兜里有了它,，心里就會有了堅持下去的勇氣,。在家的時候，我也曾嘗試坐在中山橋邊看著黃河奔涌流淌,，看著周圍人群熙攘,，著實沒有一種我心中故鄉(xiāng)的美好。如今,，我才地想明白,，這蘭州牛肉面,，只有你離開蘭州，很難再回去的時候,，才有那舊時記憶中,，騰騰的熱氣和醉人的湯頭。即便如此,，我想我也總會，隨著火車一聲嘶鳴,，回到入夜的蘭州,。我會在清晨四五點鐘的大街邊吃上一碗味道還算湊活的牛肉面，在放下筷子的間歇里,，好好看看蘭州,。“為什么我的眼里常含淚水,，因為我對這邊土地愛的深沉,。”每個人心中都有一份濃濃的鄉(xiāng)愁,，或許是村前的那顆老樹,，或許是兩鬢漸白的老者，也或許就是那一碗看似普通卻永生難忘的牛肉面,。

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湯是牛肉拉面的根本,，若鮮,、香味不足，則需進一步吊制,。方法是：首先,，停止加熱，湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層,，將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈,，以免在吊湯時繼續(xù)乳化，影響湯汁的清澈度,；其次,，用紗由或細網(wǎng)篩將原湯過濾，除去雜質(zhì),；,，將生牛肉中的精牛肉斬成茸，加清水浸泡出血水,，然后將血水和牛肉一起倒入湯中,，大火燒開后改成文火,，等牛肉茸浮起后，用漏勺撈起,，壓成餅狀,，然后再放入湯中加熱，使其鮮味溶于湯汁中,，加熱一段時間后,，將浮物去除。此法行業(yè)中稱為“一吊湯”,。若需要更為鮮純的湯,，則需“二吊湯”或“三吊湯”。

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 拉面油就選用一級精練菜籽油,。

配比：面粉 500克 鹽 4克 拉面劑2% 水250--300克

和面的水應(yīng)根據(jù)季節(jié)確定水溫,，夏季水溫要低，約10度左右,，春秋季18度左右,，冬季25度左右。只有在特定水溫下,，面粉中所含蛋白質(zhì)才不發(fā)生變形,，生成較多的面筋網(wǎng)絡(luò)；則淀粉也不發(fā)生糊化,，充實在面筋網(wǎng)絡(luò)之間,。夏季調(diào)制時，因為氣溫較高,，即使使用冷水,，面團筋力也會下降。遇到這種情況,，可適當(dāng)加點鹽,，因為鹽能增強面筋的強度和彈性，并使面團組織致密,。拉面劑建議選用蘭州大學(xué)力司化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑,，該產(chǎn)品與傳統(tǒng)蓬灰相比，有拉面不易斷條,，面質(zhì)更“筋”,，不含有這的氰、砷、鉛等物質(zhì),，具有速容的優(yōu)點,。使用時用溫?zé)崴_，并涼晾（每500克拉面劑加水2500克,，可拉面粉75——90千克）,。

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