一清,、二白、三紅,、四綠、五黃，即肉湯清亮鮮香,、蘿卜白凈香甜,、辣椒油紅艷、香菜蒜苗鮮綠,，面條黃亮勁道,。這些標(biāo)準(zhǔn)，每個蘭州人都爛熟于心,，可是沒有一家牛肉面館能稱得上是公認(rèn)的第1,。唯1可以確定的是，一碗真正的蘭州牛肉面只能在蘭州吃到,。在蘭州,，大街上隨便走幾步，就有一家牛肉面館,，不必奔著哪家的名氣舍近求遠(yuǎn),，因為在蘭州不好吃的面館都倒閉了。但是比較好的牛肉面館,，一定是面隨湯走,，從早上六點(diǎn)就會開始營業(yè)，一直到下午兩點(diǎn)左右,，在這段時間里一直都是賓客滿堂,。牛肉拉面哪家比較地道？聊城加盟拉面需要投資多少

    一方水土養(yǎng)一方人,，一方水土也孕育了一方的飲食文化,。熱情奔放、豪邁粗獷的西北人,，面食也做得活色生香,，油潑辣子扯面熱油四濺面寬色艷，臊子面臊子鮮香紅油浮面,，唯獨(dú)對蘭州拉面,，一改做派，把湯底的清澈透亮講究到了ji致,。選用中上等黃牛肉,、牛脊髓、牛腿骨,、牛肝,、土雞，加入花椒,、草果,、姜皮等十幾種香料,，在特大罐形鐵鍋內(nèi)與本地綠蘿卜片一起熬上四五個小時。一大勺舀到寬口大碗的牛肉湯,，色澤清亮,，澄澈清明，湯中細(xì)長面條絲絲縷縷一覽無余,，湯面星星點(diǎn)點(diǎn)泛起的幾汪油星不光不添膩,，反倒把一撮撒下的細(xì)碎小蔥末、香菜末襯得青翠可人,。這么清凌凌，亮堂堂的一碗湯,，卻兜藏得住濃香,，蘊(yùn)藉得了醇厚，入口厚重的濃濃牛肉香,，不聲不響地包裹著各路香料味,，連同那一份毫不留情的滾燙刺激著味蕾。 上饒加盟拉面店多少錢蘭州牛肉拉面加盟哪家好,？

    和面是拉面制作的基礎(chǔ),，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度,，一般要求冬天用溫水,，其它季節(jié)則用涼水。因為面團(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響,，通過和面時用水溫度的不同,，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質(zhì)吸水性比較高,，可以達(dá)到150%,，此時面筋的生成率也比較高，質(zhì)量比較好,，即延伸性和彈性比較好,，比較適宜抻拉。若溫度低于30℃,，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會隨溫度的下降而下降,。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成,，當(dāng)溫度達(dá)到60℃時,，則會引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能,。就是要使面團(tuán)保持在比較適宜的抻拉范圍,。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量,。比如適量的水,，它的滲透壓作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大,，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強(qiáng),，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。講究“三遍水,，三遍灰,，九九八十一遍揉”。其中的灰,，實際上是堿,，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì),，俗稱蓬灰,，加進(jìn)面里，不僅使面有了一種特殊的香味,，而且拉出來的面條爽滑透黃,、筋道有勁。近年來已用zhuan用的和面劑代替.和面技巧仍是比較關(guān)鍵,。

對牛肉面來說,，比較重要的不是牛肉，不是面,，而是湯,。早在牛肉面還是“熱鍋?zhàn)用妗钡臅r代，食客進(jìn)入面館,，店家就會盛一小碗湯讓食客試湯,，覺得湯好，坐下來吃面,，覺得湯不鮮可以立馬走人,。

一般來說，蘭州牛肉面熬湯時選肥嫩的牦牛肉或上等黃牛肉,，加入牛脊髓和牛腿骨等,，按比例配上草果、花椒,、干姜,、桂皮、茴香等香料,，再兌入一定比例的水,。這之外,，各家熬湯就各憑本事了，從比較早的牛羊肝,，到土雞和牛油,，乃至加入雞湯，再配上動輒十幾種的香料,，整個熬制過程需要四五個小時,。 加盟蘭州牛肉拉面需要什么條件？

    拉面：將溜好的面條放在案板上,，撒上清油（以防止面條粘連）,，然后客的愛好，拉出大小粗細(xì)不同的面條,，喜食圓面條的,，可以選擇粗、二細(xì),、三細(xì)、細(xì),、毛細(xì)5種款式,；喜食扁面的，可以選擇大寬,、寬,、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的,，拉面師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞",。拉面是一手絕活，手握兩端,，兩臂均勻用力加速向外抻拉,，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手）,，另一只手的中指朝下勾住另一端,，手心上翻，使面條形成絞索狀,，同時兩手往兩邊抻拉,。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上,，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉,。抻拉時速度要快，用力要均勻,，如此反復(fù),，每次對折稱為一扣,。抻拉是一個技術(shù)性很強(qiáng)的工作，初學(xué)者很難掌握要領(lǐng),。同樣的面團(tuán),，在有經(jīng)驗的老廚師手中，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右）,，且拉出的面條粗細(xì)均勻,，且不斷裂，而初學(xué)者就很難做到,。一個面節(jié)正好拉一大碗面,，每拉一下，要在手腕上回折一次,，拉到然后,，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長,，粗細(xì)均勻,。一般二細(xì)均為7扣，細(xì)的則為9扣,，毛細(xì)面可以達(dá)11扣,，條細(xì)如絲，且不斷裂,，真可謂中國烹飪之精華,。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出,，柔韌不粘,。 牛肉拉面加盟有哪些流程？德州拉面加盟

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蘭州拉面,，一根面條細(xì)微的粗細(xì)之分與形狀之變,，對挑剔食客來說影響著一碗面條的地道風(fēng)味，也極考驗一個拉面師傅的手藝,。正所謂“三遍水,，三遍灰,，九九八十一遍揉”，蘭州拉面是至今為數(shù)不多仍保留純手工制作的面條,，拉制面條的過程堪稱一場精彩絕倫的表演,。西北干燥，土地偏堿,，戈壁灘上盛產(chǎn)蓬柴草,，當(dāng)?shù)厝藢⑵錈瞥刹莼?，加入高筋面粉中，增加谷膠蛋白的交連程度,，不僅使面條有一股特殊的礦物質(zhì)香味,、黃亮爽滑的口感，也造就了蘭州拉面長而不斷,，細(xì)而挺立的筋道韌性,。聊城加盟拉面需要投資多少

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